餐饮小吃知识-中厨烹调技法“烧”

　　烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法，所谓的“烧”，就是将经过初步熟处理的原料放入汤（或水）中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

　　烧菜的用料比较广泛，但又有不同的标准，一般情况下，BOB多采用质地软嫩，口味浓鲜的原料，例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、海参、鱼翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形时一般加工成小块、段、条等，但也有整形使用的，例如鱼类，且原料在烧制之前要通过煎、炸、焯水等方法初步熟处理。

　　随着烹调技术的发展，现在烧的方法也有很多种。以颜色划分，BOB可以分为红烧、白烧；以风味划分，有葱烧、酱烧、辣烧、糟烧等；以原料的初步熟处理的方法可分为干烧、煎烧、煸烧等。

　　红烧定义：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。

　　选料:红烧菜肴通常选用新鲜的动植物原料，藻类和海味来烹调成菜。刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等，也有整形使用的，但是一般要将原料剞上花刀，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。

　　初步熟处理：红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法，可以除掉异味或者使表皮定形，同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。

　　烹调成菜：用动物性原料制作红烧菜肴时，要注意原料在初步熟处理时的“底色”，红烧法对底色的要求以五六成为宜，经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量，并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外，所用的鲜汤也要使用准确，不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅；汤少会影响菜肴的色泽和成熟度，也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确，且勾芡时要注意旋锅，淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油，但其油量要把握恰当，不宜过多。

　　特点：红烧菜肴具有汁宽芡浓，色泽红润，酥软柔嫩，鲜味醇厚，明油亮芡的特点。

　　白烧定义：白烧同红烧的方法基本相同，只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸，或者蒸制（蟹黄、虾子等）后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。