餐饮的基础知识

　　BOBBOB餐饮的基础知识餐饮基础知识餐饮业的构成餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。主要包括以下三大类：1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：A、各种风味的中、西餐厅；B、酒吧;C、咖啡厅；Ｄ、泳池茶座。２、各例独立经营的餐饮服务机构,包括:Ａ、社会餐厅、餐馆、酒楼;Ｂ、快餐店、小吃店;Ｃ、茶馆；Ｄ、酒吧;E、咖啡屋。3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构,包括:A、事业单位的食堂、餐厅；Ｂ、学校、幼儿园的餐厅;Ｃ、监狱的餐厅;D、医院的餐厅；E、军营的饮食服务机构。餐饮企业的名称及实质在英语当中,与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。以美国英语为例:Hoteｉ——是指以提供宾客服务为主,以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅Ｍotel——MotoｒHotel的演变词，意为汽车旅馆。从属于ＨOＴEＬRｅstaurａnt——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。Bar——酒吧，“吧”字即源于此。有的从属于餐厅，也有的是独立的。“Hｏteｌ”类宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。“Rｅｓtａurant”类酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.餐厅的分类1、按供应时间分类餐饮的基础知识早点业、正餐业、茶点业、宵夜2、按风味分类川菜:以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等鲁菜其特点是选料精细，刀工细腻,精于特汤,善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。C、粤菜选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。其特点是制作精细,因材施艺。四季有别,讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。西湖醋鱼、龙井虾仁等Ｆ、闽菜其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等。Ｇ、徽菜其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。H、湘菜其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。Ｉ、北京菜由本地菜山东菜宫廷菜和菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等。Ｊ、上海菜是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是:汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。四、餐饮的基本服务知识1、餐饮服务员的六大技能Ａ、礼貌礼节Ｂ、托盘C、摆台D、餐巾折花E、酒水服务F、分菜服务2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声”欢迎声B、问候声、Ｃ、致歉声D、致谢声E、欢送声3、接到宴会预订后,服务员的“八知”“三了解”餐饮的基础知识A、（知台数、知宴会方式、知开餐时间、知菜式品种及上菜顺序、知主办单位、知收费方式和邀请对象)Ｂ、(了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊需要)4、宴会服务的次序从主宾开始、然后主人(陪）顺时针方向依次进行，服务员站立于宾客的右后方。（女士优先）5、分菜的方法餐桌上分、接桌上分、厨房式分。６、餐饮的基本服务程序微笑迎客——引致理想餐台——拉椅让座——接挂衣帽——撤花瓶——上香巾——问茶、取茶、到第一杯礼貌茶——呈递菜单且征询点菜——铺口布、撤筷套——增减餐具——征询是否上菜——问酒水——落单——酒水示瓶——上第一道热菜跟上餐巾纸——席间服务(勤斟酒、勤倒茶、勤换骨碟、勤换烟缸、勤清理台面、勤沟通)——点面食——上果盘——呈递意见卡(征询服务、菜品及其他意见）——结帐——送客至门口——关闭部分电源——餐后收尾（洗刷餐具、清理卫生之待餐状态）——检查照明、电源、安全——关门离岗五、餐饮的酒水基本知识1、世界上的三大饮料A、咖啡B、可可2、茶的种类绿茶、花茶、红茶、乌龙茶、紧压茶3、按制造工艺与特性分为蒸馏、发酵、配制。4、按原料和酿造方法不同分为白酒、黄酒、啤酒、果酒5、按酒精含量不同分为高：４0%以上中:2０%——40％之间低：２0%以下6、按含糖量不同分为甜型：５克—１0克/100毫升以上克/１00毫升干型：小于0.5克/１０0毫升以下7、白酒按香型分为8、葡萄酒分为红、白、干红、干白、香槟9、啤酒分为