餐饮人员知识丁建筑

　　HYGIENERESEARCHVol．41Jan．201283文章编号：1000-8020（2012）01-0083-02调查研究海淀区餐饮业从业人员卫生法律法规知识比较研究中南大学公共卫生学院，长沙410009摘要：目的比较奥运前、中、后不同时期餐饮单位从业人员对卫生法律法规知识掌握的变化情况。方法采用自行设计的《餐饮单位从业人员卫生法律法规知识调查》问卷对海淀区餐饮单位从业人员分别于2008月（奥运前）、8月（奥运期间）、12（奥运后）进行3次问卷调查，采用多阶段抽样方法，每次调查500名从业人员。结果奥运期间和奥运后餐饮单位从业人员卫生法律法规知识的得分（分别为22.6260和21.9150）高于奥运前（20.9105）。结论奥运会的举办，在一定程度上促进了餐饮业从业人员卫生法律法规知识的掌握，奥运会后从业人员对卫生法律法规知识的知晓水平提高。但餐饮单位从业人员对相关卫生法律法规知识的掌握仍有待加强。关键词：餐饮单位从业人员奥运会法律法规知识中图分类号：R193文献标识码：A基金项目：北京市海淀区科技项目（No.k2008059）作者简介：刘永泉，博士生，副主任医师，研究方向：公共卫生事业管理方面的研究通讯作者：**，E-mail：淀区在第29届北京奥运会举办期间承担了辖区内奥运场馆及外围的公共卫生保障工作。针对保障工作任务重、风险高的特点，海淀区公共卫生保障团队针对辖区内餐饮业采取了一系列措施，对辖区内餐饮单位的厨师长和冷荤班长进行培训，将卫生相关法律、法规和卫生知识传递给各餐饮单位。据此，海淀区分别于奥运会赛前、赛期和赛后开展了对辖区内餐饮单位从业人员相关卫生法律法规知识的调查，比较奥运前、奥运期间、奥运后三次调查结果的差异，探讨奥运会对卫生监督工作的影响。调查对象以海淀区的餐饮业从业人员作为研究对象。采用多阶段抽样方法：先随机抽取海淀区20道，然后根据大型、中型、小型餐饮业分类情况，在每类餐饮业中随机抽取调查对象。每次调查在每家餐饮单位中调查名从业人员，共调查20个街道500名从业人员。BOB调查方法采用自行设计的调查问卷《餐饮单位从业人员卫生法律法规知识调查问卷》进行问卷调查。三次问卷调查时间分别为2008月（奥运前）、2008月（奥运期间）和2008年12运后）。每次调查发放问卷500份，三次调查问卷回收率分别为89.0%、98.2%96.4%，问卷有效率分别为98.4%、97.6%和97.1%。每答对一题得1分，所有题目得分总和为最后得分，满分为30调查问卷内容调查问卷主要围绕食品安全相关法律法规和实际操作过程中对从业人员的卫生要求等进行问题设置。调查问卷内容分三部分：第一部分为问卷知情同意告知；第二部分为卫生法律法规知识调查，法律法规内容涉及食品卫生相关法律法规知识、操作规范及常用行政法律法规。第三部分为基本资料，包括餐饮单位名称、餐厅营业面积、食品卫生信誉度级别、调查对象工作年限（工龄）等。统计分析采用Epidata3.软件包进行数据录入。使用SPSS11.统计软件包进行统计分析。不同组间的比较采用单因素方差分析（One-wayanalysisvariance，ANOVA）。84质量控制对调查问卷进行逐项核查，发现错漏项时要求被调查对象予以补充更正；数据录入采用双录入以控制录入质量。卫生法律法规知识知晓情况调查结果对于“食品从业人员在上岗时应穿戴整洁的工作服、操作人员佩戴发帽、不佩戴首饰、不涂指甲油及佩戴戒指，有腹泻、手外伤者不得上岗”的要求，奥运前、奥运期间和奥运后从业人员答题正可见，奥运期间和奥运后从业人员对个人卫生要求的知晓率有所提高，三者间差异有统计学意义（P05）。大多数（86.10%）的从业人员了解关于禁止生产经营食品的相关规定。奥运期间和奥运会后从业人员答题正确率均高于奥运前，三者间差异有显著性（P从业人员对个人卫生和禁止生产经营食品的知晓率调查时间个人卫生知识禁止生产经营食品奥运前81.3086.10奥运期间85.7095.10奥运后88.3093.1004330.916不同时期餐饮单位从业人员卫生法律法规知识得分情况比较可见，奥运期间和奥运后餐饮单位从业人员的得分高于奥运前（P05）。奥运期间得分最高。调查时间得分奥运前20.9180奥运期间22.6260奥运后21.9113.36讨论本调查对象的卫生法律法规知识得分1225分，说明餐饮单位从业人员对卫生法律法规知识的掌握程度不够。分析原因可能有以下几点：（1）大部分从业人员文化水平较低，接受新事物和知识的能力较差；（2）餐饮行业从业人员的流动性较大，很多员工刚熟悉工作后便离开工作岗位，而新员工从接触到熟悉工作岗位和相关知识需要一段时间；（3）有部分餐饮单位不重视员工的入职培训，没有制定定期对员工的培训制度，造成员工相关知识水平较低的状况存在为做好北京奥运会期间公共卫生保障工作，海淀区对全区餐饮单位15200名厨师长、冷荤班长以及奥运签约酒店全体食品从业人员进行了预防食物中毒关键控制环节的强化培训。此外，奥运期间监督力度加强，海淀区2008年第三季度食品卫生监督226842007年第三季度的监督户次（10981户次）的两倍多。调查结果可以看出，奥运期间和奥运后餐饮单位从业人员对卫生法律法规知识的得分高于奥运前。作为餐饮单位从业人员，充分掌握食品卫生法律法规知识是必要的。研究表明，知晓情况的好坏主要与从业人员的年龄、文化程度、参加培训的次数、工作年限有关。现阶段，应将新参加工作、工作年限较短、学历低和未参加过培训的食品从业人员作为卫生知识培训的重点。参考文献成都市部分学校食堂从业人员食品卫生知识和行为调查［J］．现代预防医学，2009，36（2）：227-229．上海静安区饮食服务行业从业人员卫生法规及卫生知识调查［J］．中国健康教育，2003，19（4）：235-238．某市食品从业人员卫生知识、态度和行为的调查［J］．现代预防医学，2007，34（6）：1123-1125．张丽兰，万凤山，杨光会，等．大理市食品从业人员卫生知识、态度和行为调查［J］．中国健康教育，2002，18（5）：273-275．南京某大型超市食品从业人员食品安全知识、BOB态度和行为状况调查［J］．上海预防医学，2006，18（8）：420-421．收稿日期：2011-08-25