乐鱼app：餐饮行业老板须要具备哪些材干？

　　三年前义无反顾进入餐饮行业（就一小面馆）从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜，忍不住来说到说到一些。餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，乐鱼app依靠技术与服务实现价值，像酒一样越陈越香...这么多有点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。1采购:无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（需要时间，不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快）保证自己现金流充裕，方便合算经营成本和销售利润。2加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。打合（就是給每份产品配菜）要标准化，精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）3烹制:高效、稳定除此之外无线销售:伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）

　　一开始从心态（一天卖800，第二天卖8块，三天不开张你还想做这一行么）、味道、味道的稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。——————————————————————生活服务类，大多数人会选择的路吧，炒菜、中餐、面馆，并且满怀激情想做到连锁，发展，上市……投资大概20万上下（看市场店面的转让费跟租金，装修一般就行）一定选择一个人流量大，靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。老板解决采购和收银一进一出就行了，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你找钱，算好毛利润，有几个参考指标:米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出货150到两百份。没什么技术难度，关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。——————————————————剩下的改天再写吧

　　关于“绝”字，内涵就多了，传统正道——火候：一锅汤，煲上十年，几十年，火候都不一定到，不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅，年纪最小的两个23岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱(儿子、孙子）...

　　题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂（好多称之为秘方的精髓），最常见的：罂粟壳，吃过一些很火的店，不管面也好，火锅也好，还是炒菜，门庭若市，从早到晚排着队吃，吃起来觉得很好吃，就是说不出好吃在哪里——一个判别标准：鲜，并且越吃越饿，吃完了会想，饿的时候会特别想吃，虽然不能说人家一定用了这东西，但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的，自己慢慢捉摸配方吧...

　　种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。

　　只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。（现在信息太方便了，每个月三五百块一条微博，打着什么全城最牛XXX，不愁没人上门品尝）

　　机缘巧合or处心积虑做火一家店，然后打出加盟广告，一年开出10多家连锁不是梦（什么？原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了，还做TM锤子生意啊，一年365天几乎360天无休息，不是走投无路或者万分热爱，谁愿意做这一行啊）每年数不清的连锁品牌出来又倒下，也有职业人士专职做这行生意。说下套路吧：选择闹市区重金打造一个铺面，随意一个快餐种类或者特色小吃，价格低廉，味道一般，依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象，控制产品出货量（实际上排队的大多要等很长时间）。做到以上几点，准备好加盟电话和加盟全套VI设计，骗的人一愣一愣的，牛逼的还可以在二级城市投放电视广告，组织投资参观团队，一年开个几十个加盟店不是梦，一个加盟店少则几万，多则几十万。算算投入：铺面加装修和设备一年不超过80万，人工20万，盈利十分可观。

　　总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水：换命钱——起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。

　　一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复的住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，天下间不仅仅是猪肉才能吃，经营、管理到头来殊途同归。

　　从选品牌到选址，从选址到设计装修，再到选人选食材，再到后面的收银、营销。每一个环节，都不允许出错。能成功盈利的餐饮店，一定是把每个环节都衔接得很好的店铺。而以上的每一个环节，都需要你亲力亲为。有些人为了加盟一个品牌跑了无数个城市，一天吃10顿饭就为了选出自己最想要的那个味道；有些人为了一个店面位置跟开发商招商死磕，又是宴请又是送礼，就差点没亲自开车去接对方上下班了；有些人为了一份完美的设计稿跟设计师没日没夜地争吵；有些人为了装修能符合心意跑了无数趟的建材市场，甚至为了能早点开业亲自跑到店铺盯装修到凌晨5点；有些人为了进到最新鲜的食材凌晨三点跑农贸市场，再把自己需要的食材一车一车运回来；有些人为了请一个牛逼的厨师不惜三顾茅庐，甚至直接将盈利股份给到厨师作为分红；有些人为了营销效果好自己在酷暑出门发传单；有些人因为招不到人只能亲自上阵，前厅后厨，甚至自己运着餐厨垃圾去处理......诸如此类有很多吃苦的地方，有些甚至是突破人的身体极限的。就算前期各方面都稳定下来了，后面面对开发商涨租、圈子聚会等等，都是需要不少精力去应对的。我们现在看到的很多大佬，其实都是吃苦耐劳的能手，王健林曾经9天9夜没睡觉去跑贷款，最后还是一分没拿到；马云4次创业失败，最苦的时候整个公司账上仅剩200元；宗庆后42岁开始创业，自己骑着三轮车到处送货......所以你看，吃得苦中苦方为人上人不是没有道理的。

　　管理能力本质上是对人的管理，而人恰恰是你是否能做成这件事情的非常关键的因素之一。如何找到一个符合你要求的厨师长？如何招到一个既能服众又能创造销售的店长？如何确保前厅跟后厨的完美配合？又该如何保持员工的稳定性？如何能用最低的招聘成本又能让员工给你卖力工作？如何做好人员之间的补位工作？这些东西都是需要思考的，现在市面上有很多管理类的书籍，可以看看当做参考，但是很多时候管理是因人、因时、因地而异的，甲之蜜糖乙之砒霜，一定要注意做甄别才行。刘强东早期创业开店因员工贪钱最后店铺倒闭，很多企业家也是一步步从早期摸爬滚打的经验中获取管理能力的。所以这部分能力不要心急，在经营中想透每个环节，用同理心去换位思考，管理这件事情就事半功倍了。

　　这一部分应该不需要我多说了吧......很多人凭着一腔热血投身餐饮行业，最后成为行业里的炮灰= =除了自身经验不足准备不足还有一点就是没有做好抗压的准备。说实话自己创业开店的压力是很大的，除非你是富二代视金钱如粪土，亏再多的钱你都可以安然睡大觉，但是一般人在每日营业额下滑的趋势下绝对压力倍增辗转难眠，甚至有人会一夜白头。

　　做餐饮，说实在的，是个传统行业，可能不需要你有什么对国家战略的看法对互联网风口的判断，但是一定需要你有对这个行业的敏锐度。当季食材与去年相比有没有什么变化？会不会影响到你的出品？员工是否有异动的迹象？如果核心员工突然离职是否有预备方案？各个平台回款时间是否有变？如果回款时间后延会不会影响你对供应商的承诺？今年的各个节庆的活动是否已经排布完成？店内的人员配置、餐位配置是否能应对大SP带来的大客流？周边市场是否会变化？竞争对手是否有异动？

　　1.体力：从凌晨采购进货、到门店清晨送货、厨房备料加工、门市开市营业、间隙补货盘库、现场顾客接待等等环节基本要从鸡叫忙到鬼叫！2.沟通：餐饮门店对外沟通不仅仅是来自四面八方的客人和五湖四海的员工，更要命的是各个层级的政府单位环保、食药监、消防甚至连门口的环卫工人都需要摆平。3.心态：良好的心态，员工素质较低需要关怀、顾客需求体验需要关心、各方监管需要孝敬、除了你自己只能自我安慰！对于专业能力方面需要具备很多技能1.采购评估和溢价能力，避免被宰以及以次充好！2.工程能力，避免商铺选错基础电力、燃气不足，乐鱼app工程商装修烂尾工程！3.财务能力，进销存帐目混乱！4.烹饪能力，厨房原料过多损耗品质下降！5.管理能力，人员流程混乱服务体验下降！6.营销能力、善于了解市场需求避免业绩下滑！总之要成为餐饮老板必须做好修炼的准备！祝题主好运！

　　看来各位对于从事餐饮行业非常关注！本人就个人的从业经历和各位进行更深入的分享！ 首先对于餐饮行业的市场定位，相信各位并不陌生，高端、中端、低端三个消费层次。对于餐饮行业老板如果在餐饮领域的三个消费层次需要具备那些能力和资源？具体如下： 1.低端一般称之为大众或快餐消费，在选址过程中必须在就餐时段（早、午、晚）具备大量的客流，并且在出品速度上必须快速，在消费方式上必须多样（堂吃、外带、外送），并且在产品结构上尽可能多品类（便于互补并可多时段销售），少品项（避免出品复杂、产品销售对冲）。最大限度的发挥店铺产效、平效！ 2.中端一般称之为小资或快时尚消费，在选址过程中除了在就餐时段需要大量客流（午餐、下午茶、晚餐）以外，必须具备复合商圈特点。具备交通、商业、商务、娱乐四项基本的商圈元素，从而符合叠加效应！另外从环境、服务、产品方面必须具备时尚的体验元素！在营销方面必须和周边商圈形成互动！ 3.高端餐饮在选址方面要考虑车辆交通的便捷性和商铺位置的私密性！必须掌握低调和奢华之间的平衡关系！客户服务和产品的定制化和独享性也非常关键！ 由于篇幅有限，暂时分享到这里！大家有什么需要了解的餐饮问题随时找我！

　　首先是希望做快餐，在地铁及写字楼周围，然后只研发出10种以内的产品，并保证这些产品非常受欢迎，然后设计出制作产品的流程和标准，让做法变得很简单，每个员工都能够很快上手，最好是能够使用机器辅助制作，甚至未来，用机器就可以取代厨师。然后做新媒体营销，用微博、微信做O2O。然后就是开分店，做加盟。

　　可是，这些看起来很容易的事，其实做起来不容易。麦当劳肯德基的标准化都做了几十年了，而且现在仍然每年投入巨额资金做产品研发，才有了那些大家还是觉得不过尔尔的产品。我之前采访过一家快餐企业的产品部经理，他在这家企业做产品十几年了，我问他做这项工作的核心是什么，他说就是做产品标准化，做了差不多百分之80了。快餐的味道的确普通，而且品种也比较少，但它是在降低烹饪工艺难度和批量生产两个限制下做出的产品，研发出一款好卖的快餐产品，一点都不比酒楼里研发出一款高档菜肴容易。

　　怎么做，我说一下自己的想法。先要对产品、选址、管理、采购、营销等方面都多少有一点了解，可以找相对比较专业点的书来看，哪怕是略读一遍。而不是仅仅在杂志上看成功者的采访。（我自己做过餐饮企业的采访，基本上采访对象一说食品安全好，二说原料质量好，三说员工福利好，即使讲经营管理，也是表象多，干货少。看看很好，但光看这些是创不了业的）。对各方面都略懂一点的好处是，你会形成一个连贯的思路，知道开一个店每一步该怎么走，不会做起来很盲目、没有头绪，而且前期你一定要承担很多工作。二是有助于你找到好员工。三是有助于你做决策，分配资源。

　　然后，你得在你不擅长的方面，找到人帮你，首先你得有能力分辨出谁是虚有其表，谁有真本事（也别去找太牛的人，请不动，而且也并不是大厨就一定擅长做产品研发）。然后你得去请他帮忙，或者拉他入伙，有真本事的人一般都比较傲娇，如果他愿意帮你，大概有三个原因，一是他觉得你也很厉害，能做成事。二是他觉得你对这件事很有热情，很上心，不会遇到一点困难就退缩。三是他觉得你是真正看到了他的价值，尊重他（你是土豪能给高薪当然更好）。

　　你还要找到一些可以培养的、以后能成为自己人的人，就是那些有较好的执行能力，能够认同你的价值观，帮助你建设企业文化，即使你真的做错了什么事情，也永远不会在外人面前说你坏话的人，这些人很重要，因为餐饮业很琐碎，你不可能面面俱到，尤其是有分店以后，更难管理，所以必须去交给一些你可以信任的人。培养对企业有感情的人，要用信任换取信任，多给实际的好处，不要去玩厚黑学，自己都不相信的价值观，也不要去给别人洗脑，迟早遭报应。

　　出于对餐饮业的热爱和对自己过去的缅怀，我趁出门抽烟的时候，跟一个员工了解了情况（开始他不怎么愿意理我，后来我说我以后经常来支持他们，他就跟我说线后，国外留学回来的，父母给的创业资金，一切走的高标准，厨师团队是外聘的，今天开业第二天，生意不尽如人意。我们是今天的第十五桌人，营业额都不够发员工工资。