餐饮冷知识：一个不产牛的地方却把牛肉火锅做成“非遗”

　　“周末能排800桌”，位于广州市北京路商圈大众点评好评榜榜首的“潮发 潮州牛肉店”今年非常忙。

　　契合当代人健康饮食需求的潮汕牛肉火锅，发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕地区。这些地方原本都不产牛，却能把牛肉火锅做成汕头市级非遗项目。同时，随着线下线上加速融合，潮汕牛肉火锅店借助美团、大众点评等互联网平台不断升级产品、改善消费体验，将这一区域性的“小而美”带入更广阔的市场。

　　在美团上，潮汕牛肉火锅是目前广东深夜消费最热门品类，助推该地区3月份夜间堂食订单量成为全国第一，同比增长超90%。全国来看，2023年潮汕牛肉锅新增门店数已超过1万家，更是与川渝一起，BOB成为火锅消费三大流派。潮汕牛肉火锅跑出了广东餐饮消费提振的“加速度”，也蹚出了“粤菜出粤”的“牛”路子。

　　“晚上十点下飞机，打个车就奔这来了。”一名湖北的大众点评网友评价道，她周末来到广州的第一件事就是吃口“潮发”的牛肉。

　　上下两层楼，深夜十一点还全是人。服务员将一盘盘刚刚码成“浪花”的牛肉迅速传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，掂灼几下，食客趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是大满足。

　　三小时前，这些牛肉刚刚在屠宰场现杀，便立刻“乘上”潮发自建的冷链运输车队送到店里。每天三宰三配，否则无法满足大量垂涎欲滴的广东老饕们。据美团数据显示，广东是国内牛肉火锅堂食消费第一大省。

　　旺盛需求下，潮发也从2006年的一家门店扩张到现今的广东40多家门店，旺季一年吃掉2万头牛，特色牛肉丸月销10万斤。

　　“鲜”是广东牛肉火锅“制霸”味蕾的关键所在，不仅体现在从屠宰场到餐桌间的“争分夺秒”，还有源头活牛筛选的考究。

　　汕头餐饮协会秘书长肖伟忠表示，潮汕地区吃牛肉火锅可追溯到南宋时期，但当地平原利于耕种，人多地少，台风等自然灾害又多，畜牧业不发达，爱吃的潮汕人往往会不远万里从云贵川地区采购上等黄牛。“正因为是外地采购，潮汕人才愈觉珍贵，将一头牛用到极致，也成就了如今追求极致新鲜、吃法多样的潮汕牛肉火锅。”

　　为降低成本、从源头把控牛肉的品质，BOB近年来，一些连锁餐饮人也开启了在北方的养牛之路。潮发的创始人魏传发是其中之一。创业之初，魏传发到处寻牛，每年要从两千公里外的宁夏运4000头肉牛南下到广州。他回忆道，“很快肉牛就供不应求了。2019年，我们在宁夏当地建起了1400多亩的养牛基地，相当于130多个标准的足球场大小，年均出栏上万头。”

　　稳定的上游供应提供了产品竞争优势，而终端门店运营则是整个链条健康轮转的决定性一环。正如肖伟忠所言，潮汕牛肉火锅与其他品类不一样，牛肉食材不能隔夜，所以门店客流需要足量、稳定，十分考验商家线上线下融合运营的能力。潮汕牛肉火锅选址时，门店往往要跟着屠宰场走而不是流量。如何稳定吸引客流到店一度成为行业难点。

　　2011年，潮发“押宝”线上。“美团、大众点评是基于位置服务的平台，能在我们和消费者之间建立精准的沟通桥梁，顾客没有到店就能通过线上套餐、头图、商家新鲜事了解潮发。”魏传发说，事实证明他们“押对了”，如今潮发就像有了一块线上“移动招牌”，不论开在哪里，都能被新顾客找到。

　　今年2月份，“潮发”两次登上大众点评热搜关键词第一，周末单店日均取号排队能达800多桌。接下来，“潮发 潮汕牛肉店”计划走出广东，将潮发牛肉的新鲜品质，以及潮汕文化的精神，传递到全国各地。

　　食在广州，味在潮汕。每年四、五月份是潮汕旅游的最佳时节，不少外地老饕会专程去趟汕头八合里巷，尝尝闻名全国的“八合里牛肉火锅”。

　　这家店的前身是个23平方米的档口，由林海平与哥哥在2008年开设。如今的八合里不仅是汕头非遗品牌，还是开出200多家直营店、每年数千万人次排队的全国大连锁。

　　“切肉”是八合里的制胜法宝，在潮汕牛肉火锅里也大有学问，决定着每块肉能否“入口即化”。林海平传承最不宜学习的吊刀刀法，没有支撑点，全靠腕力带刀，手起刀落又快又准：牛后腿肉，瘦中带肥，需要厚切锁住肉汁；瘦肉最多，经脉最胜的五花趾，薄切1毫米是确保口感脆弹的关键；肥瘦结合的吊龙伴以刀大片打开才算豪爽大气，一小时内，一头牛就会被分解为十种不同的部位，变成餐桌上的美味。

　　走出汕头，林海平起初有顾虑，“没那么容易，很多牛肉火锅店去到外地就变味了”。在潮汕本土，这个行业已经有了完善的供应链，确保牛肉从宰割到上桌仅3小时。但外地却没有这样的条件，为此，2014年初到深圳时，林海平首先走访了当地肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。

　　很快，汕头之外的第一家八合里开张了，选址在深圳市南园路附近一条偏僻的小巷子里，仅可容纳27桌客人。令人意外的是，从开张第一天，店里的生意就非常火爆，直到今天，旺季下午三点便开始排队，平均排队2小时，单日最高10轮翻台……

　　“其实是自己正好赶上了互联网红利。”林海平说，汕头的店通过美团、大众点评等线上平台积攒了不少人气和口碑，人们得知深圳开了新店就慕名而来，“很多回头客。”据介绍，早在2011年，汕头八合里牛肉火锅店便已“触网”，一直是人气爆棚的热门餐厅。

　　深圳开了个好头。2017年开始，八合里在全国18个城市以平均每月开店三家的速度进行扩张。但新的挑战也随之而来，这次是经营。

　　“全国连锁和区域门店经营完全不同，如何根据不同城市制定差异化的运营策略，十分考验传统餐饮人。”回忆起刚开始做全国品牌和市场运营，八合里品牌市场部总监朱婧十分感慨，“美团到店餐饮大客户团队给了很多帮助，比如，成熟期门店需要拉新，于是上线了新客立减工具，仅一个半月就获取了超15000名新客用户。为了留存顾客，双方尝试推出联名会员卡，帮助品牌成功沉淀会员，转化率高达40%。”

　　有了线上长期的运营和会员积累的助力，八合里在后疫情时代快速实现增长曲线上扬。今年春节期间，门店整体营收同比增长120%，2月也持续翻倍增长。三起三落、按盘下、如何分辨胸口捞......现如今，透过大众点评上的旗舰店页面，八合里还会定期向全国网友“科普”各种部位和掐秒吃法。在林海平看来，线上门店带来人气和财气，更重要是能让更多人关注、了解潮汕美食文化。(以上图片中国网财经已获授权)