餐饮知识-中餐烹调技法BOB‘烧’

　　烧法源自《楚辞》，到宋朝时这种方法就已经基本形成了。烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法BOB，所谓的“烧”，就是将经过初步熟处理的原料放入汤（或水）中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

　　烧菜的用料比较广泛，但又有不同的标准，一般情况下，多采用质地软嫩，口味浓鲜的原料，例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、海参、鱼翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形时一般加工成小块、段、条等，但也有整形使用的，例如鱼类，且原料在烧制之前要通过煎、炸、焯水等方法初步熟处理。随着烹调技术的发展，现在烧的方法也有很多种。以颜色划分，可以分为红烧、白烧；以风味划分，有葱烧、酱烧、辣烧、糟烧等；以原料的初步熟处理的方法可分为干烧、煎烧、煸烧等。现在给大家介绍几种比较常用的烧制方法。

　　定义：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。

　　刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等，也有整形使用的，但是一般要将原料剞上花刀BOB，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。

　　初步熟处理：红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法，可以除掉异味或者使表皮定形，同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。

　　烹调成菜：用动物性原料制作红烧菜肴时，要注意原料在初步熟处理时的“底色”，红烧法对底色的要求以五六成为宜，经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量，并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外，所用的鲜汤也要使用准确，不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅；汤少会影响菜肴的色泽和成熟度，也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确，且勾芡时要注意旋锅，淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油，但其油量要把握恰当，不宜过多。

　　特点：红烧菜肴具有汁宽芡浓，色泽红润，酥软柔嫩，鲜味醇厚，明油亮芡的特点。

　　定义：白烧同红烧的方法基本相同，只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸，或者蒸制（蟹黄、虾子等）后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。

　　选料：白烧菜肴的主料多以高级原料见常，质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。

　　刀工成形：这些浅色的原料一般加工成片、块，或者直接用形态较小的原料入菜。

　　初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟，而且加热的时间不可以过长，以保持原料的鲜艳色泽和水分。

　　烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主，绝对不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅，直接加入鲜浓的白汤，调好味后放入主配料，用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡，白烧菜肴在勾芡时要使用中火，成菜突出色白、油亮的特点，同时芡汁不能长时间停留在锅里，否则芡汁就会发暗，影响菜肴的色泽和质量。

　　选料：辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主，例如牛肉、羊肉、狗肉。

　　刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理，然后改刀成厚大的片、条、块等。

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　　初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水，然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。

　　烹调成菜：烹调菜肴之前锅里要加入少量的油，然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味，再加入调料和汤汁，入原料大火烧沸BOB。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟，待剩余少量汤汁时改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。

　　定义：干烧是将加工好的原料经初步处理后，放入调好色和味道的汤中，大火烧开后小火加热至入味，然后中小火收汁的烹调方法。

　　选料：干烧菜肴原料的质地要求软嫩、新鲜，一般选用硬骨鱼为原料，例如鳜鱼、鲤鱼或大虾等。

　　刀工成形:通常情况下干烧菜肴不需改刀成形，只需要将整形料剞好花刀即可使用。

　　初步熟处理:干烧菜肴初步处理时要用油煎或油炸进行表皮处理，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。

　　烹调成菜:干烧菜肴使用的调味品有四川郫县豆瓣酱，配料还会加入少量的肉末。菜肴爆锅时要加入少量的油，同时要用小火加热。锅里首先要爆香豆瓣酱和肉末或葱姜蒜末等调料，然后加入调味品，由于干烧菜肴中加入了比较稠粘的调料，加热过程中原料易析出蛋白质和浓稠的汤汁，所以在基础上也要加入少量的汤或水，调好味后大火烧开下入原料烧至入味，再要加入糖。菜肴收汁时主要靠糖的作用，才能使汤汁变得浓稠，所以糖的用量不能过多也不能够过少，糖的用量过多，会使菜肴的汤汁变成糖浆，从而影响口味；糖的用量过少，汤汁颜色浅，影响收汁。干烧菜肴对火候的要求比较严格，并且加热时一定要不停地旋锅，防止底部粘连。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁时淋入明油，做到汁油相融，汁浓而油润。

　　定义：酱烧与红烧基本相似，但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡，而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。

　　刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条，或者自然的整形原料，形体比较大的原料一般经过花刀处理，便于入味和成熟。

　　初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法，这适合于质地比较嫩或者易碎的原料，如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。

　　烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热，煸炒出香味后再放入调料和汤水，调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时，再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中，再将卤汁收汁汤稠粘，淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺，防止焦糊，粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味，一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。

　　刀工成形：要将其加工成条、块，例如鸭块、鸡块；或者比较小整形料，如海参。

　　初步熟处理：葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法，例如海参治净后就要先焯水后烧制。

　　烹调成菜：烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节，正确的方法是中小火烧热色拉油，放入葱段和葱条，再用小火慢慢加热，使葱段达到深金黄色，葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤，调好味后烧沸，加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有适量的汤汁，然后勾芡大火收汁至汤稠，以能够包裹原料为度，然后浇淋葱油，马上出锅装盘。

　　菜例：例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。

　　定义：软烧是烧类菜肴中比较特殊的一种方法，软烧是指经过汽蒸或水烫的软质原料，直接烧制成菜的方法。

　　选料：软烧菜肴的原料多选用豆腐、鱼肚或鸡蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得软粘的原料。

　　刀工成形：这些原料在初步熟处理和烹调的过程当中，不经过油炸，而是经过汽蒸或水煮。

　　绝大部分的烧制菜肴，原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法：

　　用类似焯水的方法，将原料汆至变白，断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法，例如海参丝和笋丝；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鸭子等；而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足，血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，适当掌握好成熟度。

　　由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，而原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间的加热，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。

　　锅入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。

　　（一）经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料，要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先于汤水加入，这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。

　　（二）烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间；块小、质嫩的原料可以少添加一些水，以烧至断生为度。

　　（三）菜肴的汤（水）量要加得准确，一般而言，加入汤（水）的数量应为原料的1/4。同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道；而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤；烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。

　　收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以此时也要采用大火收汁至粘稠，使卤汁均匀地裹在原料的表面上，收汁的过程中要注意以下几点：

　　（一）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同样采用旺火，还会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁；汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

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　　（二）勾芡要均匀，一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。

　　（三）适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡解掉，淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入，再淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶，然后出锅装盘。在淋明油的时候，还要注意一点，淋入明油后不要频繁地翻动炒锅，防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容，失去光泽。