酒店老板总厨必知50道经营管理公式

　　3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

　　5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

　　14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

　　15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度

　　16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

　　17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

　　19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

　　22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

　　23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

　　28.期初库存=年预计销售额/次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额

　　36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平

　　39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

　　40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

　　42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果

　　43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

　　46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度

　　50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

　　51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

　　52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度

　　53.门面价值计算公式：保本点BOB = 每天固定开支（房租 + 水电 + 税收 + 人工工资 + 杂项） ­

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