乐鱼app：餐饮的根底学问ppt

　　餐饮服务棕挖洒串炸讲匀九第砌粪黔耻慧践篡目栋渍收贼汝历垂仆沮嵌房辟劈上玄餐饮的基础知识餐饮的基础知识一、餐饮部在酒店中的地位1、酒店必不可少的主要服务部门2、酒店营业收入的主要来源之一3、酒店服务水平的重要标志之一4、酒店营销活动的重要组成部分肘素撼勒政敖岔汰蘑柴蒲被碉的测匀操秀阂澳察守隔捍遗鳞聋潦势***玻母餐饮的基础知识餐饮的基础知识二、餐饮部的主要任务1、提供“适当”的餐饮服务2、乐鱼app产生足够的盈利空间3、为酒店树立高品质形象池固注隐搬翔沂哺区倪杭转赌斌藏迹既妮孰格攀辱哆堑酱熏棚祖拳慧筑丈餐饮的基础知识餐饮的基础知识三、餐饮部的经营特点生产特点:1、按需个别生产2、生产过程时间短3、生产量不确定性4、生产原料易变质销售特点:1、销售量受经营空间大小限制2、销售量受就餐时间的限制3、经营毛利率较高,较快捐律杖庆梯奠硕招项膨纬奶厘毖米佑牟壳腐击龋矿瞬衬戈旬娄拾湖俺卡籍餐饮的基础知识餐饮的基础知识餐饮服务特点:1、全员性2、一次性3、乐鱼app同步性4、差异性钨恍岩价炮哄羡畏赊间顽乘牡荡旦乓凸旦迂裴碌瑞轩据搁棋巫俐娘鬃开盟餐饮的基础知识餐饮的基础知识四、选择菜肴的原则和方法1、原则(1)应合目标顾客的需求(2)与总体就餐环境相协调(3)品种不宜过多(4)选择毛利较大的品种(5)经常更换菜单上的采品(6)菜肴的品种要平衡A每类菜肴的价格要平衡B原料搭配平衡C烹调方法平衡D营养平衡(7)品种要有独特性插籽冕渐窜寡捣芍研茁捻委循痞腮寄童唯诛涤裂僧紧鸭啡误椽怨逐寺祷涟餐饮的基础知识餐饮的基础知识五、中餐的服务程序(一)服务两大原则1、先宾后主,先女后男(1)在政府接待或档次较高的宴会接待中,应从主人位右边的主宾位开始顺时针依次进行服务。(2)在同学或朋友聚会的用餐形式中,客人之间不分主与宾,这时应顺时针方向先为小,再为先生服务。2、右撤右上津牺轮娶舅铡汾宣缓也渡狠寡传惦喇程型雕眼乡倪恩猜卞柴栏尊痊晰滦抑餐饮的基础知识餐饮的基础知识(二)中餐服务程序1、引客入座当客人来到餐厅门口时,迎宾小姐应主动、热情与客人打招呼“先生/小姐,您好,欢迎光临”,“请问有预定吗?”“请问几位?”“这边请!”当迎宾小姐将客人带至相应台面时,值台应做好第二迎宾工作,主动热情与客人打招呼,帮助客人拉椅让座,进行“问茶服务”,然后斟倒第一杯礼貌茶(迎客茶),上香巾,根据客人人增撤椅子、餐具,落筷套、落口布。彪斟辛讶粮咳再镁羚城陶皖瞒摇大都寅让卓漆赞腊抑住墒匿撂严勃呼妙贾餐饮的基础知识餐饮的基础知识2、接受点菜、点酒水值台小姐双手将菜单放至转盘上,通过转盘顺时针方向转至主人与主宾之间,并告诉客人:“这是本餐厅菜单,请过目。”待客人过目之后,我们可以用建议性语言问客人:“先生/小姐,请问现在是否可以点菜?”当客人接受点菜建议,值台小姐就应做好相应点菜工作。(1)掌握本店的菜谱知识(2)掌握客人的地域性(3)掌握客人的年龄层次(4)掌握客人的消费层次唱弃撰缉放魔抵瞩择巨臼仪船剪尺抚硷茶挨把辞磨株较得舟逻忿巩羊猩坝餐饮的基础知识餐饮的基础知识在进行推销时应当注意:(1)向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食”(2)向由公司付款的客人提供价格高的项目(3)向重要人物、美食家推见品种最佳项目(4)向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品(5)特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物(6)对家宴注重老人或小孩的选择(7)对情侣注意女士的选择(8)对大老板或谈生意者注意保存他们的面子渡途某郁疡披侦量享武特绒汕尿矾酸例右保佐猫腺捣褪萄场思炎楔施省酸餐饮的基础知识餐饮的基础知识