乐鱼app：餐饮解决紧要常识点集锦

　　1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。

　　2、有一定的艺术修养，对食物色彩的调配，以及外观，风味，稠度，温度的适当配合有感性和理性的知识

　　1、准备设计菜单的参考资料：包括各种旧菜单；标准菜谱档案；当地原材料市场信息；菜单词典；各种烹饪技术书籍等

　　1、菜点质量的评价要素：安全、色彩、香味、口味、性状、质感、温度、器皿、意境

　　先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素、先干后稀、先浓后淡、先高档后普通

　　冷菜（以便下酒）——主菜（较高档的菜肴，如海鲜）——烩菜——炖盅——热菜（包括煎、炒、炸、煮、爆等方法制作的较多数菜肴）——烧烤——素菜——咸点——汤——甜点——水果

　　4、实施服务创新（包含服务理念创新、服务语言创新、服务项目创新、服务方式创新等）

　　7、保持记录：保质期：冷藏食品（1年及以上），冷冻产品（2年）其他（2年以上）

　　HACCP体系认证：企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动，属于国家认可的权威机构的认证。

　　定义：现场控制是指监督现场正在进行中餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善的处理意外事件。

　　定义：反馈控制是指通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提供服务质量，使宾客更加满意。

　　2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。乐鱼app

　　餐前服务、迎宾服务、接待服务、点菜服务、酒水服务、上来服务、巡台服务、结账服务和餐后服务

　　定义：预先控制是指为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力，目的是为防止开餐服务中所使用的各种资源在质和量上产生偏差。

　　定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　是以网络为载体，以餐饮信息库、网络银行为基础，利用先进的电子手段运作餐饮业及其分销系统

　　3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。

　　1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。

　　6、端菜盘时，用4个手指托住盘子的下面，大拇指搭在盘子的边沿上，避免手伸入菜盘中；

　　5、应保持相对稳定（定价虽具有一定灵活性，但不能频繁，调价幅度不宜过大，最好不超过15%）

　　为了达到一定目的，通过付费，对于有关产品、劳务、事物和观念等方面的信息进行有选择、非人员的传播。

　　指通过与一个或者多个潜在的买着直接交谈，说服其购买产品，建立和维护交易关系的促销方式，其具有针对性强，机动性灵活，反馈及时，双向沟通等特点。

　　开胃菜（头盘）——汤——鱼——主菜（有时跟配菜）——奶酪——甜品——咖啡或茶

　　1、为避免发生事故，设计厨房应分设进出俩扇门，服务员在进出时应遵守行走规则；

　　3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。

　　定义：扒房是为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求以增加餐饮企业收入而开设的高级西餐厅

　　1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）

　　2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）

　　1、定义：餐饮服务质量：指餐饮服务企业以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物资和心理需要的程度

　　1、票单核对：将供货单与订购单上单位名称、地址、品种、数量、价格等进行核对、

　　目的：一是保证厨房生产的需要；二是有效控制厨房的用料数量；三是正确记录厨房用料成本。