乐鱼app：餐饮学问(二)

　　1、餐饮知识（二）应用篇v中国的四大菜系v饮料的划分v白酒分几种v撤换餐具的标准v何时换骨碟、烟缸v换骨碟和烟缸的标准v整理餐桌的服务标准v待壳带骨菜肴的服务 标准v小毛巾服务标准v点烟的标准一、中国的四大菜系一）世界上三大烹饪国：中国、法国、土耳其 二）中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜 四大菜系特点： 山东菜系：由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜 ，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏位长。油爆大哈、红 烧海螺、糖酥鲤鱼 四川菜系：由重庆、成都两个流派，以味多、味广、味厚、味 浓著称。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 淮扬菜系:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖 、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汤煮干丝、清炖狮 子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 广东菜系：由广东、潮州、东江三个流派，以广东菜为代表， 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、 鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉二、饮料知识一）饮料分为：不含酒精饮料、酒精饮料 不含酒精饮料分为：茶、咖啡 1）中国茶的分类 绿茶：（不发酵）龙井（浙江）、碧螺春（江苏省吴县太湖之滨的东

　　2、、西洞庭山） 、黄山毛尖（安徽）、六安瓜片安徽省的六安、金寨和霍山三县）、信阳毛 尖（河南） 特点：汤色黄绿明亮 冲泡：便于欣赏名优茶的叶姿，汤色和叶底之美，通常用玻璃杯，瓷杯或盖杯冲泡 水温：8085度，投茶量是器皿的1/5 保健作用：生津止渴、提神醒脑、消食化痰、对上呼吸道感染、消化道疾病、养颜 及抗癌的作用 红茶：（全发酵）英德红茶（广东）、云南红茶、四川红茶、祁门红茶（安徽） 冲泡：投茶量是器皿的1/5或1/4，水温100度 保健作用：温脾暖胃、消食导滞、化湿祛痰、肠胃虚寒、大便塘滞、帮助消化等功 效青茶（包括乌龙和铁观音）：半发酵茶产于福建、广东、台 湾、种类与武夷山水仙茶等。 冲泡：投茶量是器皿的3/4，水温100度 保健作用：具有消滞健胃、提神醒脑、明目清心、常饮益寿延 年 白茶（轻微发酵）：多产于福建东北山区、白牡丹、寿眉、 银针最为名贵 冲泡：投茶量是器皿的2/3，水温90-95度 保健功能：提神醒脑、利尿、清热解暑，对防止口臭、防止麻 疹有显著的疗效 黄茶（轻发酵）：莫干黄芽、君山银针 冲泡：投茶量是器皿的1/10，水温90-95度 保健功效：清热利尿、提神醒脑、降

　　3、血脂、美容、抗癌的作用 黑茶（后发酵）：普洱茶、紧压茶 冲泡：投茶量时器皿的1/4或1/5，水温100度 保健功能：降低血脂、减肥、助消化、暖胃、生津、止渴、醒 酒和解毒的功效茶品展示君山银针龙井普洱寿眉祁门红茶2）咖啡 种类：蓝山、牙买加、哥伦比亚 、摩卡、曼特 宁、瓜地马拉 咖啡豆的制作过程：采收、乐鱼app筛选、焙煎、研磨 、抽取（其中焙煎最为重要，决定口味） 焙煎方法：轻微焙煎、中级焙煎、强火焙煎 常见的咖啡冲调法：过滤式冲调法、点咖啡冲 调法、蒸馏时冲调法、咖啡机冲调法。二）酒精饮料 中国酒分为：黄酒、白酒（清香型、酱香型、浓香型 、花香型、复合香型） 洋酒分为：1）酿造型：啤酒、葡萄酒2）蒸馏酒：谷 物（威士忌、伏特加）、水果白兰地、龙舌兰3)甘 蔗酒：再制酒（杜松子酒、利口酒）4）鸡尾酒 饮料服务技巧： 葡萄酒属佐料酒，甜葡；酒是饭后酒：白葡萄酒配开 胃菜、海鲜或家禽；甜葡萄酒配甜点；红葡萄酒配 红肉或猎物肉；粉红葡萄酒配白肉或红肉；东方菜 肴可配年份轻的红葡萄酒；客人吃牛排时不可介绍 白葡萄酒；清蒸类菜品配清茶或乌龙；红烧类菜品 配铁观音或水仙。撤换餐具的服务标准通常服务员用右手

　　4、在客人的右边撤换餐具。在餐桌的菜盘中的 菜肴已经用完时，或在上菜时，菜盘就应当被撤掉。如果菜 盘中留有一部分菜肴，服务员在撤盘时，应征询客人的意见 ，只有在客人表示同意后，才能撤掉。 中餐的骨盘撤换次数常与宴会的级别联系紧密。愈是餐厅和宴 会级别高，骨盘的撤换次数愈多。较高级的宴会，骨盘撤换 的次数与菜肴道数相等，普通宴会中的骨碟至少应撤换三次 ，通常，在菜肴的味道发生变化时，应当撤换骨盘。在中餐 零点服务中，餐盘的撤换也要随着客人点菜的变化而变化， 客人点菜品种较多时或菜肴的味道变化较大时，骨盘撤换的 次数应当多。标准： 1）在中餐服务中，撤骨盘前，首先应明确客人是否 已经意识到服务员要撤骨盘。客人在用餐过程中， 应适时为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能 发出声响。当客人用过一种酒水，再用另一种酒水 时，应及时更换酒杯。 2)何时换骨碟：当客人用过鱼腥味的餐具时，在上 其他菜肴时，应及时的更换骨盘当客人吃甜菜和 甜汤之前，应及时的更换骨盘，并增加必要的餐具 当客人用完风味菜肴、特色菜肴或特别味道的菜 肴之后应及时的更换骨盘当客人吃完带芡汁的菜 肴之后应及时的更换骨盘当骨盘的骨刺残

　　5、渣较多 时，应及时的更换骨碟3）西餐厅服务时，客人每次用完一道菜肴，服 务员应当撤掉一次餐具。如果客人将刀和叉 合拢在一起，平放在餐盘上，服务员应当及 时的撤掉该餐盘。连同餐刀和餐叉一起撤下 ，将它们放在餐盘上。 4）撤换餐盘时，服务员右脚向前，从客人右边 接近餐桌。用右手撤盘，拇指按在盘沿上， 中指和食指垫在盘底。 5）把撤掉的餐具传到左手的托盘上，然后顺时 针方向移到下一个客人身后，从客人右边接 近客人，以右手撤掉餐具，再送往洗碗间。整理餐桌的服务标准左手持一干净菜盘，右手持干净口布将桌上碎 屑清理在菜盘上，通常，从主宾或女士开始 ，在客人的右边操作，操作室，服务员略弯 腰，左手将菜盘放在桌面边缘的下面，将桌 中部，和客人面前的碎屑用口布由远至近地 推至桌沿边，然后推至菜盘内，按顺时针方 向，重复每一个动作，这样，将每位客人面 前和桌面全部的碎屑收拾干净。鱼类菜肴的服务标准1、上鱼时先介绍菜名，向客人展示整条鱼后，将鱼撤到服务桌上，鱼头向 左，鱼尾向右，摆放好。 2、服务员左手持服务叉，右手持服务刀，用手轻压鱼背，以避免鱼在盘中 滑动，叉不能插入鱼肉中。先用刀在鱼头上切一刀，在鱼尾

　　6、上切一刀， 将鱼骨刺切断。 3、用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼身刺切断。 4、将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两 边拨开，让整鱼刺显露出来 5、左手用叉轻压脊骨，右手从鱼尾刀口处，从鱼脊骨的下部，将刀刃向左 将鱼脊骨整条剔出，放在准备好的餐碟上。 6、用刀叉将鱼肉合上，摆成鱼的原来形状，再将鱼身上的佐料稍稍整理， 保留鱼头美观然后送至餐桌。 7、在中餐宴会中，餐厅服务员将鱼剔除后，按照每桌的人数，平均的将鱼 分成若干份，分别放在每个客人的骨盘中，鱼肉的皮部朝上。从每个客 人右边送至客人的面前。带骨、带壳菜肴的服务标准1、当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨带壳的菜肴时，服务员必 须跟上洗手盅，里面装有温度适中的水，可装有半片柠檬， 使用托盘服务，每位客人一个，摆在每个客人的右上方，同 时有礼貌的向客人说明洗手盅的用途。 2、同时，做好小毛巾服务。 3、当客人使用后，并用完洗手盅，将洗手盅和小毛巾撤下 4、但客人点了大块菜肴时，再上菜之前为客人摆上刀和叉 5、将刀和叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在骨盘 的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上

　　7、，刀刃向左，刀和 叉柄指向桌边。 6、当客人吃完该到菜肴后，及时将刀和叉撤下。小方巾的服务标准1.在客人用餐的过程中，餐饮服务员必须向客人提供三次以上 小毛巾。即当客人入席后送一次，当客人吃完带壳带骨等菜 肴或吃完海鲜菜肴后送一次；当客人用完餐后送一次。 2.先用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮李，送到 餐台边，用毛巾夹凑个客人坐便向每个客人送上一条，放在 客人的毛巾碟内。 3.每次递送小毛巾前必须将原用过的毛巾先撤下，撤毛巾和送 毛巾夹应当分开。 4.递送小毛巾服务的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，为 每个客人递送小毛巾时都应接近每个毛巾篮的位置。烟灰缸的更换标准1.通常，烟灰缸内有两个烟头或有明显杂物时，需要 立刻更换干净的烟缸 2.用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁， 右手食指在烟灰缸边上，从客人右侧将干净的烟灰 缸该在有烟头的烟灰缸上面，右手拇指、中指捏紧 下面带有烟头的烟灰缸。 3.将两个烟灰缸慢慢从餐台一起撤走，放于左手的托 盘上，再将干净的烟灰缸摆会餐桌原处。点烟服务标准香烟服务 1.熟悉香烟的种类 2.服务香烟：打开香烟的塑料包装卡开封条 3.拉出三根香烟月1寸长左右（三根烟不同长度） 4.在火柴盒拉出一根约半寸 5.火柴在打开的香烟上放在客人的右上方香烟标志向客人、 点烟： 1.站在可客人右手边 2.将火柴向内划，待火焰稳定后把火柴伸向客人，另一只手围着火焰。 3.点完烟后，右手背向客人，将火熄灭（不可用最吹） 4.一根火柴不可为两位可客人服务。

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