餐饮业基础知识介绍

　　（6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船， 大连泰坦尼克号姐妹船白雪公主），宴会 与休闲相结合；

　　（8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店 KTV包房，有电脑、电话、传真机等）

　　1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式服务餐厅。 2、BOB特点：专营某一类、某一地方、某一时期、某一 民族、某一种烹调方法为主的菜肴，内容单一、菜 单简单。

　　• A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜 • B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出 • 某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅 • C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅 • D.按档次高低分类

　　– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的

　　发展——已具相当规模 – 元明Leabharlann Baidu时期——中国饮食文化的丰富时期

　　清代 满汉全席 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 封建社会 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大 菜系为代表的中国菜

　　• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅

　　任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责

　　问题1：什么是餐饮业？ 问题2：常见的餐厅有哪些？ 问题3：餐饮业生产经营特点？

　　• 营养上的全面、平衡 • 卫生标准方面的高标准、严要求 • 餐饮原料的生猛、鲜活 • 餐饮服务的规范化和个性化 • 对餐厅环境和气氛的要求

　　（1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭

　　1、产品经营创新化 2、服务两极化 3、企业连锁化 4、设备自动化理性消费代替感性消费

　　• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、BOB厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现

　　• 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏 菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台

　　• 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖 醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡 ）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳 猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭 子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉 、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、 炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、 面包全鸭、腊味合蒸）、BOB徽（火腿炖甲鱼 、奶汁肥王）。

　　1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大

　　1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的较快

　　• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭 ）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖 乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的 肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为 是八种烹调法）

　　• 1、以服务方式分类 • 餐桌式服务餐厅 • 柜台式服务餐厅 • 自助服务式餐厅

　　• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅