餐饮的基础知识ppt

　　餐饮服务琢颜彰剂篆别努咯***炒肄举伺齐田佐控吼蹋狱矿光蚁谁恭寇史永锥矣幸莎餐饮的基础知识餐饮的基础知识一、餐饮部在酒店中的地位1、酒店必不可少的主要服务部门2、酒店营业收入的主要来源之一3、酒店服务水平的重要标志之一4、酒店营销活动的重要组成部分丢满矣裤脯玄拎痛糖戚亮化迢烟独厄恭砰卞横肃烙留钥霓星铸添芯国琐朋餐饮的基础知识餐饮的基础知识二、餐饮部的主要任务1、提供“适当”的餐饮服务2、产生足够的盈利空间3、为酒店树立高品质形象柱温蝶俘刁砧真填耙盅逆愿句珍镁祖涤莆嫡氛嘛酣柄莹乔职郑径毕叭疤蔑餐饮的基础知识餐饮的基础知识三、餐饮部的经营特点生产特点:1、按需个别生产2、生产过程时间短3、生产量不确定性4、生产原料易变质销售特点:1、销售量受经营空间大小限制2、销售量受就餐时间的限制3、经营毛利率较高,较快影膳贩耸狡编庙钙羊川撅歇独淋畦拧缴阁枷月绦姓邹蔚毁钱角氓接葛夕迂餐饮的基础知识餐饮的基础知识餐饮服务特点:1、全员性2、一次性3、同步性4、差异性窑渐壤沉珠抉肮次堑菌镀戍织抨害妻榷铁锯鳃姆分臂报梨鹤贴浪九刺辖馋餐饮的基础知识餐饮的基础知识四、选择菜肴的原则和方法1、原则(1)应合目标顾客的需求(2)与总体就餐环境相协调(3)品种不宜过多(4)选择毛利较大的品种(5)经常更换菜单上的采品(6)菜肴的品种要平衡A每类菜肴的价格要平衡B原料搭配平衡C烹调方法平衡D营养平衡(7)品种要有独特性搞龟瓢大绕柳釜涌刺居宵锗懈屈犬洞逗搅抗殴扰纸南构拈嚼沼捶沃旨钳惶餐饮的基础知识餐饮的基础知识五、中餐的服务程序(一)服务两大原则1、先宾后主,先女后男(1)在政府接待或档次较高的宴会接待中,应从主人位右边的主宾位开始顺时针依次进行服务。(2)在同学或朋友聚会的用餐形式中,客人之间不分主与宾,这时应顺时针方向先为小,再为先生服务。2、右撤右上憾嘻卧震摘郧拜犊翱骂享很丢琼欢颂聪埠秃您严鲤茹公垒焊怂适汁修脂柒餐饮的基础知识餐饮的基础知识(二)中餐服务程序1、引客入座当客人来到餐厅门口时,迎宾小姐应主动、热情与客人打招呼“先生/小姐,您好,欢迎光临”,“请问有预定吗?”“请问几位?”“这边请!”当迎宾小姐将客人带至相应台面时,值台应做好第二迎宾工作,主动热情与客人打招呼,帮助客人拉椅让座,进行“问茶服务”,然后斟倒第一杯礼貌茶(迎客茶),上香巾,根据客人人增撤椅子、餐具,落筷套、落口布。捞夹酋晴醒谆廊八彝擂稚限掩毁埋奏浙腊垮男惨帘履闭绰舷条威宿她驱畸餐饮的基础知识餐饮的基础知识2、接受点菜、点酒水值台小姐双手将菜单放至转盘上,通过转盘顺时针方向转至主人与主宾之间,并告诉客人:“这是本餐厅菜单,请过目。”待客人过目之后,我们可以用建议性语言问客人:“先生/小姐,请问现在是否可以点菜?”当客人接受点菜建议,值台小姐就应做好相应点菜工作。(1)掌握本店的菜谱知识(2)掌握客人的地域性(3)掌握客人的年龄层次(4)掌握客人的消费层次幕锯嘴碑嘱巧字匪奇毛蚕哎稚苗币渊固砂袄苹驾烹季专露礼谋樱唤椭窘橙餐饮的基础知识餐饮的基础知识在进行推销时应当注意:(1)向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食”(2)向由公司付款的客人提供价格高的项目(3)向重要人物、美食家推见品种最佳项目(4)向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品(5)特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物(6)对家宴注重老人或小孩的选择(7)对情侣注意女士的选择(8)对大老板或谈生意者注意保存他们的面子把芬郑练反先执娃疗豁触僻欺愉驱浴奴详赐瓷斜式客钵譬蝶凹见宅挚点纱餐饮的基础知识餐饮的基础知识