认识餐饮基本面遇到难题才能“秒懂”

　　有一天，我和一位餐饮同行去吃了一家熟悉的餐厅，结果吃完以后感觉很糟糕，站在我的角度来看，这家餐厅现在面临严重的问题。与我一起前往的朋友，也有类似的看法，但因为一些顾虑，我们不好意思给老板提出来。看到这里，朋友们可能会奇怪：凭啥我认为别人的餐厅有问题，就一定有问题？

　　在回答朋友们的问题之前，先说说之前很流行的一个鉴宝节目。在节目里，马未都给一个小伙子鉴定古董。小伙子说这是家里长辈花了好几十万去买的，而且有好几个鉴宝节目的证书，但马未都认定那东西就是假的。于是主持人就问他：你怎么这么相信自己的判断呢？

　　马未都说，每个朝代都有每个朝代的器物使用特征，对于不懂这些特征的人来看，看到任何瓶瓶罐罐都觉得差不多，别说具体朝代，甚至连新旧都分不出来。但是对于像他这样专门研究古董的专家来说，他们这么几十年的功夫，就花在了研究各个朝代的器物特征上。

　　对于实物型古董，它可以往后推算朝代，但基本不太可能往前，比如明朝的东西，有可能会看走眼，认为是明朝后面的朝代仿造的，但不可能把明朝的东西，说成是唐朝，或者是元朝的东西，因为每个朝代在器物的使用以及特征上，有非常大的区别。最后马未都也说了，这些区别，给观众说了也是白说，因为一般人没那个眼力。

　　我看到这个视频时，感受特别深刻。确实也是如此，对古董一窍不通的我，看到他对嘉宾拿上来的那些器物侃侃而谈，能准确说出这些器物的特征，以及其历史背景，就觉得简直是神奇的不得了。但是对于马未都，以及和他一样的专门研究古董和历史文物的专家来说，可能也就真的是一眼看穿的问题。

　　相同的道理，在餐饮行业也是这样的。对于很多对餐饮不太懂的外行朋友而言，他们看到其他餐厅的生意，只能简单的区分生意好不好，味道好不好，而对这家餐厅的可持续性，以及店内的各种合理性一窍不通。在这样的情况下，他们很容易被表面现象所迷惑。

　　这其实是很多餐饮新手身上的毛病，他们想要做餐饮时，认为加盟比自己创建品牌要简单，于是出门去考察项目。但他们在没有任何经验情况下，所谓的考察，其实顶多也就只能看对方生意好不好，是不是要排队，排队的人多不多，而对这家餐厅背后的东西，则几乎一无所知。

　　很多人就是在这样的情况下，仅仅因为别人生意好，就爽快地上交加盟费，去加盟别人的品牌，然后错误的以为自己的分店开起来，也能像考察的目标店铺一样生意红火，排队老长。结果呢？现实的残酷大家可能也看到了，绝大多数盲目加盟别人品牌的，结果都比较惨。

　　究其原因，盲目加盟餐饮品牌的人，就和普通人去古玩和旧货市场买古董一样，根本没有鉴别能力，对基础的知识都一窍不通。别人随便说几句话就给蒙的晕头转向，把一文不值的辣椒当成金包卵一样拿回家，还里三层外三层的包好藏起来，到最后发现不是那么回事后，再后悔已经晚了。

　　因此，真正想认真做餐饮的朋友，必须要去了解餐饮的基本面。了解这些基本面的东西，不一定能让你创业成功，但却可以让你去有效评估目标项目里面的风险系数，或者能在做选择时，有更清晰的认知，避免盲目选择带来的风险和损失。那么大家可能就要问了，餐饮的基本面是什么呢？

　　我在给餐饮小老板开设的课程里作了详细说明，餐饮的基本面，其实就是餐饮三要素，以及三要素之间的均衡关系上。不懂这三要素的，在看别人的餐厅时，确实除了生意好坏和味道好坏，其他看不出什么门道来；但是对于懂行的人来说，就会从三要素着手，去鉴别里面的各种情况。

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　　比如，餐厅生意好是因为什么原因？味道好？营销好？还是管理好？在这个阶段这种优势是短暂的还是长久的？三要素在最底层有没有漏洞？如果有，为什么还能生意如此火爆？是其他方面的有点掩盖了这些漏洞？还是时代发展让这些漏洞已经不成其为漏洞？……

　　在餐饮案例接触不够多，餐饮见识不够丰富的情况下， 要花很多时间和精力，才能去根据一家餐厅，或者是一个品出背后的优劣和真实情况；但是，对于那些专门研究餐饮案例，在餐饮上扎根非常深的高手来说，他们会像马未都鉴别古董只需要看一样，了解一家餐厅只需要吃一次就能看出个八九不离十。

　　自从2009年无意中进入餐饮行业以来，我在这个行业已经整整十年。前面三年是三心二意地做餐厅，没把餐饮生意当回事；2012年以后我开始全身心投入到餐饮行业，然后因为发自内心的喜欢这个行业本身，所以这后面的八年时间，我算是真正的扎根餐饮一线，研究各种餐饮案例，学习各类餐饮知识。

　　到现在，我先后写的关于餐饮方面的文字，已经超过400万字。尤其是2014年以后，我的创业日志几乎全是总结性文字，与前面五年的记流水账完全不一样，而在总结这一路走出来所经历，和所看到的各类案例情况下，感觉自己对餐饮的认知，确实也提高了不少。

　　现在，虽然我无法判断哪一家餐厅会很火，因为这里面有太多的变量；但是哪一类餐饮有严重的问题？并且这些问题是出现在哪些方面？里面隐藏了什么样的危机？这些危机依照目前的方法是否可以解有效解决和规避？则多少还能判断出来，用一句话概括就是：你能做多好我不知道，但做得多差，就在眼前明摆着。

　　但遗憾的是，看到也就只能看到，很多时候无法去给老板提意见，哪怕你自认为是出于好心和善意也不行。因为现在这个社会人人都自以为是，表面上都在谦卑地到处拜托别人给自己提意见，但其实内心只想听夸赞，一旦有人不知趣的提出意见，转个身很多老板都会嘴巴一翘：骂提意见的人是假精灵，白火石，甚至认为别人是故意挑刺，最后把别人拉黑。

　　大家不要觉得我是在说笑，我身边已经好多起这样的例子。比如有一次，一个开火锅店的老板开业请一帮朋友去品尝，热情洋溢地给大家介绍自家优势，然后让大家提宝贵意见，有个真性情的朋友真的就傻傻地给他指出店内的各种问题，结果老板当场甩脸色，转身离开后就再也不回来……

　　恰如马未都那个节目里面的小伙子，在马未都反复强调他的东西不可能是真的后，出了演播厅，他还在死死的说自己的东西是真的，并反讽说马未都的话并不代表就是正确的之类的话。嘿嘿，这个我完全可以理解，我们每个人都希望听好话，听顺耳的话，不愿意听别人的意见，尤其是与自己所设想的结果不一样的意见。

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　　因此，如果朋友们想在餐饮行业长期待下来，真正喜欢餐饮本身的话，还是自己多花点功夫，去学习那些餐饮基本面的知识，去研究市面上各类餐饮案例。当你看过的成败案例足够多，学习的基本知识足够丰富时，不用别人来给你提意见，你自己就知道餐饮的问题在哪里。

　　正如我前面所言，掌握了这些基本的东西后，它不代表你做餐饮就一定成功，千万不能抱有这样不切实际的幻想——它能给你带来的是少犯低级错误，不会走错方向，更不会被其他那些餐饮的表面现象所迷惑。大家如果有时间，可以去看看现在市面上的餐饮，绝大多数失败的案例，原因都是被各类表面现象牵着鼻子走。