餐饮管理(第三版)知识总结

　　餐饮管理基本原理概述餐饮管理的机构设置和人员组织餐饮经营计划管理餐饮菜单设计与价格管理餐饮市场营销和客源组织食品原材料采购供应管理厨房餐饮产品生产管理餐厅酒吧销售服务管理宴会经营及其美食展销活动管理餐饮管理的成本核算与成本控制

　　餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

　　（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业

　　餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点：

　　经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点：

　　（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

　　（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。

　　（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。

　　（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。

　　现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，

　　适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。

　　企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。

　　1.餐饮管理组织机构的概念组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。

　　旋宫大厦是一家有480间客房的四星级饭店。饭店餐饮部有6个餐厅和1个多功能厅。中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的岗位设置、班次安排如表2-1所示，

　　计划出勤率为98%，请核定其人员编制。表2-1 冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排

　　华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。

　　（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。

　　（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？

　　皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？案例分析：

　　（2）餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？（3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?

　　（4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?

　　（5）饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？

　　（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?

　　（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提供工作效率

　　计划又称企划或预算。餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。它有以下四个特点：

　　计划指标又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效。其作用有三：

　　【案例一】燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率分别为76.4％，77.8％，77.2％，78.4％和78.9％。下年早餐接待人次预计为21.6％。早餐人均消费15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标(n=3，权数分别为1.5，1，0.5)。

　　【案例二】稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别为75.8％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。预计下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消费18．4元、饮料比率3．2％，正餐人均消费56．8元，饮料比率18．4％，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率，并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售计划指标。案例分析

　　【案例三】长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三家饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认线，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5美元，饮料比率18.6％，请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入，并用平均值确定计划指标(每日2餐)。

　　(1)根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3—6。

　　(1)根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3—7。

　　【案例四】燕城老妈是一家五星级高档大酒楼，共有座位870个(含散座、雅间、豪华包房)。上年四个季度的餐饮接待总人次分别为76160人、68410人、70040人和73478人。酒楼各餐厅的座位数、预计下年食品人均消费、饮料比率见表3—9。请完成下列预算。

　　(1)经市场调查和预测，预计下年酒楼接待总人次要比上年提高5.36％，请用季节指数法和累计百分比法预测下年各季度的接待人次。

　　(2)用两种方法预测结果的平均值和表3—9的资料，预测下年计划指标(见表3—11)。

　　[案例五]江城宾馆有客房320间，年度计划出租率72．5％，双开率68．4%。宾馆有餐厅5个，餐饮部门管理人员在收集计划资料的基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料，见表3—12和表3—13。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作(早餐不接外客)。

　　【案例六】仍以前题为例。江城宾馆根据国家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准，见表3—15。此外，员工餐厅餐票预计收入128.76万元，成本率76.8％，签单成本计划为65.4万元。食品原材料期初库存68.48万元，期未计划库存72.36万元。5.2次，请编制餐饮成本计划。案例分析：

　　2.掌握销售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三种方法的定价技巧和计算方法。

　　菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。具体菜单分类及其特点见表4-1

　　（一）菜单外观设计要美观、典雅、舒适，能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。

　　餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值；二是活劳动消耗中的必要劳动价值；三是活劳动消耗中的剩余劳动价值。

　　【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6

　　元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。

　　【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。

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　　[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：

　　采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：

　　【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成：

　　(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。

　　【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产品的标准成本为：

　　【案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定上述产品的基价。

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　　每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：

　　【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。

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　　90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制定提供依据。