餐饮部基本知识

　　餐饮部基本知识餐饮部基本知识餐饮部基本知识一．餐饮部职位：一．餐饮部职位：一．餐饮部职位：RestaurantmanagerRestaurantmanagerRestaurantmanager餐厅经理餐厅经理餐厅经理SupervisorSupervisorSupervisor主管主管主管CaptainCaptainCaptain领班领班领班HostessHostessHostess—GreetingcustomerGreetingcustomerGreetingcustomer迎宾迎宾迎宾Waiter/WaitressWaiter/WaitressWaiter/Waitress———TakingordersTakingordersTakingorders/女服务员（女服务员（女服务员（FoodServerFoodServerFoodServer））FoodrunnerFoodrunnerFoodrunner传菜员传菜员BartenderBartenderBartender调酒师调酒师调酒师BarmanBarmanBarman酒吧服务员酒吧服务员酒吧服务员ExecutivechefExecutivechefExecutivechef厨师长厨师长厨师长CDPCDPCDP切配厨师长切配厨师长切配厨师长HeadchefHeadchefHeadchef厨房总管厨房总管厨房总管ChefChefChef大厨大厨大厨CookCookCook炉灶厨师炉灶厨师炉灶厨师CommisCommisCommis厨师助理厨师助理厨师助理StewardStewardSteward厨房帮工厨房帮工厨房帮工餐饮知识餐饮知识餐饮知识（一）服务员的工作职责：（一）服务员的工作职责：（一）服务员的工作职责：AAA．工作前的准备工作．工作前的准备工作．工作前的准备工作开例会，由领班或主管来分配具体任务开例会，由领班或主管来分配具体任务开例会，由领班或主管来分配具体任务搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具；搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具；搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具；准备好佐餐的调料和配料；准备好佐餐的调料和配料；准备好佐餐的调料和配料；了解当天供应的品种、价格、数量等：了解当天供应的品种、价格、数量等：了解当天供应的品种、BOB价格、数量等：仪表、仪容的检查整理。仪表、仪容的检查整理。仪表、仪容的检查整理。B.餐前检查餐前检查餐前检查（111）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线）餐台摆放的七件餐具骨碟、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、杯子、菜托是否清洁卫生，无缺口，）餐台摆放的七件餐具骨碟、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、杯子、菜托是否清洁卫生，无缺口，）餐台摆放的七件餐具骨碟、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、杯子、菜托是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。（333）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。（444）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。（555）花草是否鲜艳无枯枝。）花草是否鲜艳无枯枝。）花草是否鲜艳无枯枝。C.餐中服务餐中服务餐中服务（lll）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。腹前，仪态端庄，精神饱满。腹前，仪态端庄，精神饱满。（222）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。（333）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。（444）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。（555）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。）用托盘、用托盘、用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热冷的小毛巾，毛巾夹从客人的右边为客人上热冷的小毛巾，毛巾夹从客人的右边为客人上热冷的小毛巾，并礼貌地向客人说：并礼貌地向客人说：并礼貌地向客人说：请用毛巾。请用毛巾。请用毛巾。并遵循先女宾、并遵循先女宾、并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。（777）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：这是菜单，女士或先生请您点菜。）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：这是菜单，女士或先生请您点菜。）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：这是菜单，女士或先生请您点菜。（888）为客人上调味品。）为客人上调味品。）为客人上调味品。（999）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。（101010）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。（111111）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，**复一遍）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，**复一遍）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，**复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。 客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。 （1212 12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭 ）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭 ）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭 据，第三联传跑菜员划单用。 据，第三联传跑菜员划单用。 据，第三联传跑菜员划单用。 （1313 13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 ）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 ）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 （1414 14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过 ）第一道菜不能让客人久等，最多不超过 ）第一道菜不能让客人久等，最多不超过 10-15 10-15 10-15 分钟，并不时地向客人打招呼。 分钟，并不时地向客人打招呼。 分钟，并不时地向客人打招呼。 （1515 15）上菜的顺序：冷菜、热菜羹、大菜、蔬菜、汤、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时， ）上菜的顺序：冷菜、热菜羹、大菜、蔬菜、汤、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时， ）上菜的顺序：冷菜、热菜羹、大菜、蔬菜、汤、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时， 在订单上注销一道，防止漏上或错上。 在订单上注销一道，防止漏上或错上。 在订单上注销一道，防止漏上或错上。 （1616 16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。 ）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。 ）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。 （1717 17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。 ）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。 ）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。 （1818 18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 ）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 ）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 （1919 19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到， ）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到， ）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到， 毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。 毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。 毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。 （2020 20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。 ）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。 ）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。 （2121 21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或 ）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或 ）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或 向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。 向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。 向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。 （2222 22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”没有”不知道”等不礼貌的语言。如确有 ）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”没有”不知道”等不礼貌的语言。如确有 ）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”没有”不知道”等不礼貌的语言。如确有 困难，应向客人打招呼，说：对不起，请稍等。然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或 困难，应向客人打招呼，说：对不起，请稍等。然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或 困难，应向客人打招呼，说：对不起，请稍等。然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或 请酒楼经理出面解决。 请酒楼经理出面解决。 请酒楼经理出面解决。 （2323 23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。 ）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。 ）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。 （2424 24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛 ）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛 ）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛 巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。 巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。 巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。 （2525 25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见询问单，并将意见转呈领班或经理。 ）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见询问单，并将意见转呈领班或经理。 ）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见询问单，并将意见转呈领班或经理。 （2626 26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。 ）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。 ）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。 （2727 27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 ）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 ）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 （2828 28）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 ）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 ）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 （2929 29）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 ）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 ）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 （3030 30）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临 ）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临 ）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临 （二）如何进行摆台：（二）如何进行摆台： （二）如何进行摆台： A.什么叫摆台？什么叫摆台？ 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。 B.铺台布有哪几种常用方法？铺台布有哪几种常用方法？ 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 C.怎样摆中餐台怎样摆中餐台 怎样摆中餐台 摆台：先将椅子根据人数定位均匀摆放，然后左手托盘，用右手摆放。摆台：先将椅子根据人数定位均匀摆放，然后左手托盘，用右手摆放。 摆台：先将椅子根据人数定位均匀摆放，然后左手托盘，用右手摆放。 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边 1cm 1cm 1cm（约一指的距离），盘与盘之间距离相等。 （约一指的距离），盘与盘之间距离相等。 （约一指的距离），盘与盘之间距离相等。 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边 0.5cm, 0.5cm, 0.5cm,距餐盘边 距餐盘边 距餐盘边1cm 1cm 1cm。勺子放筷子的里侧。 。勺子放筷子的里侧。 。勺子放筷子的里侧。 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘 1cm 1cm 1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 ，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 ，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。BOB 摆酒具：葡萄酒杯摆酒具：葡萄酒杯 摆酒具：葡萄酒杯,, ,白酒杯和水杯 白酒杯和水杯 白酒杯和水杯.. .先将葡萄酒杯摆在盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯 先将葡萄酒杯摆在盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯 先将葡萄酒杯摆在盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯 摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯 摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯 摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯 1cm 1cm 1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花，或放在盘中。 ，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花，或放在盘中。 ，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花，或放在盘中。 （555）摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 ）摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 ）摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 摆牙签摆牙签 摆牙签 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 再次整理台面，椅子与盘子成一直线，最后放上花瓶以示结束。再次整理台面，椅子与盘子成一直线，最后放上花瓶以示结束。 再次整理台面，BOB椅子与盘子成一直线，最后放上花瓶以示结束。 三．服务员工作流程三．服务员工作流程 三．服务员工作流程 （一）餐前准备（一）餐前准备 （一）餐前准备 （二）迎客（二）迎客 （二）迎客 （三）递菜单（三）递菜单 （三）递菜单 （五）推荐（五）推荐 （五）推荐 （六）重复菜单（六）重复菜单 （六）重复菜单 （七）餐中服务（七）餐中服务 （七）餐中服务 （八）结帐（八）结帐 （八）结帐 四．主要词汇四．主要词汇 四．主要词汇 餐厅餐厅 餐厅Restaurant Restaurant Restaurant 宴会厅 宴会厅 宴会厅Banquethall Banquethall Banquethall 摆台SetupSetup Setup 骨碟SideplateSideplate Sideplate 餐盘 餐盘 餐盘Dinnerplate Dinnerplate Dinnerplate 托盘 托盘 托盘Tray Tray Tray 台布 台布 台布Tablecloth Tablecloth Tablecloth 口布NapkinNapkin Napkin 椅套 椅套 椅套Chaircover Chaircover Chaircover 抹布 抹布 抹布Wipecloth Wipecloth Wipecloth 菜单 菜单 菜单Menu/Carte Menu/Carte Menu/Carte 点单TakeorderTakeorder Takeorder 售完 售完 售完Sellout Sellout Sellout 上市 上市 上市Inseason Inseason Inseason 推荐 推荐 推荐Recommendation Recommendation Recommendation 自助餐自助餐 自助餐Buffet Buffet Buffet 帐单 帐单 帐单Bill Bill Bill 按菜单点菜（零点） 按菜单点菜（零点） 按菜单点菜（零点）alacarte alacarte alacarte 定食tabledtabled tabled ’hotehote hote