BOB餐饮冷知识：拒做“美食荒漠”！国内特色农家菜消费大本营在杭州

　　“桐庐口味有点辣丝丝的，下次再试试衢州菜。”从上海来杭州出差的大众点评网友“惊春谁似我”特意将住宿安排在张功馆附近，就为了打卡这家收藏已久的杭州土菜。

　　酒酿馒头、富春老鸭煲、招牌小炒鸡在餐饮业高质量发展浪潮下，杭州正在涌现一批高品质特色土菜，不仅吸引着全国的美食爱好者们慕名前来，也成为浙江省提振消费的新动能。美团数据显示，2023年以来，该省的特色餐饮堂食消费较去年增长71%。兼容并蓄的省会杭州则是推广当地特色土菜的重要舞台，相关消费位列全国第一。

　　杭州市区环山，远郊有一桐庐县，生态优美，是元代黄公望《富春山居图》的实景地。当地美食也与风景相得益彰，因食材原生态以及独特的咸辣口味，在杭州餐饮市场中颇有口碑。

　　喜欢吃特色土菜的人，应该对这家位于杭州景昙路的张功馆地道桐庐菜十分熟悉。餐厅是大众点评杭州农家菜热门榜第一名，每天傍晚六点，门口就排满了顾客。据创始人张云峰介绍，今年以来，客流量相比疫情前增长了40%左右，一天要翻台六次。

　　上世纪90年代，张云峰从桐庐县“厨师之乡”瑶琳镇来到杭州开餐馆。在他看来，如今的桐庐菜之所以能闯出名堂，主要实现了“三色结合”：徽菜的底色、杭菜的秀色和桐庐菜的特色。源于徽菜的桐庐菜，口味偏重，烧出来的菜外形和颜色略微简单，而今天桐庐菜不仅加以杭帮菜的秀色美观，还会结合瑶琳厨师的讲究原材料，最大限度发挥了菜品的本身纯味。

　　除了在传统菜BOB品上进行色、形、味升级，张功馆还将桐庐丰富多彩的特色小吃纳入菜单。以酒酿馒头为例，其制作方法已列为杭州市非物质文化遗产。厨师在和面时加入酒酿，将和好的面粉手工揉成一个个鸭蛋般大小的面团，然后放入蒸笼中让其自然发酵，待面团发酵成型，便可饮蒸，“空气感十足，还有点甜丝丝”是网友对它的评价，张功馆在大众点评上半年便售出8000多份。

　　小吃小喝降低消费门槛，易引发年轻人关注，但酒香也怕巷子深。为抓住更多的胃，张功馆2022年开始“押宝”线上，进行品牌线上线下融合管理。餐厅不仅把美团、大众点评的线上门店统一加了“地道桐庐菜”品牌缀词，日常还会通过商家新鲜事与消费者进行线上交流。

　　“大众点评的吸引力还是很厉害的哦BOB，我们BOB在短视频、小红书等渠道做了品宣后，很多年轻人还是会打开大众点评看看评价、榜单进行最终决策。”非餐饮科班出身的张云峰一直摸着石头过河，这次押对了。消费者在大众点评上手机搜索“桐庐菜”的时候，第一时间就能关注到张功馆，自然的搜索推荐带来了不少喜欢吃的年轻客群。

　　今年3月份BOB，张功馆景芳店在美团上的线倍，一半以上的到店客人年龄位于25岁到30岁之间。“穿着汉服打卡张功馆的小姐姐、小哥哥越来越多了。”张云峰欣喜地说，新客群带来新希望，未来还计划增开两家门店，把桐庐味道带给更多人。

　　衢州菜，是浙菜的另一面。以鲜辣兔头、鸭头、鱼头、鸭掌为代表的“三头一掌”于上世纪80年代开始在衢州弄堂里风靡，也促使“鲜辣”成为衢州菜一张独特的标签，走向五湖四海。大众点评上，仅杭州地区，就收录了3600多家衢州饭店，备受网友高赞的“传家来自农耕的传承”是其中之一。

　　传家创始人缪峰，80后，是个地地道道的衢州人。“还原妈妈、外婆做的家常味道，解解乡愁。”是他踏入餐饮行业的主要原因。

　　在他的儿时记忆中，衢州美食并不只有辣，还有十分丰富的特色小吃，土猪肉包子便是一个馅料取自衢州本地猪肉，肉质紧实鲜香，包在老面自然发酵的薄皮里，一口咬下，面皮筋道，满嘴爆汁，再加上唇齿间满满的面香味、肉香味，顿感惬意十足。据介绍，传家的包子一天能卖出两三千只，上海食客甚至会周末开车专程来买。为此，门店专门配了六、七个面点师傅现制现卖，确保供应。

　　旺盛需求下，服务上的不足陆续显现。起初，传家不能排队，客人要靠自己抢座位，引发了不少大众点评差评，也让半路出家的缪峰有些懊恼。痛则思变，门店立刻调整，不仅增设排队服务还积极回复差评。令人意外的是，小小的改动增加了就餐确定性，反而让客人更愿意留下来等位。

　　对家乡美食的坚守以及对服务的精益求精让传家结出了“硕果”。有了2021年大众点评必吃榜的加持，线上口碑正有效转化成到店消费，3月以来，周末日均排队能达上百桌。未来，缪峰并没想做多大的规模，“只想守着一个店，一群爱吃的人，把家乡味道有生命力地传承下去。”

　　事实上，张功馆、传家只是杭州推动餐饮高质量发展的一个剪影。近日，浙江杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，会上特别提出加强与大众点评等市场化平台的合作。截至今年3月，杭州已有十几万家门店活跃在美团、大众点评等平台上，包含浙菜、特色农家菜、日料、卤味、茶饮、咖啡店、音乐餐吧等上百种餐饮服务业态。商家通过平台数字化技术，实现经营在线化、服务标准化以及口碑的稳定积累，改善消费体验的同时，也跑出了当地消费提振的“加速度”。