餐饮冷知识：柳州不止螺蛳粉牛杂鸭脚“卧虎藏龙”

　　近年来，螺蛳粉几乎成了柳州的代名词，在“助燃”广西旅游业的同时，还带火了一票被低估的柳州宝藏小吃——牛仔火锅、鸭脚煲、柠檬鸭……美团数据显示，鸭脚煲、牛杂火锅的相关搜索量同比增长分别超180%和90%。

　　“现在线上带来的旅游客人源源不断，中午十二点就开始排队了，一天要消耗1000斤牛杂。”柳州一家牛杂火锅的火爆生意，成为当地文旅复苏带动“冷门餐饮热”的缩影。此外，餐饮、文旅回暖更带动了广西整个消费市场，近一个月，美团上当地各类消费订单量同比增长超40%。

　　说起牛杂，大多数人首先想到的是广式卤煮牛杂，殊不知广西牛杂的鲜，才是“一口入魂”——生料牛杂加上秘制酱料，稍稍焖煮一会儿，入嘴牛杂脆口不腻又浓郁，牛丸劲道Q弹，加上吸满汤汁的泡面、腐竹等辅料，满嘴鲜甜。

　　作为大众点评柳州火锅热门榜第一名，新实惠牛杂火锅的创始人杰哥介绍，如果说牛杂是“本”，那自家酸汤锅底则是“神来之笔”。“我们的酸汤是用野番茄自然发酵而成，酸口感更醇厚，酸爽解腻，烫过的新鲜牛杂紧实脆口，有一股奶香味，是网友推荐第一。”

　　在杰哥心里，除了“酸”有讲究，牛杂之“鲜”也缘于“来之不易”。“每天早上5：30，我们会前往柳州海吉星农贸市场选牛肉牛杂，一家一家选，只想选到肉质新鲜的牛货。15年，天天如此。热销的牛百叶要选用当天现杀的水牛，会更为脆口，牛肉则选用黄牛肉。”作为11年柳州老餐饮人，杰哥对食材、口味持之以恒BOB的“尊重”，使得“老味道”得以一如既往。

　　随着柳州成为全国旅游热门地，这独一份的“广西牛杂鲜”，自然得到了全国食客追捧。“酸辣锅烫水豆腐都很入味，酸辣刺激越吃越刺激。”“柳州牛杂真的绝，是比螺蛳粉还绝的存在。”“螺蛳粉出了柳州还能吃，这个牛杂出了柳州真没了。”……柳州牛杂火锅一下子从“冷门美食”成了外地游客的“宝藏小吃”，频频登上当地美食热门榜，好生意纷至沓来。

　　“大城市顾客找美食还是习惯先看大众点评，上榜后客流量上涨明显。”今年春节期间，游客占比最高达到80%，直接开拓了这道“夜BOB宵限定”的“午市生意”。“本地人都是晚上出来吃牛杂锅，但现在线上带来的旅游客人源源不断，中午十二点就开始排队了，一天要消耗1000斤牛杂。”杰哥表示。

　　美团数据显示，近一个月，广西省整体旅游订单量同比增长超50%，柳州市同比增幅近400%。与此同时，新实惠柳州城区门店的线上整体营业额环比增长近150%。

　　值得注意的是，随着新实惠城区门店借助点评、团购等线上化工具吃到“文旅复苏”红利，周边旅游县域的餐饮人也看到了“新机遇”。“加盟新实惠，是因为这家连锁在城区生意特别好。”新实惠位于三江侗族自治县的加盟店店长吴先生认为，三江本身就是旅游县，门店又选在当地大酒店旁边，发展不会差。

　　“去年12月放开以来，一边是本地居民报复性消费，一边游客显著增加。平日的客流量上涨超过20%，高峰期上浮可以到50%。”吴先生告诉记者，如果碰上了少数民族节日或节假日，店里90%都是游客，“游客基本会是通过大众点评榜单来，并提前在美团上购买团购套餐，还有一部分也是看中品牌在柳州的排名。”

　　记者浏览门店线上页面发现，新实惠在三江县的门店也已登上了当地美食热榜。业内人士表示，“点评经济”“线上团购”等兴起，不仅让县域餐饮商户尝到了“文旅复苏”的甜头，本地居民也因此享受了更好的连锁餐饮服务，当地消费得到多方刺激，县域经济得以加速发展。

　　事实上，本地文旅业加速复苏下，除新实惠牛杂火锅外，更多本地餐饮商家也感受到了线上平台的“魔力”，紧抓线上化正成为柳州冷门餐饮乘上本地“文旅复苏”快车的秘诀。当地的特色夜宵鸭脚煲就是另一个典型。

　　柳州鸭脚煲，一煲十味。爽脆的酸笋，饱吸汤汁的油豆腐一同入口，鲜烫的酸辣汤汁四溢，充满整个口腔，饱挂红油鲜汤的“不脱袜”鸭脚，诱惑在前，筷箸已成多余。记者从大众点评等线上平台看到，这道本地居民才知道的夜宵摊“扛把子”，如今也成为了游客心中的“新网红”。柳州鸭脚煲专门店老表记，甚至走出柳州，登上了桂林大众点评必吃榜，成为诸多游客在桂林的必吃美食。

　　值得注意的是，与单纯看重线上平台“团购”“榜单”的引流效果不同，老表记更在意线上平台的用户真实评价，“以大众点评为例，我们会定期浏览线上门店下的评论，然后迭代我们的日常经营。例如，有用户说我们汤底变淡了，我们就会去查是不是配料出了问题。”

　　平台上的真实用户评价甚至还影响了老表记的整体经营思路。金总告诉记者，疫情之后，老表记意识到连锁化、中央厨房化、去人工化的经营方式很容易失掉柳州鸭脚煲的本味，“做连锁化那段时间，网上关于‘口味’的差评增多。所以我们决定回到柳州，重新向夜市老师傅学习‘老手艺’，大道至简。”

　　“轻装上阵后，生意和好评率都上来了，现在店里平均一天要售出1万只鸭脚。”金总表示，开店10年来，店里的伙伴依然坚持每天5点去市场挑选食材，“必须是40天的白羽鸭，这样嫩度刚好。”据介绍，几道冲洗过后，鸭脚需经热油油炸，直至鸭脚皮渐渐脱离了肉，捞出晾干，再放到特配螺蛳汤里浸泡数小时，“泡得越久，越入味，鸭脚就更好吃。”

　　“老底子”的餐饮初心收获好评价，好评价又引来新食客，老表记的经营之路步入正向循环。美团数据显示，自其登上大众点评必吃榜后，营业额环比增幅超4倍；此外，近一个月来，桂林市整体旅游订单量同比增长近150%。与此同时，平台上“鸭脚煲”相关搜索量也同比增长了180%。

　　截至今年3月，柳州已有超万家门店活跃在美团、大众点评等平台上，包含广西菜、咖啡厅、西餐、日本菜等上百种餐饮服务业态。其中，特色小吃形成了柳州餐饮经济发展的独特底色。将真实评论、种草笔记等作为门店运营优化的“准绳”，以平台榜单、团购BOB优惠等作为线下引流的“神器”，以新实惠、老表记为代表柳州冷门餐饮正通过平台数字化技术，搭上“文旅复苏”快车，也跑出了当地消费提振的“加速度”。