干货共勉：做餐饮一夜爆发？你必须知道的餐饮创业真相！

　　BOBBOBBOB诚然，口腹之欲作为生活刚需，市场是巨大的；再加上城市化进程加快，生活节奏紧张，在外吃饭逐渐成为习惯，更是进一步扩张了市场容量；一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅，仿佛都在招手说：来吧来吧，来了就能挣钱。你听到泡沫的声音了吗？听起来很赞，看起来也很美，可惜，这些都是假象。期望着在餐饮行业“一夜暴富”谁知道，餐饮行业做久了才看出这是个深不见底的大坑的真像。

　　首先开店，你得有地方么，三个月租金24万就这么去了，再加上万达的14万押金，然后有了店面你得装修吧，装修60万，消防和下排烟16万，除了装修，你还得有东西开业吧，厨具10万，餐具5万，门头广告5万，再加上，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万，最后再来个原材料8万……就这么一算，150万没了。（有同学说装修60万多了，我不做这么中高档的，我直接做小而美的，但其实装修也占大头）

　　然后，大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。

　　有读者不知道这意味着什么，其实它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润(经营收入-经营成本)必须高于29008元，餐厅才是赚钱的(资金利息平均按年息3.5%计算)。

　　再然后，餐厅一般都是5年租期，租金210元/平/月，递增是每年递增8%，物业费48元/平/月，也就是说租金+物业258元/平/月。然后再来人力成本，厨房10人前厅15人，工资按60000元每月计算。开店的电费水费直接按3万每月算（其实3万每月真不算多），然后再加上营业税，那么每月得出月固定成本为29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元，平摊到每天就是239768/30=7992元/天。

　　韩国料理的毛利率在餐饮这个行当里面算是比较高的了，如果控制的好可以达到65%，而一般的中餐能做到60%就已经很高了，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这就是为什么进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利，而只是青菜加上调料和各种辅料之后的毛利率为88%而已。

　　然后我们套入盈亏平衡计算公式：盈亏平衡经营额=固定成本/毛利率，得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992/0.65=12295元，有人可能说了，我每天客流量不一样啊，没错，所以你平日里做个10000左右，周末得做16000以上才行。

　　再结合店面的消费水平，假使每个人平均消费45元，那么平日需222人次消费，周末需355人次消费。一般大桌小桌不一样，再平均下就算每桌3人，也就是说你平日需要74桌，周末需要118桌，再加上晚上才是客流高峰期，一般综合体的消费中午只占到20%左右，那就是说周末晚上上客94桌！够直观的吧？

　　前面也说到了，租金每年都递增8%，其实递增的何止是租金呢？上面我们仅仅用第一年的数据计算，就已经这么多了，那么第二年，第三年，第五年呢！按照上文的方法自己估算一下吧！

　　现在你还说餐饮赚钱么？还是“暴利”么？确实有人做餐饮很快就赚到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但看过前文的读者一定有印象，1/3的老板赚钱，1/3的老板离场，1/3的老板在咬牙硬撑。

　　所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经营才行。

　　回归本源，消费者进店来，装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着，他们也带不走两个字“好吃！”或者三个字“不好吃！”，这就决定了餐企的命运；好吃的店或许做不大，但基本上都做得久，不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现。

　　有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因？在出品上用心，这是第一步，跨过了这栏，面前还有一道更高的栏杆。

　　像开了十几二十年的老店不少，证明大家都认可他们的“出品”；但是能在短短几年时间里飞速发展，开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几，最重要的原因，就是运营没有跟上。这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了；这样的问题比比皆是。

　　运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素；一个厨师做的味道，跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供应链怎么解决？从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳？属地化工作怎么达成？如何保证流程的标准化……等等等等。

　　这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的，更需要系统化、先进创新的运营管理思维。

　　出品好、规模大，口碑不好，前面的努力都白费。口碑的来源是消费体验，涵盖的范畴有点大，不过我们可以理解为从消费者进店，到买单离店的这个过程中，他们所经历的与在意的事情。

　　消费者是很苛刻的！这点我们时刻都在提醒自己。排位他会不会烦，吃得健不健康，服务员放盘子的动作会不会太大，上菜够不够快，先上主食还是先上凉菜，灯光会不会太亮，音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来，构成了消费体验，好的消费体验带来口碑传播和回头客，差的消费体验换来的往往是一句：“下次再也不来了！”

　　构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合，任何老牌企业的成功都是长期细节的积累；面对顾客，如履薄冰，时刻保持危机感，才能顺利跨越这道栏杆。

　　“品牌”这两个字，最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了。但是不可否认，这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在；我们所理解的品牌分为两个部分，一个是行业品牌，另一个是消费者品牌。

　　简而言之，客人在肚子饿的时候想起了你，你或许可以称为“名牌”，而客人在不饿的时候也时常挂念着你，这才是消费者品牌。

　　1. 没有核心口味，很难做长久。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，最起码找个好厨师才行。想做餐饮的先想一想自己能不能抓住核心产品，做到口味出众，最起码不能让人说难吃。