乐鱼app：餐饮照料的基础学问7篇

　　无论是身处学校还是步入社会，大家都尝试过写作吧，借助写作也可以提高我们的语言组织能力。那么我们该如何写一篇较为完美的范文呢？下面是我为大家收集的优秀范文，供大家参考借鉴，希望可以援助到有需要的朋友。餐饮管理的基本知识篇1一、酒楼内部管理方面：1、厨房的运营管理（1）根据市场状况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销打算，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。（2）与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并准时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。（3）督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天精通厨房食材供应与准备状况，与厨师长协调组织做好相关工作。（4）督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻WORD（可编辑版本）执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。（5）与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制打算，并督促实施。2、餐厅的管理（1）制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。（2）编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。（3）开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训打算，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。（4）制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。（5）组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以嘉奖，使员工不断学习业务知识。（6）加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。WORD（可编辑版本）（7）抓好员工队伍建设，精通员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。（8）开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清状况，以利更好地做好推销工作。（9）加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。（10）灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手丰富，确保服务质量。（11）加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。（12）建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。（13）定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建（14）建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，（15）检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确WORD（可编辑版本）保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。（16）抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。二、成本控制方面1、制定能源费用（水、电、油、气）管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比赐予适当嘉奖。3、宣传、灌输节能观念，激励员工提节能的合理化建议，实行节能、节支的双向研究课题责任制。4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从选购—收货、验货—库存、保管—发货、盘点—加工制作—服务出售—销售收入，要求严格把好各个关口。5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据打算选购进货，避免货物积压，影响资金运作。6、编制原材料选购打算、建立选购审批流程，抓好选购管理工作，杜绝供求双方相互串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次选购员。WORD（可编辑版本）7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和精通市场原材料的品种、价格变化状况，准确确定各种菜品原材料的选购价格。8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃。9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝卜皮可以用于制作餐前小食。10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤选购，工程等人员参与工作。13、人员岗位编制要合理，要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置，减少不必要管理层次的设置。14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月打算任务又节约成本的，要赐予相应的`嘉奖，对于未完成当月打算任务或成本控制不好的，要进行相应的惩罚，并做到当月兑现。15、明确物品牌子、价格，食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，WORD（可编辑版本）品种繁多，价格各异。16、凡是选购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，务必按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。18对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。19、进货渠道应多种途径，青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发，海鲜自已到沿海批发，控制成本，提高价格竞争力。20、导入“六常”管理理念，结合自身经营实际，充分调动员工的自律性。“六常”其要义为：工作常研究，天天常整WORD（可编辑版本）顿，环境常清洁，事物常规定，人人常自律，全员常营销。三、营销方面：1、受国家政策的影响，乐鱼app做好酒楼经营方向，要将（美味、特色、实惠）作为餐饮的发展方向。2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况，做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施。3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司，团体， 企业搞好关系。 4、利用各种媒体渠道（传单、短信、微信等、电台、 电视、报纸等）广为宣传，增加酒楼的知明度，并锁定目标 客户群，加大对目标客户群的宣传力度。 5、餐厅设计宣传手册，对餐厅风格、位置、通讯数字、 餐位数、服务方式、营业时间、各式特色菜点等的介绍。 6、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通 过面谈、通讯访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销 售酒楼产品。 7、要提升婚宴服务的质量，进一步规范了婚宴服务的 操作流程和服务标准，充分发挥本酒楼婚庆场地硬件优势， 增加婚礼现场的气氛。 8、结合一年四季不时气节饮食养生理念，推出适合时 令的养生菜点 9、发掘烹饪原料，打出品牌菜点，提高菜点的质量， WORD（可编辑版本） 创出本酒楼特色出品。10、以绿色健康、无污染，无公害、保健为主题开发产 11、不同季节利用环境资源，创制特色筵席，如蚝宴。12、与本地影楼、婚庆公司合作，增加酒楼婚宴。 13、充分调动员工的工作积极性，切实做好全员营销， 制定喜庆筵席嘉奖提成方案，如本酒楼员工介绍喜庆酒席赐 予以相应提成。 14、充分发挥有利资源，多推出果汁类饮品类、小食类 等高利润产品，对推销的人员赐予一定比例的提成。 15、了解到本土客群的饮食喜好，应发挥本酒楼海鲜池 的优势，应以当地野生海鲜为主。 16、制作有宣传本酒楼服务内容的纪念品（火机、钥匙 扣），如节日、生日等可以向客人或老顾客赠送礼品。 今后的工作中，将以此为基础，根据酒楼的具体运营状 况和产生的问题，不断改进。 xx 年也是紧紧围绕营业指标而奋斗的一年，酒店经营有 指标，更要有利润，xx 年在1800 于互有增补，基本上维持了收支平衡。并没有为集团创造多少利润，这是我所惭愧的。所以20xx 年务必以创造利润为前 提来做工作，来做好工作，我计划从以下几个方面来着手： 1、精简人员，培养多面手，培养多面领导，在本年的3 WORD（可编辑版本） 月份，是一个客情较为平淡的月份，准时对现有人员的一个调整工作，对各岗人员的交互使用学习，提高业务技能， 基层领班也是同样，穿插调用，综合管理，对不适合人员的 劝退，从工资上点点节约。 2、加大培训力度，对现有每一个星期培训一次进行增 加为每月6 次，对客诉案例分析培训的增加，对好评的激励 培训，对集团会员卡销售培训，物资节约的培训及服务技能 的培训，让员工不断地接受熏陶提升整体服务氛围 3、加大对节日活动的提前布置及开展，把握好节日的 适当涨价，提高当日营收。从xx 年全年来看，元旦节、跨年 夜、情人节、七夕节、平安夜、圣诞节、五一及十一都是一 个提高营收的绝佳商机，目前来看以往的活动及涨价都大大 刺激了消费和增加了营收。xx 年我们更会把握商机，在原有 活动基础上增加更好更有趣味性的活动，提前做好宣传，让 顾客产生兴趣，增加四楼各类美食节。自助餐推春夏秋冬美 食节，或者各国风情美食节。转变菜品内容，是餐厅保持活 力的一种方法。 4、增加对外活动宣传，提高知名度，对微信平台、及 增加商业联盟做努力，对各院校、写字楼增加宣传，拓展为 合作伙伴，不乐意来的，我们就推荐我们世纪缘的美团外卖。 挣到一分钱也是挣钱。扩大宣传的的发放范围，增加代金券， 在周五下午，人流量大的车站，学校或者BRT 站台口增加人 WORD（可编辑版本） 员发放宣传单，按照x总讲100 个人来一个，我们就挣到了