乐鱼app：餐饮照料闭系常识十篇

　　知识是企业竞争力的基础和核心，是企业的无形资本[1]，是决定企业竞争力的根本要素[2]。当代，餐饮业不仅是劳动密集型企业，也是知识型企业。新世纪，国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本，核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业，简称老字号餐饮企业，是我国旅游企业的重要的组成部分，曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来，我国老字号餐饮企业出现了入座率低，营业收入下降，甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析，究其原因是产品老化、技术落后等问题；而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验，可以发现其产品的知识含量高，创意性强并具有个性化等特点，其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今，知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的[3]。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少，特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为，知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言，知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦奥立弗（Christine Oliver）在20世纪90年代已经预言，知识是构成企业核心能力的特殊资源，其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性[4]。一些学者提出，在知识经济时代，知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性[5]。企业实施知识管理，将会形成自己独特的竞争优势[6]。

　　根据对国内外相关理论的回顾，可以发现，知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志，因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向，揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时，将价格及卷入度作为调节变量引入模型，分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。

　　在理论回顾的基础上，由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后，经对收集的资料整理，将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为：企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中，在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[LL]下，以在餐厅用餐的顾客为调查对象，采用随机抽样方式，由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行，以确保问卷的回收率，经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容：第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响，共4个问题；第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响，共5个问题；第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响，共4个问题，问卷各部分设计均采用5分量表，给“非常不对”赋1分，给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据，包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。

　　笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析（见表1）。表中大部分项目的可靠性指数均超过0．60，删去低于0．60的指数后，Alpha系数为0．8272。通过KMO和Bartletts检验，KMO值=0．647，Bartletts值=462．076，P=0．000。这一结果表明可以对变量进行因子分析，并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析，通过Verimax回旋显示结果，并对其进行了筛选，在表1中只选取了显示0．6以上的结果， 共产生3个因子，并且因子的负荷大都在0．8以上，各因子的累积分散比率为78．402%，所以显示出比较合适的会聚有效性。

　　根据假设一，老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关，实证研究结果支持假设一，即老字号餐饮企业知识管理水平越高，顾客购买意向越强烈；反之，顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此，知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。

　　价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常，除了人们日常必需的餐饮之外，休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关，即假设二的内容。实证研究的结果证明，老字号餐饮产品具有明显的价格弹性，老字号餐饮企业价格越高，顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。

　　研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高，其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化，讲究餐饮原料的质量和特色，对产品工艺有较高的要求。因此，老字号餐饮企业经营成本高于大众化的餐饮企业，其产品是人们认可的商务产品、宴会产品和中老年理想的休闲产品，属于中等或高消费范围。详细数据见表4所示。

　　卷入指具有指向性、持续性、强度特性的个体内在的唤醒状态（Andrew，1990），是个体所察觉到的广告或产品与其内在需要、生活理想及其兴趣相关联的程度[8]。根据前人的研究成果，卷入对品牌搜索、信息加工、购买意向等消费者行为的诸多方面都存在影响。那么对老字号餐饮企业的顾客而言，其卷入度与购买意向是否存在着某种关联？笔者认为，由于老字号餐饮企业及其产品具有丰富的内涵和文化价值，消费者对其产品的卷入度越高，购买意向就越强烈，即假设三的内容。但实证研究的结果推翻了假设三，卷入度与消费者对老字号餐饮产品的购买意向没有关联。详细数据见表5所示。

　　利用SPSS的T-TEST调查男性和女性对老字号餐饮产品的购买意向的差别，经分析发现，二者无统计上的差别。详细数据见表6所示。

　　研究发现顾客的年龄与其对老字号餐饮产品的购买意向有一定的相关性，即顾客的年龄越大，其购买意向越强烈。这说明怀旧心理在中老年顾客中普遍存在，中老年顾客青睐传统餐饮；而青年顾客求新的心理较强。详细数据见表7所示。

　　研究发现顾客的学历与其对老字号餐饮产品的购买意向高度正相关，相关性高达61．6%。顾客的学历越高，对老字号餐饮企业购买意向越强烈；学历越低，其购买意向越小。这说明老字号餐饮企业具有丰富的历史和文化内涵。详细数据见表8所示。

　　通过实证研究的方法，从顾客购买意向角度分析了老字号餐饮企业知识管理水平对其经营的影响。根据研究的结果表明，老字号餐饮企业知识管理水平与顾客购买意向正相关，因此，充分证明了知识管理对提高老字号餐饮企业经营和发展的具有重要意义和不可替代的作用。这种作用主要表现在：提高生产和服务效率，减少重复劳动[9]，提高了产品的知识内涵，增强了新产品的开发与创新，协调了企业与外部环境的关系等。因此，老字号餐饮企业应积极向知识型企业转化，并根据本企业所处的发展阶段和经营目标制定和实施一个连续不断并与之相适应的知识管理战略，使知识管理与企业可持续发展、企业的品牌建设和人才培养、组织建设和环境布局等紧密结合在一起。老字号餐饮企业必须建立一套行之有效的知识管理制度和环境，在组织上设立知识主管并加强对员工的知识培训，建全文档管理系统，对知识管理过程实施评估，建立健全知识管理反馈机制和个人知识测评体系。同时，应通过有效的获取、储存和分配知识，切实把知识融入到餐饮和服务中以提高餐饮产品的知识内涵，提高企业竞争力。实践证明， 企业为顾客创造的价值越高， 在市场中的竞争优势就越明显[10]。

　　根据分析，顾客的学历水平与老字号餐饮产品的购买意向呈正相关。这说明，学历越高的顾客越能感受并认同老字号餐饮企业内在的历史和文化，特别是对老字号餐饮企业表现出的地域文化、民族文化、环境文化、产品文化和工艺文化等。因此，老字号餐饮企业应将其丰富的文化作为竞争优势，有效地实现经营目标。根据调查，老字号餐饮企业通常都拥有几十年，甚至上百年的历史文化积淀，是中华民族文化宝库的灿烂明珠。然而，在知识经济时代，如果，仅按照固守的价值观和传统经营的行为，那么迎接它的将是严重的衰退[11]。因此，老字号餐饮企业在传承中华优秀的生产工艺和产品文化的时候，应结合现代餐饮市场的需求，进行理念创新、产品创新和工艺创新，可通过更迭高层管理人员、聘请外部专家协助、加强企业间的交流等方法创新生产和服务技术，提高企业素质，促进企业的繁荣和发展。

　　总结开放式问题的答案，发现64．71%的受访者（主要是青年）认为，想到老字号餐饮企业时，常与“过时”、“老化”等词语联系在一起。说明，青年人希望接触新鲜事物，不青睐老字号餐饮产品。因此，创新产品已成为老字号餐饮企业面临的关键问题。21世纪是知识经济时代，知识的应用与创新将成为餐饮企业持续发展的动力。老子号餐饮企业应鼓励和培育新的经营理念，实施新的经营策略，最大限度地把全体员工吸引到开发新产品和服务中来，注重市场细分，将营销对象定位于商务散客、宴会团队和休闲市场，并积极扩大其市场范围。

　　根据调查，老字号餐饮产品属于低卷入度产品。因此，体验营销应作为老字号餐饮企业不可缺少的经营方式以吸引顾客。老字号餐饮企业应建立客户数据库，加强对顾客消费需求的分析，准确构思体验主题；注重产品和服务的文化内涵。21世纪是体验经济时代[12]，老字号餐饮企业应成为体验营销的典型代表。根据统计，在老字号餐饮企业消费的顾客不仅追求餐饮和服务质量，还对环境的特色、个性化的服务及背景音乐等有所追求。此外，由于老字号餐饮企业的产品价格与顾客购买意向负相关。因此，如何科学地控制经营成本，将产品价格控制在顾客可接受的范围内也是老字号餐饮企业面对的一个关键因素。

　　根据调查，技术创新是提高老字号餐饮企业竞争力的关键因素之一。首先，老字号餐饮企业需要建立并完善技术立项机制、信息沟通机制、技术投资机制及推广机制等。然后，应制定有利于激励职工技术开发与创新的制度和环境。由于技术开发和创新的成本和风险较高，因此企业应制定与职工共享利益和共担风险的措施。乐鱼app此外，在研发阶段可与大学和科研院所建立合作机制并以企业为主体，形成权责利关系明晰的新型产学研体制，使企业内外的研发成果紧密地与企业最终要求保持一致。

　　[3] 杨国良.知识管理与中小企业发展[J]. 科学管理研究， 2004，22（3）：85-87.

　　[6] 夏桂华、金涛.基于知识的企业核心竞争力与企业知识管理研究[J].商业研究，2004(9):3-4.

　　[9] 邱均平. 知识管理学[M].北京：科学技术文献出版社，2006.P.301.

　　按照辖区管理原则，各分队迅速开展餐饮服务相对人监管基本情况调研，逐门逐户送达《致全区餐饮服务经营单位的一封信》，采集持证单位的名称、地址、法人、类别、证号、发证机关、发证日期、有效期等基本信息，切实掌握辖区内餐饮服务单位的基本情况，建立完善餐饮服务单位基础数据库和监管档案，为推行数字化监管模式、全面开展监管工作打好基础。同时，广泛宣传国家现行法律法规，监管职能调整情况和依法经营基本要求等内容，使广大餐饮服务提供者尽快了解相关规定，自觉依法从业。

　　深入贯彻实施《食品安全法》及其《实施条例》，制定年度学习培训计划，组织全体干部职工认真学习《食品安全法》等法律法规，强化法律法规与标准规范、监管实践技能等相关知识的学习，全面系统掌握餐饮服务食品安全监管基本知识、基本技能，努力提高执法人员的依法行政意识、能力和水平，为依法开展监管工作做好准备，为全员上线监管奠定基础。分期分批开展餐饮服务经营者或餐饮服务食品安全管理人员培训，提升从业人员素质，规范从业行为，增强企业是第一责任人意识、自律意识。

　　（一）坚持科学、合理、公开、高效原则，规范餐饮服务许可行为。认真贯彻落实《餐饮服务许可审查规范》，制定和细化审查标准，完善餐饮服务许可受理、审核、审批程序，把好餐饮服务许可审查关，做好《餐饮服务许可证》的核发工作。

　　（二）研究制定餐饮服务食品安全日常监督管理办法，明确监管依据、监管程序、监管要点等多项内容，规范行政行为。切实加强餐饮单位日常监管，对所有监管单位，按照其量化分级等级对应的监管频次进行检查和规范，严厉查处餐饮单位无证经营、违法采购和使用劣质食用油及肉制品食品原料等行为。着力抓好国庆节、仲秋节、元旦春节以及全国艺术生考试、中高考等重要节日和考试期间的餐饮安全监管，确保重大节日和考试期间全市餐饮服务食品安全。

　　（三）借鉴吸收卫生行政部门在食品卫生监督量化分级管理工作方面的先进做法和经验，结合餐饮服务食品安全监管法律法规，修订完善量化分级管理内容，建立科学有效、简便易行的量化分级评价新机制。

　　按照市局和区政府关于食品安全整顿工作的部署，针对监管重点、难点和薄弱环节，认真开展专项整治工作，制定实施方案，完善检查记录，建立整治档案，解决突出问题，年重点开展以下专项整治：

　　（一）开展打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项整治。根据市政府《市打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项行动实施方案》和《区打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项行动实施方案》，以学校食堂及周边餐馆、企事业单位食堂、建筑工地食堂、中小餐饮单位等为重点，搞好集中整治活动，依法查处以假充真、以次充好违法行为，依法查处伪造或冒用厂名、厂址、认证标志等质量标志行为，严防不合格食品原料、餐具等流入餐饮环节。

　　（二）开展学校食堂食品安全专项整治。将学校食堂作为今年的重点整治目标，组织开展1-2次专项整顿。要从严实施许可和监督检查，新开办学校食堂达不到许可条件的，一律不予许可；对存在安全问题的，及时提出监督意见，并责令整改。按照有关规定将整顿工作中发现的安全隐患、提出的整改意见及时通报有关学校及其主管部门，确保职责履行到位。通过深化学校食堂食品安全专项整治，进一步增强学校主要负责人食品安全意识，督促学校建立完善食品安全管理制度和责任制度，落实食品安全管理责任，规范食品采购、加工制作、餐具消毒等经营行为，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。

　　（三）开展“小饭桌”、“小餐饮”专项整治。“小饭桌”是指学校和个人举办的为低龄中小学生或幼儿园学生提供餐饮和午休服务的校内外场所。主动联合教育、公安等部门，开展联合检查活动，全面做好调查摸底、清理整顿工作；凡未取得《餐饮服务许可证》和《营业执照》的单位和个人，一律不得经营“小饭桌”，对违法经营的要依法进行取缔。对小型餐饮服务单位，重点对《餐饮服务许可证》持有情况、内外环境卫生、食品原料采购索证索票和餐饮具消毒管理制度落实情况、一次性消毒餐具采购使用情况进行检查、规范，全面提升餐饮业食品安全水平。

　　加大餐饮服务食品安全抽检力度，完成好餐饮服务环节重点食品监督抽检任务。积极争取地方财政支持，把抽检经费列入地方财政年度预算，购置必要的设备、配备相关人员，制定符合我区的重点食品监督抽检计划并组织实施，增加餐饮服务环节监督抽检的覆盖面，尽量覆盖各级各类餐饮服务单位。定期汇总日常监管、专项整治、监督抽检等各项监管工作情况，组织专家分析评估餐饮服务食品安全形势，预测可能存在的食品安全风险，实现全区信息共享，指导监督管理工作，有效防范餐饮服务食品安全风险。

　　制定餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设实施方案，细化示范创建标准，有计划有步骤的组织市级示范街、示范单位的创建工作，并择优推荐省市级示范街、示范单位，争创部级示范县（街、单位），形成点、线、面相结合的示范群体，带动、促进餐饮服务食品安全水平的稳步提高，推进“规范监管年”活动的开展。

　　根据《食品安全法》及其实施条例的规定和区政府食品安全事故应急预案，组织制定餐饮服务环节食品安全事故应急预案实施细则，进一步建立完善餐饮安全突发事件应急体系，组建应急机构和队伍，完善相关工作制度，配备应急设备，编制应急预案实施细则，适时组织开展应急演练活动，确保发生突发事件时能够及时处置，有效应对。

　　结合重大活动食品安全保障工作要求，修订完善《区重大活动食品安全保障工作规范》，建立基于食品安全关键控制技术的保障工作程序，推进重大活动保障工作规范化开展。我局重点组织做好区人大会、区政协会、鲁台经贸洽谈会、风筝会、元旦春节等涉及全区的重大活动的食品安全保障工作。

　　以学习《食品安全法》及其《实施条例》等系列法律法规为主题，深入贯彻落实《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，提高餐饮服务食品安全监管队伍依法行政能力，强化餐饮服务单位第一责任人意识，全面提升我县餐饮服务食品安全监管和企业自身管理的水平，保障餐饮服务食品安全。

　　（一）通过岗位培训，全面提升餐饮服务监管人员的执法能力和管理水平，推进依法行政，规范执法行为。

　　（二）对餐饮服务重点岗位人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训,促使企业树立食品安全第一责任人意识，强化从业人员的食品安全守法意识、自律意识，提高自身食品安全管理水平，预防食品安全事故的发生。

　　（二）餐饮服务重点岗位人员包括中型及以上餐饮服务单位（含学校、企业、建筑工地食堂）负责人及专（兼）职食品安全管理人员、农村土厨师等。

　　1.培训内容：当前餐饮服务食品安全监管形势和任务；餐饮服务食物中毒预防及餐饮具消毒；餐饮服务食品安全现场监督等。

　　1.培训内容：餐饮服务食品安全相关法律法规、餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务食物中毒预防及餐饮具消毒知识等。

　　2.培训对象：县辖区内中型及以上餐饮服务单位负责人及专（兼）职食品安全管理人员、学校食堂负责人及专职食品安全管理人员等。

　　1.培训内容：餐饮服务食品安全相关法律法规；企业、建筑工地食堂的许可条件与管理经营过程的卫生要求；常见的食物中毒及处理等食品安全知识。

　　1.培训内容：餐饮服务食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范，食物中毒预防知识等。

　　餐饮服务单位根据培训大纲制定培训内容，由各单位专（兼）职食品安全管理人员组织开展对本单位其他从业人员的培训。

　　（一）局餐饮食品安全监管人员和协管员、中型以上（含中型）餐饮服务单位及学校食堂负责人和专（兼）职食品安全管理人员的培训工作由局餐饮科负责组织开展，中队配合。

　　（二）企业及建筑工地食堂负责人、专（兼）职食品安全管理人员，农村土厨师的培训工作由当地镇（街）牵头组织，辖区中队负责实施。

　　（三）餐饮服务单位专（兼）职食品安全管理人员负责组织开展对本单位从业人员的培训。

　　（一）集中培训与自学相结合。除本局餐饮科及各中队自行集中授课外，必要时邀请上级餐饮服务食品安全专家集中授课，下发专家授课的相关培训材料。同时，餐饮服务食品安全监管人员和协管员应当利用业余时间加强自学，不断提高执法水平与业务技能。

　　（二）岗前培训与日常培训相结合。餐饮单位对本单位新招从业人员进行上岗前培训，其他从业人员每年进行强化培训。

　　（三）交流考察学习。适时开展交流考察活动，向先进地区、先进单位学习餐饮服务食品安全监管先进经验，取长补短，提高自身能力和水平。

　　（一）局餐饮科，各中队负责本辖区内餐饮服务食品安全培训和考核工作的指导及其监督管理，制订培训及考核的年度计划和具体操作方案，并负责组织对辖区内各餐饮服务食品安全监管人员和餐饮单位食品安全管理人员的培训和考核工作。

　　（二）餐饮服务单位应当组织本单位餐饮从业人员开展食品安全培训和考核。从业人员经培训合格后，方可上岗；并按照培训大纲的要求组织本单位餐饮从业人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年强化培训，培训情况应当有记录。

　　（三）餐饮科，各中队要将重点餐饮服务单位对其自身从业人员的培训情况作为日常监管的内容之一，督促餐饮服务单位每年对其从业人员进行一次相关知识考核。对考核不合格的从业人员，应当停止其上岗资格，并按要求经过培训和考核合格后方可重新上岗。

　　（一）提高认识，加强领导。要高度重视餐饮服务食品安全工作，必须狠抓培训，强化考核，充分认识培训是加强餐饮服务食品安全监管工作的重要组成部分，各科室长、中队长应带头参加培训，形成良好的学习氛围。

　　2013年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作在县委、县政府和州局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2013年上半年餐饮服务食品安全监管工作汇报如下：

　　在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对87余名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和食品安全知识培训，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。

　　（一）严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮服务许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共发放《餐饮服务许可证》117家，年检214家。对全县餐饮经营户下达整改意见书72份，均在规定期限内完成了整改。

　　（二）加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校24所（不含校点，初中3所、小学15所、幼儿园5所），有24所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有23所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、1所学校采用课间餐的模式进行供餐。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员26人次，共对全县23余家学校进行了全面的拉网式检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的23家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。

　　（三）强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了春节、“五一”、等节假日和“两会”期间餐饮服务食品安全保障实施方案，落实专人、落实措施，做到事前检查、事中监督、事后总结，强化对餐饮服务食品安全的巡查，确保了节假日及重大活动无食品安全事故发生，确保了餐饮服务食品安全。

　　（四）开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理专项整顿工作。为切实加强我县餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理工作，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障全县人民群众饮食安全和身体健康，通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，强化对餐饮服务单位的监督检查，使多数单位建立了食用油脂索证索票制度和登记制度，餐厨废弃油脂有专人负责处理，有回收处理记录，有效杜绝“地沟油”重回餐桌。目前发现使用回收食品作为原料制作食品的案件一起，已立案处理。

　　（五）进一步规范食品原料采购索证行为。结合食品安全专项整治工作，我局严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对部分餐饮单位进行了专项检查，要求所有餐饮单位建立食品采购台帐，并进行相关票证的索取。在整治过程中，针对部分餐饮业主对原材料采购索证和台帐填写不规范的问题进行了现场指导，有的下达了监督意见书。指导各餐饮单位规范建立索票索证台帐，做到产品可追踪溯源。

　　（六）结合省级食品安全示范县开展工作开展餐饮服务量化分级工作。上半年我局召开省级食品安全示范点动员大会，邀请我县辖区内30余家大、中、小型企业负责人参加会议，宣读了云南省“百千万”示范工程实施方案，上半年共有29家企业申请创建省级食品安全示范店。在做好食品安全示范点创建工作的同时，我局积极开展食品安全量化分级，上半年对120余户餐饮企业进行了量化分级首次评定。

　　坚持将宣传培训贯穿于食品安全监管全过程，认真宣传《食品安全法》和贯彻落实国家、省、市关于加强餐饮服务食品安全的重要精神，采取多种形式大力开展食品安全进农村、进社区、进学校，营造人人关心餐饮食品安全，个个重视餐饮服务食品安全的氛围。一是结合“3·15”消费者权益保护日、“科普宣传月活动”、“食品安全周宣传活动”、“食品安全科普进校园活动启动仪式”等宣传活动，开展食品安全法律法规及食品安全知识宣传活动，接受咨询500余人次，发放宣传资料2300余份，展示宣传展板6幅次、宣传简报3期。二是组织餐饮企业诚信宣誓，强化餐饮业主的诚信守法意识。三是在工作中，向社会各界宣传食品安全知识，动员社会各界积极参与餐饮服务食品安全监督，共同构筑餐饮服务食品安全防线。

　　虽然我局餐饮服务食品安全监管工作取得了一定成绩，但与上级和人民群众的要求仍存在一定的差距。主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品安全的重要性认识不足，重视不够。尤其是一些小型餐饮服务单位加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落实不到位，从业人员健康管理不严格等现象较为突出。二是大多数小型餐饮服务单位存在建筑布局和工艺流程欠合理现象，再加上受条件和位置的制约，监督整改难度较大，对今后餐饮业量化分级管理评定工作亦有一定影响。三是进货索证索票及台账记录不规范或记录不全。食品生产经营者大部分是城市居民、流动人口等，法制观念淡薄，卫生习惯较差，多数文化程度偏低，规范记录食品采购台账存在很大的难度。四是我县食品安全监督工作点多、面广，任务繁重，而监管餐饮服务食品安全的执法人员非常少，力量薄弱，办公经费也非常短缺，给食品安全监管工作造成了一定困难。

　　今后，我局还将本着打劣与扶优、执法与服务、培训与宣传、集中整治与长效管理相结合的原则，加大餐饮服务食品安全监管工作力度，确保取得实效：一是坚持日常监管与专项整治相结合，以日常监管深化专项整治，以专项整治强化日常监管，在开展专项整治工作的基础上，推进日常食品安全监管水平的全面提升。二是围绕群众关心的热点、难点问题，突出重点部位，狠抓关键环节，加强对城乡结合部的中小型餐饮服务单位、学校食堂的监管，督促和落实食品安全管理制度，落实餐具消毒保洁工作。

　　实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理是2012年度国家食品安全监督管理的重点工作内容之一，是今后食品安全监督的一项重要制度。餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级[1]。本文对餐饮业实施食品安全监督量化分级管理的问题进行相关探讨和建议。

　　1.1部分餐饮服务单位对量化分级管理工作认识程度不高餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度从2012年在原来食品量化分级的基础上，开始《餐饮业食品安全量化分级管理》，就当前情况看，餐饮服务单位对申报餐饮服务食品安全监督量化分级管理的主动性不够，似乎是食品安全机构召集宣传培训后，被动地接受餐饮服务食品安全监督量化分级管理。缺乏市场经济动力，不是积极主动配合，需以强制力来保证。突出表现基层低等级C级占绝大比例，但低等级的餐饮经营单位不愿挂牌，对餐饮食品安监督量化分级管理评审积极性、主动性不高。

　　1.2量化赋分标准运用不恰当餐饮服务食品安全监督动态等级评定表[1]评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输9大项和58个小项，每大项10分。其中4分项2个；3分项8个；2分项10个；1分项36个。涉及关键监督项目12个，其中4分项2个；3分项1个；2分项2个；1分项7个。在许可管理、人员管理、加工制作3个大项中各有2个关键，其他五大项各占1个关键项。按规定：有2项关键项不符合要求，不评定动态等级；检查项目和检查内容可合理缺项。在人员管理大项中：8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理；10.从业人员中是否存在无健康证明的人员；11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。这当中出现了包含性，其实在餐饮服务单位中无健康证明的人员和患有有碍食品安全疾病的人员都是在禁聘之列的人员。在场所环境、设施设备、加工制作3个大项中各设10个小项，不论是否是关键项每项小项各1分。由于量化分级工作涉及的项目较多，要求较高，专业性较强，且被量化单位存在问题多，因此监督员在标准的理解和掌握上有较大差距。

　　1.3评分表中评分内容不细化、不严谨在58个评分项目中出现的评分内容定分都是简单使用“是否”来判要求目前还没有一个定。其中有40项是用“是否符合要求”来定分的，没有法律法规和部门规章认可的标准。只有如国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品安全操作规范》[2]这个规范文件中推荐的餐具清洗消毒方法；推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法；推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法等。评分的法律法规和规章的依据和支持不足。

　　1.4基层餐饮服务食品安全监督员指导不到位基层餐饮服务食品安全监督员参加专业培训和参观学习的机会较少，对餐饮服务食品安全操作规范，卫生标准操作程序（SSOP），危害分析关键控制点（HACCP）等先进的管理理念知之甚少，业务能力不强，不能正确地理解餐饮单位餐饮服务食品安全量化分级管理标准。由于单位存在的问题差异较大，增加了指导难度，检查发现部分餐饮单位没有按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，没有做到由清洁区向非清洁区过渡；有的餐饮单位将主食仓库设在厨房的最里面，蒸汽湿度大，不易通风。这与监督指导不到位有关。

　　1.5社会和消费者的监督积极性不高监督机构将取得不同餐饮服务食品安全信誉度的餐饮服务通过发文以及媒体告知，并在餐饮服务经营者显著位置挂上不同的餐饮服务食品安全信誉度的标识，但是消费者的参与性不够，他们在消费过程中往往注重价格、品牌、服务，只是在发现食品安全问题了才注意餐饮服务经营者的卫生状况，远未达到餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的本意。

　　2.1加强宣传力度加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的宣传力度，监督管理部门要向社会广为宣传，使各级政府、各类企业、消费者都了解这项工作的重要意义和工作目标，自觉承担起在保证餐饮服务食品安全中的责任。重点要使餐饮服务单位的被动性接受变为主动性的行为要像申办餐饮服务许可证和工商营业执照一样，成为自觉的行动，促进经营者提高自律。为提高餐饮服务食品安全水平发挥应有的作用。一方面通过大力度、广泛的宣传，把餐饮服务食品安全监督量化分级管理的相关法律、法规和具体要求告知餐饮单位和消费者；另一方面公示量化分级管理工作的信息，通过宣传好的、信誉度高的单位，引导居民享受好的餐饮卫生服务，同时，对不积极参与餐饮服务食品安全监督量化分级管理和卫生条件差的餐饮单位予以行政处罚或曝光，以此加强管理、扶优济强，引导广大消费者合理选择，营造良好的社会氛围。

　　2.2建立健全餐饮服务食品安全监督机制首先是健全餐饮服务食品安全监督队伍，培训现有餐饮服务食品安全监督员，采取走出去进修，请进来培训的轮训制度，考核成绩合格上岗，不合格者待岗自学，定期给予复考机会，再达不到标者实行待岗。第二，向社会招聘餐饮服务食品安全监督员，招聘食品安全知识与法律知识兼备的人才，采取笔试、面试等方式，选择有志于食品安监督事业，又知识丰富的人才。第三，大专院校要设立公共卫生和食品安全专业。培养专门的人才。其次为了保证餐饮业量化分级管理的有效实施，要制定以下制度作为保证：

　　2.2.1领导小组会审制目前，我国的餐饮服务环节食品安全监督是以食品药品监督部门为行政执法主体，中国各级政府成立了卫生监督所或食品药品监督所，作为食品药品监督部门的隶属单位，具体承担公餐饮服务环节食品安全的监督和执法工作。成立领导小组会审制，分别负责食品安全监督量化分级管理的计划、组织、评价等工作，处理工作中重大问题，制定相关方案、制度、程序标准。领导小组划分为三个小组，分别负责资料及建筑卫生评价、关键项目评价及一般项目评价。

　　2.2.2实行审评组长负责制审评组长要切实负起责任，并明确专门人员具体负责，做好食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。

　　2.2.3建立审评考核监督制度按照食品安全监督量化分级管理工作的指导意见，审评考核做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公正。所以要建立和健全审评考核监督制度。要突出对依法履行职责、完善监督制度、创新监管机制、落实监管责任等方面的绩效考核，确保各项监管任务得到有效落实。

　　2.3完善量化分级管理评分表量化分级管理评分表按类别、规模进行修改量化分级管理评分表，使大、中、小型餐饮单位，都有可操作性强的量化分级管理评分表。依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求细化量化分级评分表。

　　2.4承前启后，做到具体情况具体分析鉴于餐饮服务食品安全量化分级管理制度是在食品卫生量化分级制度的基础上推行的，创新推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的工作方法，必须要和当前和发展的具体实际相结合，力求通过该制度能对餐饮业进一步规范管理，逐步走向正规，使其更加充满活力和竞争力，力求通过对监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加监督检查的科学性、公正性和严肃性。我们必须认识到食品量化分级管理的实施是一项长期艰苦的工作，是食品安全监督体制改革的一项重要内容。这项工作在我国刚刚起步，还在摸索阶段，各地的饮食习惯都有所不同，沿海开放城市和内陆城市、城市和农村的经济水平也存在明显的差异。应根据地区的不同情况、民族特点及各种不同类型监督的需要，制定出与当地实际情况相适应的经常性食品安全量化标准。这些量化评分标准的制订要向社会公开，对各餐饮服务单位单位软硬件要求应互相结合，可操作性强，同时要保证量化分级评级的质量。这就要求我们在进一步完善过程中必须考虑到目前我国餐饮服务单位者的情况十分复杂，不仅存在城乡差别、地区差别，同时伴随有大量的农民进城开店以及一定数量的非法无证经营等社会问题。从目前全社会公民的卫生意识、食品安全监督人员数量、装备和监督管理范围、监督管理能力等各方面情况来综合考虑[3]。

　　[1]关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见.国食药监食[2012]5号.

　　工作计划是提高工作效率的一个前提，我们企业的计划有年度计划、季度计划、月计划、周计划这些计划明确了我们这个月要完成什么任务，这次小编给大家整理了餐饮经理2022年工作计划最新，供大家阅读参考。

　　随着__市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立__人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。

　　“__”之川菜品牌，已在__市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。

　　创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。

　　控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。

　　我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着“三高二好”总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。

　　将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

　　在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

　　20__年将根据__质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

　　将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

　　出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

　　20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

　　20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

　　积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

　　3、第三季度：建议七、八月份开展十二星座美味手札，根据十二星座的性格特点推出不同款式菜肴;

　　4、第四季度：建议十月份推出蚝情万丈生蚝美食月活动、无蟹可击美食月活动;

　　十一月份推出冬日进补炖汤系列、烤烤你-一种热辣辣的迷香炭烧美食节;十二月份推出婺菜也spa系列美食菜肴、澜亭十大招牌菜年度盛宴活动。

　　(1)严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘人才、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。

　　(2)完善培训制度，为了使培训收到预期的效果，餐饮部管理人员首先明确了培训要具有目的性、实用性、时间性的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年开展推销手册、服务知识、技能、咨客服务规范、酒店管理知识、出品质量、促销业务知识、英语50句、礼貌用语、安全卫生知识等培训。

　　(3)规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。

　　(1)健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质，使管理工作较顺利进行。

　　(2)完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。

　　(3)建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作。每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证。并要求管理人员签名，以分清责任。

　　(4)加强协调关系。酒店分工细环节多，一项工作的完成有赖于各部门之间的协调合作。

　　(5)提高综合接待能力。全面抓好服务规范、出品质量、使接待能力提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会接订。

　　3、队伍的稳定：针对餐饮服务人员流动性较大的现状，为稳定酒店餐饮服务，建议我部将稳定队伍的工作作为__年工作重点。

　　(2)健全奖罚制度，对有培养前途的员工给予宽松的发展空间和晋升机会，使员工产生对酒店的归属感。

　　随着餐饮业竞争的日益激烈，定期的市场调查、经营分析，准确的市场定位，才能使我们的产品保持长久的市场占有率。

　　1、与当地婚庆公司合作，签署互惠促销协议，开拓我店婚宴信息发展增收渠道。

　　2、切实落实好每月美食推广活动，通过系列经营活动，提高了知名度，取得良好的经济效益和社会效益。

　　对员工灌输公关意识和知识，销售部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日、客户生日向关系户电话问候。同时专人负责客户资料的征集及补充，并于日常例会期间及时沟通。

　　1、强调成本控制、节约费用的重要性，增强员工的效益意识，并要求员工付之行动。

　　同时完善有关制度，明确责任，依据制度加强控制。完善《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、等。

　　餐饮部服务安全管理在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等。

　　在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

　　如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

　　有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。

　　厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。

　　保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

　　食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

　　厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

　　厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。

　　各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

　　做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。

　　对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

　　餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

　　销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。

　　(1)参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

　　(2)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　　(3)制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　　(4)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　　(5)安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　　(6)至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

　　(7)与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　　(8)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　　(9)抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

　　(1)利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

　　(3)企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好____的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

　　我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。

　　(1)我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

　　(3)在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。

　　培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：

　　包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。

　　包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。

　　意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的“角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起“零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。

　　新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作;技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理;对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。

　　巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决

　　通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。

　　出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。

　　传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。

　　与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。

　　酒店管理专业是我院设置的一个具有较强应用性和实践特色的专业，《餐饮服务与管理实务》是酒店管理专业的主干课程。本课程通过对餐饮服务的方法、 技巧及餐饮部业务与经营管理相关知识的学习，使学生了解餐饮服务的基本理论，熟悉餐饮部门的组织管理机构及业务管理流程、基本工作方法，掌握餐饮服务相关程序、方法和技能，为胜任餐饮部服务和基层管理工作奠定基础 。

　　根据行业岗位需求，学生应具有较强的理论基础和理论联系实际方面的知识，但现有的许多教材在教学过程中应用效果较差。有的教材对理论和方法的介绍太抽象，缺少具体应用实例和餐饮服务的例子，不容易理解和掌握;有的教材基本不讲理论，只介绍如何完成餐饮服务接待各阶段的具体工作，学生只知其然，不知其所以然，教学效果得不到保障。在多年的教学实践中，根据学生的实际和教学体会，以任务引领、工作过程导向为指导思想，编写讲义和教材，以能力本位为思路重构教学内容，将认识企业、服务企业、管理企业和自主创业等几个由简单到复杂的模块进行组合，以项目任务为单位组织教学活动，保证了教材的实用性、可操作性和创新性，也便于检验学习效果。

　　该课程学时为60学时，其中理论教学30学时，实践教学30学时。在进行理论教学过程中，本作高职学生“理论够用”的原则，将原有教学过程中对餐饮行业的了解和介绍及相关工作流程穿插到实际案例中，以案例的方式讲述在餐饮服务工作中涉及的相关餐饮知识。通过对餐饮基本知识的介绍和实际餐饮案例的分析，使学生对餐饮部的操作程序和操作过程有一个完整的理解，并通过讨论和分析引导学生学会如何运用理论知识解决实际可能发生的问题。

　　实践教学一方面是为理论教学服务，更好的理解所学的理论知识，另一方面锻炼学生的实际动手能力，将所学知识用于解决实际问题。对于《餐饮服务与管理实务》课程来说，实践教学一个非常重要的环节，其目的是将所学的餐饮知识，针对特定的对象和场景，进行实际的餐饮服务。只有充分运用实践教学环节，让学生进行实际分析和模拟操作，才能更好的培养学生对理论知识的理解和提高学生的服务能力。

　　实践教学遵循由单一简单到复杂多元的方式逐渐进行，以便学生熟练掌握和运用。

　　1.技能练习。帮助学生全面的掌握餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序，反复的训练对对于提高学生的实践动手能力有着较大作用，为避免学生厌倦和疲劳，可采取游戏方式提高学生积极性和兴趣。

　　2.案例分析。当学生通过反复练习掌握了单一技能和方法后，利用案例分析方法，可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，了解未来可能面对的问题，学习解决问题的方法，拓展解决问题的思路。

　　3.模拟训练。通过角色扮演，加强学生的专业意识及专业领悟，培养其团队意识和沟通协作能力。

　　4.项目教学法。通过师生共同实施一个完整的“项目”而进行的教学活动，可以帮助学生培养独立分析和处理问题的能力，提高其综合能力。

　　1.努力培养“双师型”教学人才。任课教师应既具有扎实的理论知识，又具有丰富的实践经验。这就需要任课教师加强自身业务学习，并加强了到餐饮企业的走访和实践，努力提高自身业务水平。

　　2.精选实践内容。对教科书上的内容进行了保留和拓展，其原则是，能进行实际观察和实际操作，易于进行项目设计和职业生涯拓展。根据选择的原则，我们保留了与学生未来实际工作紧密联系的内容，增加了创业拓展项目，利于学生未来职业发展。

　　3.完善实践教学过程。在进行餐饮服务教学项目设计时，要求学生对所设计的对象进行分析，确定设计需要收集的信息和资料，然后进行实地调研。如在进行主题宴会设计时，教师提前布置项目课题的任务和目标，要求学生在规定时间内完成。在这个过程中，学生首先炫耀分析宴席设计的目标，围绕设计目标进行信息收集。如，对宴席设计的对象的分析，对宴席设计的目的分析，对宴席举办相关信息情况了解，对宴席所需物品的合理搭配以及宴席各环节的设计和管理等等。整个过程都需要学生协同配合，从而提高学生策划、协作、沟通和创新能力，提高职业素养。

　　4.开设餐饮服务与管理的综合实训课。以集中实训的方式适当增加了实训课程的教学时间以弥补教学时数的不足。在为期一周的实训里，进行餐饮服务综合实训，通过强化练习，巩固学生的知识，以保证教学效果。

　　中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，乐鱼app完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

　　虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：

　　自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。

　　面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。

　　无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。

　　中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。

　　由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。

　　目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。

　　1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。

　　2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。

　　3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。

　　4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。

　　1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。

　　2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。

　　3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

　　4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。

　　1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

　　2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。

　　3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

　　4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。

　　综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。

　　中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

　　虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：

　　自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。

　　面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞。