乐鱼app：餐饮常识培训下载_Word模板_25 - 爱问文库

　　餐饮知识培训餐饮知识培训 餐饮知识培训 目录 专业知识 礼仪和态度 五十条客人讨厌的服务 部门编制表 七种获取好评的服务 餐饮用具 服务程序 基本摆台程序 各种服务 饮料和烈酒知识 饮食英语对话 基本食品名称 王朝饭店 培训目的: 一般知识 饮食服务知识 饮食服务技能 英语沟通技巧 适当工作岗位分配 一个成功的餐饮部需要的条件是: 友善和快速和服务 优质食品 环境洁净，一尘不染 一致的工序 物有所值 作为一个合格的餐饮人员所需要具备的条件: 勤奋、高效率、高生产价值 有礼貌、面带笑容 平易近人、有预知客人需要之能力 好学、有...

　　专业知识 礼仪和态度 五十条客人讨厌的服务 部门编制表 七种获取好评的服务 餐饮用具 服务程序 基本摆台程序 各种服务 饮料和烈酒知识 饮食英语对话 基本食品名称 王朝饭店 培训目的: 一般知识 饮食服务知识 饮食服务技能 英语沟通技巧 适当工作岗位分配 一个成功的餐饮部需要的条件是: 友善和快速和服务 优质食品 环境洁净，一尘不染 一致的工序 物有所值 作为一个合格的餐饮人员所需要具备的条件: 勤奋、高效率、高生产价值 有礼貌、面带笑容 平易近人、有预知客人需要之能力 好学、有工作上的知识和技巧 可信赖、诚实、忠心 第一节 本行业的认识 选择饮食业作为自己的专业，往往是年青人的理想，因为饮食业是一门较易掌握、不死板及工资优厚的行业。除此之外，它会使你接触到不同种族国家的人，从中更使你学习到不同的语言及风俗。但往往数月后，你会发觉你面前的路是崎岖而漫长的。 A(个人素质 健康的身体是成功的主要因素，此外还需言辞流畅、遵守纪律、随和，上进心及诚实更不可缺少的条件。 B(行为外表 时常保持自然的仪态，身躯要笔直，穿着整齐的衣服，不能留长发，指甲要修短，并时常清洁双手。 上班时，要穿着整齐清洁的制服，发亮的黑皮鞋、黑袜子，就好象自己要出席一个重要的宴会一样。 外表 制服——根据饭店规章

　　，要清洁，合身，无缺扣或破损。 男——裤子要烫平，谕嘧樱谄ば亮痢? 女——黑皮鞋要擦亮，后跟不能超过2寸。 头发 男——清洁、整齐，后发根不能盖衣领。 女——清洁、整齐、要求短发、如长发者要缠起。 应避免过于时髦的发式。 c . 姿态 当站立或行走时，身体要挺直，肩膀要向后。 挺胸，收腹。 切勿无精打采，不能依靠在墙、椅子或柱上。 正确的姿态可进一步改进你的仪表，而且会减轻你的疲劳。 d. 要注意的坏习惯 在餐厅中，不要抹脸、头发及颈部。 非必要时，切勿使用手帕。 在餐厅中，禁止吃零食。 在餐厅或厨房，禁止吸烟。 e. 态度 有警觉性、和悦、自信和保持笑容。 f .脸孔 男——刮胡子。 女——清淡的化妆。 g . 个人卫生 个人卫生，在饮食业中是非常重要的，因为我们是细菌传染的重要媒介。 手、指甲——经常清洗，指甲要清洁，男——修短，女——中等长度。 呼吸——进食后漱口，更衣柜要常备牙刷、牙膏。 身体清洁 上班前要洗澡。 用止汗剂。 经常更换内衣裤。 h .饰物 上班时，只能带结婚 子及手表，名牌带在左胸口袋的袋口下。 女——不能带过大或吊坠式的耳环。不能涂指甲油。 C、岗位责任制 1、职 务 : 餐厅副经理 部 门 : 餐饮部 分 部 : 餐厅 直属领导 : 餐厅经理 工作摘要:在餐厅经理的统一领导下，依照餐厅经营方针及程序进行工作， 负责协助经理指导所有餐厅服务。 职务和职权范围 协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训、餐厅销售、成本及其他。 协助餐厅经理控制和

　　下列事项: 餐厅产品质量 顾客满意程度 业务推广 营业成本 卫生清洁状况 协助餐厅经理协调及管理餐厅事物，指导餐厅发展快速、有效及礼貌服务。 与雇员建立并保持密切联系。 在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议。 对餐厅雇员举办职工培训班。 餐厅经理不在时，参加每周例 会，并提供意见。 餐厅经理不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工作。 必要时参加对客人的服务。 确保对职工的仪表及制服符合饭店

　　。 控制餐厅日常供应品的使用。 按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐。 餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列 各项: 人员出勤记录 员工排班表 客人记录卡 工作记录卡 代表餐厅经理。 参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作。 确保及执行每日盘点。 遵守饭店经营方针和程序。 按要求履行其他职务。 2、职 务:高级主管/领班 部 门:餐饮部 分 部:餐厅 直属领导:餐厅副经理 工作摘要:在餐厅经理及副经理的统一领导下，负责确保餐厅快捷、有效及有礼的服务，以保证客人满意。 职务和职权范围: 检查餐前准备工作及餐厅摆设，确保所有物件及用具处于清洁、完整及良好状态。 协助保持与厨房及管事部之联系工作，确保一切顺利。 确保食物及饮料符合规定为客人服务的标准。 彻底了解各餐饮菜单项目，以便为客人提供适当的建议。 注意聆听客人的要求/不满，如实向经理汇报。 必要时参加对客人的服务。 监督员工们每天的工作表现，如实向经理定期汇报。 促进及保持员工间密切关系。 控制餐厅日常供应品的使用，并确保及执行每日盘点。 确保本人和服务员的仪表和制服符合标准。 遵守饭店制度和程序。 按要求履行其他职责。 3、职 务:领班 部 门:餐饮部 分 部:餐厅 直属领导:主管 工作摘要:在职权范围内负责完成并指导餐厅服务，保证顾客满意。 职务和职权范围: 在指定岗位上监督并协助服务员给予顾客快速，有效且礼貌周全的服务。 在指定岗位上负责客人定菜及饮食服务。 了解菜单，每日例菜及季节食品。 确保服务岗位在营业前储备足够、干净整洁。 确保餐桌摆设符合标准，所有器皿均干净及完好无缺。 用已建立的服务标准为客人服务。 注意聆听顾客的不满和要求，如实向主管或经理汇报。 保持雇员间密切联系。 确保帐单填写正确无误，并以建立的态度标准为顾客结帐。 确保并执行每日盘点。 确保本人和服务员的仪表和制服符合标准。 遵守饭店制度和程序。 按要求履行其他职务。 3、 职 务:女接待员 部 门:餐饮部 分 部:餐 厅 直属领导:领 班 工作摘要:负责接待并迅速将客人领入座位，向顾客提供高效及有礼貌的服务，接受预定，登记客人最新记录。 职务和职权范围: 在顾客面前随时保持友好、愉快和整洁形象。 向顾客提供礼貌周全的服务，对于客人的要求，不满或需要应立即作出回应，并如实向主管或餐厅经理汇报。 迎接、问候顾客并将其领入座位，协助主管或餐厅经理安排 客人定座，作合理之工作分配。 熟悉重要人物和常客的姓名。 与客人交谈，回答有关其他分部的问

　　，派送礼物和雪茄销售等。 接受电话定座(使用最好的电话谈话技巧)，记下客人的姓名、人数、时间、联系号码和其他特殊具体要求。 回答客人有关饭店的特殊活动和菜单等。 熟悉菜单和饮料。 协助领班做好每日盘点。 确保个人仪表及制服符合标准。 遵守饭店制度及程序。 按需要履行其他职务。 5、 职 务:传菜部领班 部 门:餐饮部 分 部:餐 厅 直属领导: 主 管 工作摘要:负责协调食品从厨房送至餐厅的时间，监督并指导餐厅的后勤服务工作。 职务和职权范围: 协助经理监督传菜部的服务。 与厨师合作并监督菜肴准确送至 餐桌。 精通食品知识及其准备工作。 确保厨房有充足的替补用具。 确保备茶区域干净、整洁。 保证充足的茶和毛巾。 确保餐厅所有用具均干净及完好无缺。 确保开餐前有充足的调味品和酱油。 确保结束工作按程序进行。 10、 确保及执行每日盘点。 11、确保本人及传菜部员工的仪表及制服符合标准。 12、遵守饭店制度和程序。 13、按需要履行其他职务。 6、 职 务:服务员 部 门:餐饮部 分 部:餐厅 直属领导:领班 工作摘要:负责为餐厅顾客提供高效且有礼貌的服务，做好餐前工作。 职务和职权范围: 在客人面前随时保持友好、整洁和愉快的形象。 从厨房或酒吧领取食物及饮料为客人服务。将用过的瓷器、玻璃用具、餐具送回清洗间。 按饭店风格和标准为客人提供餐饮服务。 准备自己所管辖边柜的瓷器、玻璃用具、餐具和调味品的供应，并保持边柜干净，有条理。 协助领班为客人服务。 摆设及清理餐桌、保证餐桌干净、合乎标准。 参加营业前的餐前会议。 从库房领取餐厅供应物品。 协助领班做好每日盘点。 确保个人仪表及制服符合标准。 遵守饭店制度和程序。 按需要履行其他职务。 7、 职 务:服务员助理 部 门:餐饮部 分 部: 餐 厅 直属领导:领 班 工作摘要:协助领班及服务员的餐厅服务。 职务和职权范围: 在客人面前随时保持、整洁和愉快的形象。 协助领班及服务员按标准为客人服务。 统计并更换布巾。 清理补充后勤用品。 擦亮瓷器、玻璃器皿和餐具等。 从库房领取餐厅供应品。 参加营业前和餐前会议。 协助摆放餐具。 协助领班及服务员做每日盘点。 确保个人仪表及制服符合标准。 遵守饭店制度及程序。 按需要履行其他职务。 8、职 务:酒吧调酒员 部 门:餐饮部 分 部:酒 吧 直属领导:酒吧主管 工作摘要:负责按配方调配含酒精和非酒精饮料，填写酒吧每日提货单。 职务和职权范围: 按配方、程序调配酒精与非酒精饮料。 为客人订单及服务饮料，准备并呈送帐单，并以定立的态度标准为顾客结帐。 检查酒吧所需的贮备是否足够,填写提货单及提货。 检查并准备酒吧用具，摆好酒瓶，准备好开吧的工作。 确保酒吧在营业前处于干净、良好的状态。工作中维持类似规格。 根据货单从库中提货。 确保工作结束按程序进行。 协助酒吧主管做每日盘点。 确保个人仪表及制服符合标准。 遵守饭店制度及程序。 按需要履行其他职务。 9、职 务:定餐员 部 门:餐饮部 分 部:客房送餐服务 直属领导:客房餐饮主管 工作摘要:负责接受饭店客人电话订单并通过向客人提供良好合适的建议促进销售 职务和职权范围: 迅速而有礼地回复客人电话(使用最好的电话谈话技巧)。 如果知道客人姓名，直接称呼。 为客人提供定餐服务，记下客人姓名、房号、时间等，立即交给客房送餐服务领班。 向客人提议特别或附加食品，以促进销售。如头盘、饮料、甜品等 向客人推荐饭店特殊活动，以利销售。 重复客人的吩咐以求准确。 熟悉菜单及饮料。 协助客房餐饮领班及服务员做每日盘点。 确保个人仪表及制服符合标准。 遵守饭店制度和程序。 按需要履行其他职务。 第二节 态度及举止 作为一个成功的饮食业从业员，以下各点是成功的主要原因: 笑容 把烦恼留在家中 作一个好的聆听者 清楚地接受每一指令 熟悉客人的名字并运用它们 保持良好的仪表仪容 态度 笑容 当你为你的 工作而努力的时候，那你脑海之中必然是期待着一个美好的未来，那么请你记住——笑容。你也许不知道一个笑容的作用有多大，但当你向一个人亲切地微笑的时候，往往你会得回一个亲切的微笑。 把烦恼留在家中 作为人类，一种烦恼的动物，我们没有可能每一刻都能如意的，例如在家里生病的亲人，上班前的一次口角等。请记住，其他对你的烦恼是不会感兴趣的，所以请把烦恼留在家中，以免影响到与你接触的人。 作一个好的聆听者 当别人在说话时，要耐心聆听，要表现出你对他们的关注及尊重。 清楚地接受每一指令 必须时常准备好，专心一致地听取客人的指示，保证无误，并有礼貌地重复一遍。记住，每一件事情都会有机会产生误会的。 熟识客人的名字并运用它们 有很多原因会使客人再次光顾我们，在众多原因中的一个，就是——熟悉客人的名字，并使用它们。记住，要用温柔的语调去称呼他们，这是无须突害怕的。 保持良好的仪表仪容 现在的家庭都有自来水供应，所以在个人卫生方面的要求也提高了，在个人方面，我会注意下列五个重点:头发、牙齿、指甲、衣服和鞋。你能通过这次检查吗, 态度 无论在上班或下班的时间，必须学习保持良好的态度，养成习惯，成为自己生活的主要部份。 A、不要忘记说“请”或“谢谢”，要经常保持礼貌。 B 、言行举止要以一个有教养的绅士或淑女为标准，那么别人也会作出相同的反应。 C、在公共场合中，不要搔抓身体任何部位，更不可把身体依靠在任何物体上。 D、 在公共场合中，步伐要紧密，但并不是“跑”。 E、为了保证成功，必须时刻注意自己的仪表仪容，一个穿着整齐的员工，往往会增加客人的信心。 F、不论是对客人、上司或下属，都要做到清楚的表达和用心的聆听。 G、必须保证在任何时间和场合，都能明白客人的提问。 第三节 五十条客人讨厌的服务 烟缸中有超过两个烟蒂。 沙律不是冰冷的。 服务员不主动添水。 热的食品用冷的用具盛。 热的食品不热，冷的食品不冷。 客房送餐服务的电线次，才有人接听。 客人在听到“请稍候”，30秒后还没有人照顾他(她)。 用具是破损的。 餐台上的银器有污点，而不是呈亮的。 玻璃器具有水渍。 菜单或台垫是破裂的，有污点或脏的。 面包不新鲜。 没有足够的菜单给客人。 配料瓶是半空的或瓶口是干沽的。 客人等候了三分钟还没有人给他订饮料。 食品准备好了，而没有人传菜。 用具不够。 餐台上的银器是弯曲的。 餐台摆设不当。 糖盅内里不清洁。 盐及胡椒瓶是油滑的，或是半空的。 缺乏菜单或饮料单上的项目。 服务员所持的态度是——“我现在是帮你的忙。 在宴会厅开会时，咖啡、茶的小休迟了。 汽水已“走汽”。 餐厅地上的碎片、纸或食品没有马上被检走。 客房内所使用的托盘或车留在楼层超过三过时。 餐厅或酒吧未能按其时间营业。 付出昂贵的价钱，而得不到同等价值的物品。 得不到菜单上所描述的东西。 付出昂贵的房租，而得不到一个快、热、有礼的早餐服务。 在长途跋涉后到达饭店，而得不到一份高水平的三文治或新鲜鸡蛋。 餐厅有空座位，但得不到座位的安排，或在排队时得不到领位员的照顾。 椅子、沙发是脏的或有面包屑。 吃早餐时，咖啡、茶没有马上服务。 当客房送餐服务说需要20分钟，但却花了30分钟。 咖啡不是滚烫的。 饮料上的装饰水果是干的。 自助餐或沙律吧的食品未能及时补充。 上菜不全或服务员在询问“这份菜是谁的”。 咖啡杯是脏的。 花瓶中的水是混的，花是枯萎的。 使用的布巾是破损的。 台和椅是摇晃的。 台底下 有油脂或胶贴。 到达餐厅门口，没有人接待他们(笑容、打招呼或一个眼神)。 当你尽了最大努力，而未能为客人办好事情，而客人并不感到你已经尽了力。 早餐时，焦急的客人未能在25分钟内离开咖啡厅。 结帐时，帐单是脏或湿的。 喝饮料时，没有小食。 第四节 部门编制表 服务部 1 餐饮部总监 2 餐饮部副监 3 饮料部经理 4 时珍轩经理 5 西餐厅经理 6 龙轩经理 7 宴会部经理 8 客房送餐经理 9 凌霄阁经理 10连天廊副经理 11凌霄阁副经理 12迪斯科副经理 13员工餐厅经理 管事部 1管事部经理 后勤区 1行政总厨 2副行政总厨(西餐) 3副行政总厨(中餐) 4西点主厨 5烧味主厨 6点心主厨 7头炉主厨 8头砧主厨(中餐) 9头砧主厨(西餐) 10西餐厅主厨 11宴会主厨 12泰餐主厨 13凌霄阁主厨 14池畔烧味主厨 15加工间主厨 16员工餐厅主厨 第五节 七种获取好评的服务 你每一个月都可以得到你的你的工资,而且你知道这是不会改变的,但请记住,唯一可以增加你收入的是-----客人。所以，要建立起你的事业，增加你的收入，你必须尽力，设法去服务你的客人，因为是他们付出你工资的。 以下是七个简单的方法… 真诚的欢迎你的客人 当你为人服务时，你第一样奉上的就是你的微笑，跟着就是喜悦的招呼，我们要知道客人会根据他的感受来对我们的服务作出评语，所以放松一下自己，让他感觉到回到家一样亲切。 2、根据服务标准而服务 在客人来前，所有准备功夫是否妥当呢,必须时常检查所有用具是否达到我们的清洁标准，避免客人使用时发现缺点，如咖啡杯上口唇印等。 3、弄清订单的准确性 如果客人要求自己定菜，不应该勉强客人，但应让客人了解到你介绍的菜是很精致的，即使客人定的菜一团糟，也不可以使他感觉到自己是一个笨蛋，记着客人从来没有当过服务员，定菜后应马上进行其他服务程序。 4、马上服务客人 当然，客人所定的牛排是需要时间准备的，但沙律、咯嗲、汤等是不需要等候的，在客人的主菜还未到前，先让客人有点食品，避免客人因等候而不耐烦，有时候一个微笑或短暂的交谈也是很有效的。 5、一视同仁 无论客人定的是,4.00的三文治或者是,14.00的牛排，都是好的。不要使他感到不安，要一视同仁的服务。 征求客人意见 牛排生熟称心吗,够嫩吗,要添点咖啡吗,定甜品时，千万不要问他要不要甜品，不停地向客人推销，可以增加营业额，当然在推销时不要忘记笑容及有礼的言谈。 邀请客人再来 除非这客人已经成为我们的常客，否则的话我们必须做到以下各点:告诉你的客人，希望他喜欢他的菜，但切勿使他感到你是为了他的袋里的钱而做，告诉他我们很高兴他在我们餐厅就餐，不用声泪俱下，要客人感到我们的真诚，因而再次到来。每一个客人都可能成为我们的常客。 第六节 应用餐具 玻璃用具 葡萄酒杯(红/白) 水杯 香槟高杯 白兰地杯 些厘/波酒杯 果汁杯(5安士/9安士) 啤酒杯 什饮高杯 加饮杯(7安士) 什饮杯(9安士) 甜酒杯 鸡尾酒杯 爱尔兰咖啡杯 散庄小酒杯 2、餐具 小咖啡勺 茶勺 苏打(长饮)勺 汤勺 甜食勺 服务勺 咯嗲叉(蚝) 鱼叉 甜食叉 餐叉 服务叉 鱼刀 黄油刀 餐刀 3、瓷器(西餐) 长碟(11寸) 面包碟(6寸) 鱼/甜食碟(8寸) 餐碟(10寸) 汤碗(带2耳) 麦类碗 沙律碗 汁碗(100毫升/250毫升) 糖盅(连盖) 煮蛋碟 咖啡壶(400毫升/800毫升) 茶壶(400毫升/800毫升) 咖啡杯 茶杯 咖啡/茶杯碟 小咖啡杯 小咖啡杯碟 烟缸 奶酌(100毫升/150毫升) 黄油碟 盐瓶 胡椒瓶 牙签筒 4、瓷器(中餐) 圆碟(5寸—16寸) 圆深碟(8寸—16寸) 长碟(8寸—18寸) 小汤碗(3.5寸) 饭碗(4寸) 面碗(5寸) 粥碗(6寸) 汤碗(7寸) 汤勺(5寸) 大汤勺(9寸/12寸) 炖盅(4寸×3寸) 酱油碟(2.75寸) 醋碟(3.5寸) 汁碟(4寸) 格碟(4寸) 酱油壶 茶壶 二件套盖杯 三件套盖杯 茶杯连底碟 酒壶 酒杯 汤窝(8寸—12寸) 圆碟盖(8寸—16寸) 长碟盖(10寸—18寸) 鲍翅兜(17寸) 5、其它 小冰桶 冰桶 冰桶架 水酌 咖啡壶 冰夹 柠檬夹 茶格 茶格座 毛巾盘 毛巾夹 第七节 服务程序 一般的客人在就餐时都希望得到良好的服务，包括良好的程序，耐心及舒适的气氛。 A、早餐的服务程序(西式) 客人就餐前，餐台必须准备好。 客人由领位员迎接，带领入座，并送上菜单。 助理员跟客人打招呼并订服务咖啡、茶。 服务员跟客人打招呼并订食品。 助理员服务冰水。 服务员服务头度(水果或果汁) 助理员添咖啡、茶或水。 助理员撤走客人用好的头度。 服务员上主菜。 10助理员添加咖啡 茶和水。 11助理员撤走客人用好的主菜。 12助理员更换脏烟缸。 13服务员询问客人是否需要其他服务。 14服务员在客人提出要求后递上帐单，结帐。 15服务员，助理员送客人离开。 16助理员清理及重新白台。 B(午餐的服务程序(西式) 客人就座前，餐台必须准备好 客人由领位员迎接，带领入座，并送上菜单。 助理员跟客人打招呼并服务冰水。 服务员跟客人打招呼并订饮料。 助理服务员服务面包、黄油。 服务员服务饮料。 服务员为客人订菜。 领班递上酒单，并为客人订酒及服务。 服务员根据客人订菜摆台。 10(务员服务头度(汤或沙律)。 11(助理员再次服务面包、黄油。 12(助理员添冰水。 13(助理员更换脏烟缸。 14(服务员询问客人第二饮料及撤走脏杯子。 15(助理员撤走头度。 16(服务员上主菜。 17(助理员撤走主菜。 18(服务员扫台。 19(服务员推销，订甜品、咖啡。 20(服务员服务甜品、咖啡/茶。/ 21(助理员撤走甜品。 22(助理员添咖啡/茶。 23(服务员询问客人是否需要其它服务。 24(服务员在客人提出要求后递上帐单，结帐。 25(服务员、助理员送客人离开。 26(助理员清理及重新摆台。 除面包、黄油、酱料是从客人的左手边上外，其它服务均在客人的右手边服务。 相对地，撤面包盘时在客人左手边，而其他的盘均在客人右手边。 C(午餐的服务程序(中式) 客人就座前，餐台必须准备好。乐鱼app 客人由领位员迎接，带领入座。 助理员跟客人打招呼并递上毛巾及收回。 服务员跟客人打招呼并递上饮料。 助理员上菜。 服务员递上菜单并推销当日特别菜肴。 服务员服务饮料。 助理员服务酱油。 服务员为客人订菜。 助理员把筷套取去。 传菜部助理员服务凉菜/烧烤 传菜部服务点心。 服务员询问客人第二次饮料，并取走脏杯子。 传菜部助理员服务热菜和米饭。 传菜部助理员送上汤。 服务员在台上分汤给客人。 助理员更换脏烟缸。 助理员添茶。 传菜部助理员送上炒饭。 服务员在台上为客人分炒饭。 助理员撤台。 服务员推销并订甜品。 传菜部助理员服务甜品。 助理员撤走甜品。 服务员重新服务第二次茶。 助理员扫台。 助理员服务牙签有上花 助理员 询问客人是否需要其它服务。 服务员服务冷/热毛巾并收回。 服务员在客人提出出要求后递上帐单、结帐。 服务员、助理员送客送客人离开。 助理员清理及重新摆台。 第八节 基本摆台程序 怎样确定客人的位置 一个客人就餐的位置的宽度不少于20时(大约50.8CM) 台脚以不影响客人椅子为准. 二人台 两位客人面对对方而坐 或 两位客人并角而坐 D、双数客人台，安排所有客人都能面对另一客人 E、单数客人台，长方台——单数的客人面对空台立。 或 圆台——所有客人均面对另外两位客人之间的空间。 II、安排座椅子 所有椅子均须无残缺，所有破损的椅子必须马上搬离餐厅并向主 管汇报。 细心，擦抹椅子，除去所有污渍、食物等，所有椅子要清洁及不能有任何食品和碎片。 用湿润的清洁布巾清擦木质或胶质的椅子。 用毛刷刷织物椅子。 C、椅子的位置 放在客人摆位的中间。 扶手要放在台的边沿，不能放进台底。 III、台中心的摆设 摆设必须是美观实用、清洁、完整无缺。 摆设包括: 椒盐瓶 ——要灌满 ——在清洁 ——无破损 植物 ——新鲜及美观 ——盘子要清洁无破损 烟缸、火柴 ——火柴要满 ——烟缸要清洁，无破损 糖盅 ——要清洁、无破损 ——要根据标准放入糖及糖精 广告架 ——要清洁、 ——无裂痕 ——放入有关的广告资料 特别饮料单 ——要清洁、无撕裂或污垢。 摆设须由高至低面向客人。 IV、餐巾 怎样叠餐巾 把餐巾铺开、平放。 分1/3，左右往内叠。 分1/4，底部往上叠。 分1/4，顶部往下叠。 底部1/2往上叠，距上半部边沿1/3，成拱形。 摆放餐巾，拱形部份向上，使用时，可向客人方向张开。 把餐巾放在位置中央，餐巾底部距台边为1时(2.5cm) V、餐具、瓷器及玻璃用具的摆放 ——所有叉，除蚝叉(咯嗲叉)外，均放于位置之左方。 ——在餐巾的两旁之餐刀和餐叉，须相距大约9时至10时。 ——叉的尖及勺的锅部份均往上。 ——在右方的刀、刀锋向左。 ——所有餐具虽平衡摆放，距台沿0.75时。 ——面包盘放在餐叉左侧，距餐叉0.5时，距台沿2时。 ——面包刀放在面包盘右侧上，刀锋向左。 ——所有餐具的摆放要紧靠，但不能重叠在一起。 ——咖啡杯放在咖啡碟上，杯耳放在右下角。 ——咖啡勺放在咖啡碟右上角，与杯耳平衡。 ——整套咖啡杯放在餐刀右侧，距餐刀0.5时，距台沿2时。 ——水杯放在餐刀上方。 VI、早餐摆位 餐巾 面包碟 咖啡杯 咖啡碟 餐刀 餐叉 黄油刀 茶勺 VII、午餐及晚餐自助餐摆位 餐巾 面包碟 水杯 餐刀 餐叉 黄油刀 汤勺 甜食勺 甜食叉 VIII、午餐及晚餐摆位 餐巾 面包碟 水杯 餐刀 餐叉 黄油刀 汤勺 IX、重新摆位 当客人离开后，助理员必须马上清理及重新摆台。 清理餐台时，需备一圆托盘及一块抹布。 把台上的脏用具放在托盘上。 用抹布把餐台擦干净。 用抹布擦抹台上的摆设(如有需要)，并重新摆放好。 把脏用具带回边柜，并整齐地放在长托盘上。 把清洁的用具准备在清洁的圆托盘上。 根据服务标准重新摆放位置。 用抹布把椅子擦干净，并放好。 X、要点 ——工作在快捷，以不影响他人为准。 ——使用托盘。 ——时常检查台上摆设是否完整清洁，例如:客人通常会把火柴拿走。 ——检查瓷器，餐具及玻璃用具的清洁及完整，脏或破损的用具、弯曲的餐具等都必须更换。 ——拿餐具时要拿把手。 ——持杯具时要持杯脚。 ——所有用具的标志，必须面向客人。 XI、四位摆 台 用具 骨碟 汤勺 筷架 2个小食瓶 台布 茶杯碟 圆台 椅子 汤碗 筷子连套 酱油碟 烟缸 火柴 餐巾 托盘 XII、程序 将台布铺在正确的位置上再检查。 以同等距离放置4把椅子。 在边柜用托盘准备好:骨碟、汤碗、汤勺、酱油碟、筷子连套及筷子架。 首先放好骨碟在一个座位前面的台上，距离台边一个指位。然后用右手拿起汤勺及酱油碟放在汤碗里，把它放在骨碟前面，汤碗在左面，豉油碟在右面，汤勺柄指着左面。 之后拿起筷子连套及筷子架，放在离开酱油碟右面，离开一时的位置，筷子直着放在筷子架上，离开骨碟1.5时位置上。 其他三个位置也同样按程序摆位。 用托盘准备好茶杯/碟。2个小食瓶，烟缸、火柴、把茶杯/碟放在每一双筷子的右面，2个小食瓶放在台中间，烟缸摆在2个位置之间，火柴放在烟缸旁。 叠好餐巾放在每一个骨碟中间。 注意 所有用具必须清洁，破损的用具不能用。 台布餐巾是清洁及没有洞孔的。 第九节 不同种类的服务方法 法国式 从名字上来说，这种服务方式，来源于法国。法国人，是一个对饮食方面非常有研究的民族。这不单是说食物的烹调方法，也是说食物的服务方法。 法国式服务有两种: 盛菜用的大盘可直接放在餐台上，主菜放在中间，其他配菜可以围绕着主菜来摆放，客人会自己服务，如餐台有足够位置，可用双层的保温锅盛放食物，以作保温作用。 2、服务餐车方式 所有食品置于双层的保温锅内，放在服务餐车上。服务员左手持食品(用布巾盖好)，站在客人左手边，身体稍向前弯曲，客人自己服务，拿取食品，配菜也是同样方法服务。 注意:服务的次序是由主客或女士开始，法式服务方便于较小形餐馆，在一些很高级的餐馆，法式服务也是极受推崇的，因为客人可以按照自己的方法来服务，特别是对主客方面。 英国式 此服务方式来源于古英国，提供了诸多方便且节省时间，可由服务员持着菜盘，围绕着吞腿朔植恕,鲆怀晒Φ挠?椒瘢虢艏且韵赂鞯悖? 在服务餐车上，时常准备好保温锅。 非常热的盘子。 把主菜展视给客人看。 先分主菜，主要是肉、野味或鱼，用服务叉勺，然后分其他配菜。由于某些主菜，例如烧牛肉，可能占去盘子的大部份位置，配菜可盛放在另一配菜盘中。 分菜时要小心，如果不小心把汁溅在盘子上，可用服务布巾擦干净。 注意份量，切勿太多，可使客人很从容及更有胃口地就餐。 美国式 食品有时会用暖锅盛好，汤有时候用烘盅服务，但很多时候食品及汤是预先盛好在盘中或杯中，然后放在客人面前，沙律通常间在冷菜间准备好，面包会用一大面包篮服务，美国式服务常用于咖啡室或快餐店中。 早餐服务 一般饭店的早餐都由客房送餐服务，主餐厅及咖啡厅来服务，早餐的服务比午餐和晚餐来得简单，但速度是最重要的，因为客人都希望得到最快的服务，使自己准时地出席自己的约会或工作。 欧陆式早餐 包括: 饮料——咖啡、茶、热巧克力或可可。 面包——甜包、早餐包、丹麦包、炸甜面包圈或牛角包、黄油、果酱、橙皮酱、蜂蜜。 果汁——橙、西柚、西红柿、菠萝或西梅。 早晨套餐 这可分为零点或为团队而设的套餐，一盘由果汁、面包、鸡蛋、牛排或鱼所组成。 服务套餐的方法与服务欧式早餐差不多，只是在用具方面需要准备更多。 关于餐饮服务方面 你可能听到很多关于餐饮服务上的规则，但在王朝集团管理下的饭店，只有一种，也就是只出现中国第一流饭店的服务水平。 饮料是从客人右方服务，当食物是个别用盘盛好，或使用服务车腿朔植耍彩谴佑曳椒瘛,诳 Х忍涝妒谴佑曳椒瘢蛭性诓硕际歉霰鹪诔渴?玫摹? 如食品是盛在 一银盘中，服务员在客人的左方给客人展示，分菜或客人自己发菜。 所有食品 或饮料均从右方撤走。 这些是历久不变的规则，在任何时间都必须坚守这些规 则，但在某些场合不能坚持这些规则。比方，客人是坐在沙发或依在墙边的台。这 些规则有时候也会因为不想影响客人而受到破坏，请记着，服务时要以客人的喜恶 为主。小心把盘子轻放在客人面前。没有任何事情比把盘子摔在客人面前更坏了。 热的食品要热，冷的食品要冷，热菜要用热盘，冷菜要用冷盘，这些都是十分 重要的。 不要忘记，食品的适当温度，不管冷、热，都只能维持很短的时间， 所以切勿浪费时间，马上服务。 摆台 必须确保摆位完整，一般最易遗忘 的是烟缸，试想当客人手持香烟在找寻烟缸，这情形是多尴尬。 客人就座后， 多余的位置要马上撤走。 很多时候，你会发觉从洗碗间出来的用具，清洁程度 并不理想，服务员的最终责任就是保证客人使用的用具是清洁并完整无缺，在客人 未入座前，必须检查清楚。 什么是候撤台 在任何场合，必须等到所有客人 用餐完毕后才能撤走盘。 如果把第一个用完餐的客人盘子撤走，是非常没礼貌 的，别人可能因而觉得自己吃得很慢而失了胃口。 意外 如果发生意外，弄 脏了客人的衣服，请马上通知你的领班，由经理诚恳的道歉，当然要通知客人我们 很乐意支付清洁费用。 切勿忘记，即使意外是无意发生的，但引致客人尴尬不 便也是我们所应关心的。 当然最主要是小心工作，即使是诚恳的道歉或补偿， 对客人来说也是不可接受的。 第十节 饮料及烈酒知识 较受 欢迎的烈酒 威士忌 威士忌的主要酿造原料是大麦、玉米及米，酿造方法是 先把原料捣碎，经过发酵、蒸馏，然后在木桶中储藏而成。世界上大约有200种威士 忌，主要可分下列各类:苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国、田纳西、美式、澳大利 亚。 注意 威士忌的拼写方法有两种: 苏格兰、澳大利亚、加拿大、黑 麦类是WHISKY 爱尔兰、美国、田纳西是ISKEWHY 白兰地 白兰地是经 过蒸馏后的葡萄酒，酿造原料是葡萄。 白兰地在蒸馏后，还需储存在像木桶中， 时间最少为2年，一般是3 至8年。 最有名的白兰地在法国，干邑区及雅文邑 区的酒质比干邑更浓更干。 干邑的分类:: ? One-Star 3years ?? One Two-Star 4years ?? Three-Star 5years V.O Very Old 10-12years V.O.P Very Old Pale 15years V.S.O Very Superior Old 18-20years V.S.O.P Very Superior Old Pale 20-30years Napoleon 50years Cordon Blen 60years X.O 60years Extra 80years 毡酒 毡酒是在17世纪左右出现在荷兰的,因为酿造原料中有杜松子, 所以在当时是作为药用饮料之用,而杜松子是毡酒的特有芳香的来源,它不需要储存。 朗酒 朗酒的酿造原料是蔗糖，主要是产糖国家出产，可分为三大类——白 色、黄色、黑色，深色的朗酒是在橡木桶中储存而成。 伏特加 伏特加是从 已发酵的谷物中蒸馏出来的，在欧洲人们习惯将它冰镇、净饮。 伏特加是不需 储存的。 墨西哥烈酒 墨西哥烈酒的酿造原料是一种类似仙人掌的植物汁液，这种植物在TEQUILA的城市附近产量特别丰富，所以这种酒就以该城市为名。 它分白和金黄两种，金黄色的需储存在旧的威士忌桶中直至颜色达到要求，然后入瓶。 些里酒 些里酒是葡萄酒的一种，它是在葡萄汁还未发酵成葡萄酒时加进白兰地酒而成的，它可分四种，颜色由白色至深棕色，分干、特干、中性及甜四种。 威末酒 威末酒可以说在开胃酒中是最受欢迎的，它可分为四类: 干——法国人称之为清或干。 甜——意大利人称之为红或甜。 BIANCO——颜色是金黄色，味道最甜。 AMARO——颜色是棕色。味道带苦。 杜本来酒 杜本来酒是一种经过细心挑选的餐后酒，它混有秘鲁的一种树皮或金鸡纳，它是有特别香味，稍甜及较轻的餐后酒。 第十一节 饮食英语对话 情景、客人抱怨 我们的原则 服务员的问答 1、客人进餐厅 customer enters the outlet. -向每位客人问好。 Every cudtomer is greeted. -如果是常客，问好是应称呼客人的姓名或职务，人人都喜欢别人知道他 的名字。 If he is regylar customer,greet him with hir name or title-everybody likes to hear his own name. -不要只部“嗨～”，而要分别说“早上好”“下午好”或“晚上好”，同时还要说“先生”或“夫人”。 Do not just say “hi” but individual „good morning??goodafternoon??goodevening?,etc.this is always in connection with sir,madam,etc. 2、客人对无们的问候没能反应。 -再一次问候，永远不要感到沮丧。 同上 3、客人进餐厅时没有领位或经理在场。 -离客人最近的服务员负责问候客人，帮助客人就座递菜单。 -领位制度。 -在可能的情况下，让客人自己选择座位。 -同上。 -让我带您去您的桌子, -让我来帮您, -你想要几个人的桌子, -那边的位置不错。 -靠窗的那桌子还空着。 4、客人进餐厅，要找人而不入座。 -帮助客人寻找他在找的人。 -如果没能找到，再问一遍客人是否要坐下。 -让我来帮您找, -你在其他的餐厅里找过了吗, -(如果没找到)您愿意坐在这里吗,从这可以看到餐厅的入口。 5、不受欢迎的客人。 -立刻提醒餐厅经理注意。 -餐厅经理回答。 -将客人请到一边。 -不要告诉客人他不受欢迎的原因。 -如果他态度不好，喝醉了或行为不轨。 -对不起，餐厅已全部订满了 -必在时，对通知保卫人 6、餐厅已满。 -尽量把客人留在饭店。 -很快就会有空座，请他在等候区、大厅、酒吧等处稍候。 -如果客人不愿意等候，向他推荐饭店的其它餐厅，可能的话将他带到那人餐厅，并介绍纪念品领班或经理。 7、客人不喜欢我们所指定的座位。 -我们的目的是使客人满意。所以应尽力合理的解决。 -如果餐厅有空位。 -请问您喜欢坐在哪里, -如果餐厅已满面，“现在没有空位了，您愿意在大厅、等候区、酒吧稍候，先喝点饮料吗,” 8、客人就座后。 -马上递上共单并问候客人。 -应该立即向客人推荐饮料或特别菜单。 -问候客人。 -您要不要先生喝点??????, 9、客人投诉。 -桌椅不干净。 -桌面不平。 -没有盐和胡椒。 -对所有的抱怨我们都应给予答复，不能仅仅改正缺点而不声不响。 -对不起，我马上收拾好。 -对不起，我马列上想办法弄好。 -对不起，我马列上拿来。 10、桌子还没有收拾干净，客人就自己坐下来了。 -立刻把菜单递给客人，转移他的注意力。 -在餐厅和夜总会，客人不应在未收拾好的桌边就坐。 -立刻递上菜 单，向客人道歉，告诉他你会马上收拾干净，然后请客人点菜。 11、客人要订位 -写下客人姓名、就餐人数、日期、时间、电话号码、公司名称(如果有的话)。 如果说不能按时到达，请通知我们。按规定，座位只保留十五分钟。 12、客人要预定一个特别的桌子。 -我们尽量满足客人的要求。 -让我查一下这桌子是否空着，如果是空的，一定会给您订上。 13、客人有预订，但因我们工作的疏忽，将客人订好的座位给了别的客人。 -立刻向客人道歉，并请餐厅经理处理。 -对不起，我不知道您的预订，我马上请餐厅经理来。 -对不起，我们疏忽了，请接受我们的道歉，马上就有空桌子出来，您是否在酒吧、大厅、等候区先喝点饮料。 14、客人订了位，但他来晚了，我们已将位子给了别的客人。 -座位最多保留十五分钟(在接受预订时应向客人讲明)，尽管如此，我们还是向客人道歉，并尽量给客人安排好。 -非常抱歉，但饭店确定，预订只保留十五分钟，但如果您能稍等几分钟，我们将尽量为您安排。 15、一个桌子已有客人预订在下午一点，但其他客人在中午十二点要坐在那里。 -我们让了坐在那里，但要告诉他已有客人预订好，并在下午一时到达。 -先生，请您不要介意，但是这张台已有客人预订，下午一时客人就来了。 16、在繁忙的时间，客人要求为他的朋友保留旁边的另一张桌子。 -接受预订，但如果您需要此台时，请餐厅经理过来。 -对不起，先生，我们很需要这张台，有客人等位，我想您一定能理解。 情景、客人抱怨 的们的原则 服务员的回答 1、客人提问(什么菜好) -向客人推荐 -我愿向您推荐人们的???/我们的???总是新鲜。 -您要不要一杯葡萄酒来配这道貌岸然菜呢, 2、客人坐下，没有菜单。 -任何员工(不论职位)都应马上将菜单递给客人。 -给您菜单，负责这桌的服务员马上就过来帮您点菜。 3、客人看菜单看了很长时间。 -向客人介绍菜单。 -我向你推荐我们的???/今天的???很新鲜。 -您要不要一杯葡萄酒来配这道菜呢, 4、性急的客人。 -马上关照客人。 -向客人点头示意或品头向客人说会尽快过来招呼他，过后，对客人讲:“对不起，让您久等了。” 5、客人认为菜单上的品种太少。 -仔细听取客人的意见，也许客人是对的。 -您能不能告诉我，我们的菜单上缺少哪些菜, 6、客人请服务员提建议，如果服务员没有能力，应由餐厅经理出面向客人解释，个服务是新手。 -要向每一位客人介绍、推销菜单上的项目。每个服务员都应该了解菜单，这是他们信要职责之一。 -很对不起，先生/夫人，我们菜单上的菜很多，我是新手，我马上请餐厅经理来，他会非常乐意向您介绍。 7、客人点的菜没有。 -服务员请餐厅经理出面解决。 -对不起，先生/夫人，我马上请餐厅经理过来，他会知道我们的厨师能否做这道菜。 8、服务员主动向客人推荐某个菜，但客人决定要别的。 -继续向别的客人介绍、推销。 -我可以听您点的菜吗, 9、客人只要小吃，如蔬菜沙律或冰淇淋。 -只点小吃的客人同样受欢迎，并且重要。 -绝不可以议论客人点的菜少，即使客人听不到。 10、客人只要一杯饮料，但他的同伴吃正餐。 -我们也同样有礼貌地服务。 -以同样的服务标准提供服务。 11、客人走进一个只供正餐的餐厅、可他只想要一杯饮料。 -如果客人已经就坐，将他带到其他的酒吧。 -对不起，先生/夫人，我们餐厅只供应正餐，请允许我将您带到我们的酒吧???去。 12、客人要减肥食品。 -向经理讲明情况。 -如果可能，我们尽可能给您做，但我要先和经理商量一下。 13、客人询问已点的菜够不够。 -向客人解释菜品的成份，份量大小，如果可能，向客人推荐，沙拉、米饭、炸土豆条等。 -这个菜里有??? -向客人介绍菜品的规格，烹调过程，尽量给客人推荐头盘、沙拉、汤、米饭等。 14、在服务员向客人介绍菜单时，客人拒绝接受。 -停止介绍。 -我只不过想帮忙使您更好地选择。 15、客人所点的菜需要十五分钟以上的准备时间。 -如果客人没有点头盘，说明他时间紧张，就要向客人讲明，他需要等候的时间，同时向客人推荐饮料或头盘等。 -这道菜需要大约十五分钟才能做好，您是否先来个头盘或饮料。 16、客人在过了关门时间点菜。 -讲明情况，将他带到正在营业的餐厅，如果都关了门了，向住店客人介绍客房餐饮。 -对不起，餐厅已经关门了，让我带您去咖啡厅。(如果是住店客人)您还可以向客房餐饮部叫餐。 17、客人所点的菜已全部卖光了。 -立即向客人讲明，并推荐其他的菜，你随时都有应知道哪些东西卖完。 -对不起，您点的这个菜已卖完了，还有???也挺不错的。 情景、客人抱怨 我们的原则 服务员的回答 1、什么是标准服务, -标准服务就是由服务员向客人提供盐、胡椒、糖、牙签、芝士粉、换烟灰缸等，我们应保证每样服务都有条不紊。 -还需要别的东西吗,(等候客人回答，并满足客人提出的要求。) 2、烟灰缸已满，客人提意见了。 -不断的换烟灰缸。 -服务员 -对不起，(马上换。) 3、餐具或瓷器不干净。 -餐厅开门前检查所有的刀叉杯盘。 -谢谢您提醒我，人立即给你换。 4、服务员不小心将食品/酒溅在客人的衣服上。 -马列上向客人道歉，并帮助客人用热水把衣服擦干净或和洗衣房联系。 -发生这种事真是对不起，我马上请经理来，他会帮助解决。再次道歉。 5、客人发生意外。 -马上通知经理。 -扑克是否需要医生，通知大堂经理和医务室。 -服务员，不要惊慌。 -马上通知经理。 -经理采取措施。 -帮助客人，必要时带他去洗手间或办公室，通知医生、保卫人员或叫出租汽车将客人送到医院，如果是小事帮，将客人的地址等记下来，餐厅经理一定要采取必要的措施，并通知餐饮部。 6、客人对服务员不礼貌。 -不要和客人争吵，请经理来。 -不和客人争吵，让客人讲完，即使你没能错，也向客人道歉。 经理 -服务员叫我，请告诉我发生了什么事。 -根据情况回答。 -我马上来照看您的订单。 -对不起，他是一个新手。 7、客人用餐完毕。 -净所有的脏餐具收起(主餐厅包括盐、胡椒等)，递给客人甜食牌并介绍。 -我们的黑森林蛋糕很不错???等。如果客人不要甜食，服务咖啡或茶。 情景、客人抱怨 我们的原则 服务员的回答 1、客人提出饭菜量太少。 -不要争辩。 -如果客人提的对，将饭菜端回，通知经理。 -不应给客人份量不够的饭菜。 -如果份量正常，请经理过来。 -您是对的，我马上给您换一份。 -对不起，我马上请经理来。 2、客人提出食品、汤冷了。 -尽量使客人满意，通知经理避免类似事情姆? -很对不起，我马上换份热的。 -通知经理。 3、给客人的食品与想象的不同，并且客人不接受。 -为使客人高兴，换掉它。 -对不起，我给您换一个菜。(通知经理)。 4、客人在快吃饱时提意见。 -参考第五条。 -通知经理。 -参考第五条。 -经理: 很抱歉，如果您旱点通知我，我会给您换一下。 5、客人对饭菜的质量不满意。 -建议 性的批评有助于我们改进。 -避免建议较低廉的菜式以作代替。 -如果客人是对的，经理将此菜从帐单上取消。 -将客人的姓名、地址记下来，餐饮部可以给客人写信致歉。 -谢谢将我们的不是告诉我们，这有助于我们改进，我立即请经理过来。 -经理 -将客人的意见认真记下来，我们要尽量使客人满意，不要和客人争吵，或坚持说我们是对的。 6、给客人服务的菜不是他所点的。 -换 =对不起，先生/夫人，一定是我听错了，我马上通知厨房将您的???准备好。再次道歉并通知餐厅经理。 7、服务员忘记给客人上菜。 -要先给这位客人服务。 -对不起，我马上给您上菜。 情景、客人抱怨 我们的原则 服务员的回答 1、客人不耐烦并要求付帐。 -立即给客人拿来帐单到收款处付款，并将帐单退给客人。 -对不起，我马上将您的收单拿来。 2、客人要付帐，但他没有坐在你所管的那一段。 -不要说:“我不管这一段。” -我立刻将您的帐单/找钱取来。 -我立刻让负责这段的服务员过来。(说了就去叫。) 3、客人担出收单有错。 -对所有的帐单都应现核对一次。 -请您告诉我，哪里错了。(如果有改动，通知经理。) 4、客人提出总数不对。 -对所有的帐单都应再核对一次。 -对不起，我再和收款员核对一遍。如果有错，向这人道歉，并感谢他的提配。 -如果帐单没有错，向客人解释，必要时，重复所有的菜及价钱。 第十二节 PART XII 基本食品知识 BASIC FOOD KNOWLEDGE 西餐 WESTERN 菜单 DIFFERENT MENUS 早餐 Breakfast 1、欧陆式 Continental 2、美式 American 3、零点 A la carte 4、自助式(欧陆式或美式) Buffet 5、中式 午餐: Lunch 1、中西零点菜 2、套餐菜单 3、每天特别介绍 4、自助餐 5、特别肉烧车 晚餐 Dinner 1、中西式零点菜 2、套餐菜单 3、每天特别介绍 4、自助餐 5、特别肉烧车 中午小吃 1、零点 2、英式传统下午茶 汤类 清汤有配料 牛肉清汤、鸡清汤 薄饼丝清汤 2、忌拈汤 玉米汤 磨菇汤 3、冷汤 冷土豆茸汤 西班牙冷什菜汤 4、其他 洋葱汤、要跟芝士粉 5、清汤 全清汤 6、稀忌拈汤 食物制作形状名称: 去皮 方块 丸 炸，用浆粉 修改 片 丝 切 条 抗形 切条 芝士面烤 烤炉 磨烂成糊 切碎 热汁 黄汁(配肉类) 烧汁(配肉类) 红酒汁(配肉类) 白酒汁(配海鲜，鱼) 白忌拈汁(配白肉) 香槟汁(配海鲜，鱼) 芝士忌拈汁(配海鲜，鱼) 蕃茄汁(配面类) 蒜茸汁(配海鲜) 肉酱汁(红色)(配面类) 咖喱汁(配肉，海鲜，蔬菜) 沙爹汁(配串烧) 稀忌拈汁(配白肉) 文也汁(配鱼) 煮热黄油汁(配鱼) 黑糊椒汁(配肉类) 荷兰汁(配白煮蔬菜) 宾尼仕汁(配牛排) 梳朗汁(宾尼仕加蕃茄茸) 柠檬黄油汁(配鱼) 冷汁: 咯嗲汁(配海鲜) 白汁(配三文治) 油醋汁(配沙律) 法国汁(配沙律) 千岛汁(配沙律) 他他汁(配炸海鲜或鱼) 俄罗斯汁(配沙律或咯嗲) 芝士汁(配沙律) 酒会自助小吃有关名字: 鸡尾酒会 热食物盆 补充 派送 银盆 天鹅绒 台布 黄油雕刻品 冰雪雕刻品 蔬菜雕刻品 果汁类: 新鲜橙汁 橙汁 柠檬汁 西柚汁 菠萝汁 萍果汁 奇异果汁(弭猴 桃) 葡萄汁 蕃茄汁(配辣椒汁及李派林汁服务) 什饮类: 橙什饮 柠檬什饮 什饼，甜品类: 黑森林忌拈饼 栗子茸忌拈饼 果类忌拈饼 蛋糕 吉士布甸 法式小什饼 巧克力硬饼 奶油饼 三文治类: 单、只 烘面包 扒 开面 装饰品 双层 白面包 麦面包 包 法 国长面包 冷腌什菜 法式炸土豆条 手指形状三文治 面包类: 法国 式长面包 法国式硬面包 黑麦面包 麦面包 烤多士 甜面包 法式牛 角面包 小软包 甜面包 饮料类: 新鲜咖啡 一壶茶 代咖啡(没咖啡 因) 柠檬茶 冷柠檬茶 热巧克力 鲜牛奶(热或冷) 中国茶 爱尔兰 咖啡 黑咖啡 意大利浓咖啡 巧克力粉加奶咖啡 好立克 香草奶昔 草莓奶昔 巧克力奶昔 冰淇淋 巧克力冰淇淋(巧克力汁) 香草冰淇淋 草莓冰淇淋 冰淇淋新地 雪芭(没有牛奶) 柠檬 黑加仑 西柚 土豆制作类 法炸土豆条 焓土豆 烘土豆(跟、酸忌拈、葱碎、咸肉碎) 梳乎厘土豆 高吉土豆 磨烂加奶土豆泥 巴黎式小土豆丸 瑞士烧土豆 风灯土豆 蔬菜类: 西兰花 椰菜花 青刀豆 玉米 小红萝卜 白萝卜 大白菜(津白) 青瓜 节瓜 芬奴菜(回) 生菜 芥兰 大 蒜 洋葱 鸡蛋制作类: 双蛋 三只蛋 煮蛋 1)3分钟(蛋半生，蛋 白七成熟) 2)5分钟(蛋一半熟，蛋白全熟) 3)7分钟(全熟) 水波蛋 半生熟 全熟 煎蛋 太阳蛋 反蛋 炒蛋 全蛋奄列 火腿奄列 芝 士奄列 香草奄列 磨菇奄列 西班牙奄列 注意:所有蛋类菜式都可以配有 客人喜欢点之火腿，洋香肠或香脆腌肉。 食品烹饪方法: 1、煮 放在摄 氏一百度的开水中煮。 扒 直接放在高热锅中烤 红烧 放在有盖的锅时慢 慢的烧(干)。 烘 放在干热的炉中烘 炸 放在煮开的油中炸(很多的油) 煎 放在小量的油中煎 扒 直接放在高热上或下中烤 煎 放在没有 油的锅中煮。 卧(波) 放在没有烧开的热水(恒温)中煮。 10、烧 用 干热放在烘箱中或明火中烤。 11、烩 放在有盖的锅里，带水或汁慢慢的烧。 12、蒸 放在蒸汽中蒸。 13、炒 用不量的油，高热中炒。 14、醺 把食物放在烟中醺，带给食物一个特别的味道。 15、烘 把食物放近高热，烘 成棕色。 广东食品基本知识: 各种菜单: 早餐——饮茶 套餐 午餐——零点 第日例汤 点心 特别介绍 烧烤，宴会菜单 商务套餐 晚餐——零点菜单 烧烤 宴 会菜单 每日例汤 特别介绍 小食—— 粥 面 点心类——蒸 煎 炸 肠粉 甜点 烧烤类——烧 烤 酱油腌 冻肉类——蒸 腌 煮 汤类——清汤 浓汤 炖汤 鱼翅 燕窝 热菜类——炒 蒸 煎 烘 炒(旦、翅) 红烧 炸 酱油 ——芥茉 红辣酱 大红浙醋 李派林汁 酸梅酱 海鲜酱 蚝油 生抽 老抽 豆 瓣酱 面豉酱 蚬蚧酱 美极鲜酱油 浓西汁 蕃茄汁 沙律汁 沙爹汁 食品材料——鱼翅 鲍鱼 海参 海鱼 河鱼 大虾 虾仔 螃蟹 鸡 鸭 鸽 鹅 牛肉 猪肉 带子 干贝 花胶 云腿 鲜尤 海蜇 章鱼 田鸡 蛋类——鸡蛋 咸蛋 松花蛋 鸽蛋 鹌鹑蛋 干货类——竹笙 北 菇 草菇 金菇 香菇 木耳 榆耳 雪耳 黄耳 发菜 大菜 雪蛤 鲜竹 付皮 虾片 猪脚筋 鹿筋 虾米 罐头类——白菌 露笋 玉米 冬笋 菠萝 干果什货类——腰果 元肉 陈皮 准山 杞子 杏仁 栗子 百合 合桃 松子 花生 莲子 蔬菜类——广东菜心 芥兰 绍菜(津菜) 西洋菜 白菜 菠菜 青椒 洋葱 蒜头 葱 姜 芋头 土豆 西兰花 豆芽 西生菜 西芹 甜品类——冻杏仁豆付 冻布甸 (芒果、蜜瓜) 热/冻红豆沙 芝 麻糊 西米露 西米布甸 旦挞 莲茸包 马拉糕 粥类 ——白粥 牛肉粥 鸡粥 虾球粥 鱼片粥 皮蛋瘦肉粥 田鸡粥 粉、面类——河粉 米粉 肠粉 粉丝 炒面 汤面 伊府面 云吞汤 点心类——虾饺 烧卖 牛肉 烧卖 春卷 鲜竹卷 叉烧包 蒸排骨 蒸凤爪 萝白糕 上汤煎粉果 名茶类——普洱茶 茉莉花茶(香片) 乌龙茶(铁观音) 龙井茶(青茶) 菊花

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