乐鱼app：餐饮常识 - 豆丁网

　　餐饮常识：1、中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等，做到服务标准化，布置规范化、操作程序2、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。3、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。4、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的红茶水。5、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是菜不够吃，二是想买菜带走，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。6、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写房间号码和本人的签名7、接受信用卡付款的餐厅应随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的“注销名8、用餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不留食物、不留垃圾。9、宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。10、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离。11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。12、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒酒是从外国引进来的。13、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分为生啤酒和熟啤14、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。15、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。17、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟”中的老窖发酵制成的是酒泸洲特曲。18、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。19、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。20、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿茶的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。21、在酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；二是葡萄酒类的配制；三是各种甜酒和草药甜酒的制作。22、所谓烈酒是指蒸馏酒，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国生产后闻名于世，是世界第一大类的烈24、白兰地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。25、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。26、威士忌起码要储存8年以上，贮存15-20年的为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。27、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。28、按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。29、青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，含酒精度3.5度，麦芽汁浓度为1230、各种酒类的感官要点，包括风味、香气和滋味。31、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别为佐餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。32、世界上的配制酒可分为三大类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。33、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即用料的选取，装饰物的使用，恰到好处地使用杯具。34、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为内部供应酒吧、外部服务性酒吧、综合性酒吧。35、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力、沟通能力。36、服务员与顾客对话时必须站立，双目注视对方，语言温和耐心，以示尊重。37、服务员要有灵活性和适应性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。38、服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利餐厅运转。39、服务员站立时，两手背后交叉或垂置于裤缝（男服务员）或双手腹前相握（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光平视，两脚靠拢，中间有一拳相隔。40、餐饮服务人员的素质要求包括服务姿态、语言谈吐、行为准则和仪表仪容、个人卫生41、服务员的语言谈吐应注意：问候语要规范化、称呼使用要恰当、电线、值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。43、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、上菜、分菜、餐巾折花等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。44、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成弧形或横竖成行。45、轻托托盘时，左手自然弯成90度角，手掌自然形成凹形。46、重托托盘时，要做到盘底不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。47、重托操作时，要做到平、稳、松、快。48、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不少不溢。49、西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。50、餐巾折花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。51、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、植物、实物等三类。乐鱼app52、中餐宴会的分菜方法有三种：桌上分让式、二人合作式、旁桌式。53、西餐宴会餐桌多采用长台，而中餐宴会多采用圆台。54、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜。55、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等种类。56、中餐便餐摆台分为标准饭和零点两种形式。57、中餐上菜应从主人席位旁第3个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“右上右撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。58、零点餐厅的特点和任务：主要任务是接待零星宾客就餐；特点是宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。59、团体包餐的特点：人数多、口味差异较大，就餐标准固定；进餐时间相对固定，服务要求迅速。60、宴会前的准备工作：掌握情况，明确分工，宴会布置，熟悉菜单，物品准备，铺好餐台，摆设冷盘61、中餐宴会服务的基本环节：宴会前的准备工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的就餐服务，宴会结束工作。62、对于菜单，服务员应了解到什么程度？服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。3.西餐斟酒(1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮 用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒 甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后 倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。 三、如何学会轻松自如地应付客人： 1、服务员是永远的微笑者； 2、对待熟客要有礼并矜重； 3、服务要在客人最需 要的时候 4、永远不要让客人感到难堪（换位思考） 四、服务 （1）宴会服务 a.接受宴会预订后，要根据宴会性质、规模及主办单位要求，对宴会场地进行精心设 计布置，恰当烘托宴会气氛。 b.桌次、座次等应于宴会前安排妥当。宴会菜单每桌应放置２份以上。 c.大型宴会，应向客人发放座次安排图，客人到达时，服务员要及时引导客人 就座。 d.中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行，切忌在主宾 和主人之间上菜。斟倒酒水以及分菜后上菜应按照先主宾、主人然后按顺时针 方向绕餐桌依次进行或按照先女主宾、女宾、男主宾、男宾，最后为主人顺序 进行。 e.服务员提供分餐时，要先将菜盘摆放在餐桌上，请客人观赏，并报菜名，再 分菜。 f.服务员要熟练掌握分菜技巧，做到分配均匀、迅速、声响小，分汤时不宜盛 g.在多骨、刺或口味不同的菜品之间及上水果前，应为客人更换骨盘。h.如有用手剥食的菜品，应提供洗手盅，并为客人上擦手巾。 i.宴会期间如安排讲话祝酒节目演出等内容，服务员要及时通知厨房，适当调 整上菜时间。 j.宴会结束后服务员要在餐厅门口送别客人。 （2）自助餐服务 a.自助餐台设计要做到科学合理，餐台面积、餐台空间与就餐人数相适应，方 便客人取菜。 b.自助餐菜品、餐具摆放布局合理，客人取用方便。菜点摆放要分类，摆放顺 序一般为先冷菜，然后依次为汤、热菜、甜品、水果等。 c.开餐前15 分钟要将菜点上齐，热菜要加盖，并配有暖锅保温。 d.客人就餐期间服务员要及时巡台、整理台面，视情况添加菜点。 酒吧服务 a.调酒壶、调酒杯、冰桶、酒杯以及各种调酒用料要配备齐全。 b.为客人调酒时，服务员要微笑面对客人，做到配方准确，操作规范，向客人 展示良好的调酒技艺。调制的酒水与使用的酒杯要匹配。 酒水调制一般应在5分钟内完成送上。 红葡萄酒、白兰地等一般饮用温度 1－20。白葡萄酒、香槟酒一般饮用温度为5－10，整瓶服务时应放 在冰桶内。啤酒一般饮用温度为 6－8。矿泉水、汽水、果汁一般饮用温 度为6－14。 d.调酒时，服务员拿取酒杯时应握底部，不能拿杯口。取用冰块、点缀物应用 专用工具，不得用手直接拿取。 e.当客人杯中酒水剩下三分之一时，应征询客人是否添加。 f.餐厅温度一般保持在２２～２４。光照充足，光线柔和，通风良好,空气清新，无烟酒等 异味。