• 10.对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制,降低成本减少浪费。 11.督促总厨对厨房生产进行科学管理,健全厨房组织,合理进行布 局,保证菜肴质量,减少生产中的浪费,调动厨房工作人员的积极性。 12.加强餐饮厅的日常管理,提高对客服务质量,培养餐厅经理的管 理督导水平。 13.促进宴会销售,加强宴会组织与管理,提高宴会服务质量。 14.每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查储藏室,冷库等,了 解存货和市场行情。、 15.每周召开餐饮成本分析会议,审查菜肴和酒水的成本情况。 16.制定餐饮推销,促销计划扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量。 17.发挥全体员工的积极性,监督本部门培训计划的实施,实施有效 的激励手段。
• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅 • 早、午餐餐厅
• 古埃及的餐饮状况 • 古希腊的餐饮状况 • 古罗马的餐饮状况——创造了西餐的雏形
• 7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研 究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)
• 8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅 连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)
• 9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市 农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)
达220个 • (3)各类饮食店出现(分类较细); • (4)各种档次酒店出现(高、中、低档); • (5)宴会与旅游结合(出现提供膳食的游船)。
• 四大菜系:鲁菜(包括京、津等北方地区);苏菜 (包括江、浙、皖地区);粤菜(包括闽、台、乐鱼app潮、 琼地区);川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区)。
• 八大菜系:鲁(德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼)、苏(金陵盐水鸭、叫花鸡)、粤(龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪)、川(宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝)、浙(西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉)、闽(佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌)、湘(吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸)、徽(火腿炖甲鱼、奶汁肥王)。
• 营养上的全面、平衡 • 卫生标准方面的高标准、严要求 • 餐饮原料的生猛、鲜活 • 餐饮服务的规范化和个性化 • 对餐厅环境和气氛的要求
(1)坐椅而餐; (2)选料广泛,菜肴丰盛,加工精细; (3)各种档次,各种规模的宴会都能完成(北京中国大饭
店宴会厅一餐吃掉百万元); (4)就餐礼仪讲究,服务水平高(国宴); (5)音乐、舞蹈助餐(钢琴、傣族舞蹈); (6)宴会与旅游,休闲相结合(桂林游船,大连泰坦尼克
2、特点:专营某一类、某一地方、某一时 期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴, 内容单一、菜单简单。
• B.按风味特色分类:专门经营某一类菜肴的 餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一 民族或国家风味的餐厅
• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现
• (1)坐椅而餐; • (2)酒席规模大、分工细、组织全; 大型宴会菜品多
• 6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家 农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)
• 全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1.制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 2.监督、推行本部门的各项正规化管理制度。 3.考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。 4.参加酒店部门经理协调工作会议。 5.定期招开本部门的例会,成本控制会议和预算会议。 6.检查所属部门的经营情况,信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。 7.制订和改进各项经营,管理的新计划、新措施。 8.熟悉本酒店的主要目标市场,乐鱼app了解消费者的餐饮需求,并有针对性地 开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 9.与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的 菜肴品种。
• 1、服从餐厅经理领导,完成餐厅经理指派的工作任务,做餐厅经理的 助手。
• 2、发挥带头人作用,以身作则,对下属热情帮助,耐心辅导,搞好现 场培训,并带领属下员工做好餐厅开档,营业接待及营业后收档工作。
• 3、检查本区域物品,设备到位情况,及时的作好申领补充或报修工作 确保达标。
号姐妹船白雪公主),宴会与休闲相结合; (7)中西饮食文化相互渗透,相互促进和交流; (8)就餐与商务活动相结合(中国大饭店KTV包房,有 电脑、电话、传真机等)
1、产品经营创新化 2、服务两极化 3、企业连锁化 4、设备自动化感性消费代替理性消费
1、效率原则 2、统一指挥、原则 3、分工协作 4、管理幅度、管理层次合理 5、集权与分权结合原则 6、责权对等原则
1.餐饮销售量受餐位数量的限制 2.餐饮销售量受进餐时间的限制 3.餐饮固定成本及变动费用较高 4.餐饮经营的较快
• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅
的发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 – 清代 满汉全席 – 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 – 封建社会 – 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜
• 其一,《礼记·内侧》所列:淳熬(肉酱油浇 饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸 炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、 羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(烘制 的肉脯)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者 认为是八种烹调法)。
• 1 小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁 餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限Leabharlann Baidu司)
顿晚餐远比一首诗价值更高。。 ② 法式西餐的选料,烹饪,服务盖世无双。 选料:蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等 烹饪:烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20
③餐法厅式装西修餐法,带餐有国具王人的宫选的对择华,西贵服,餐务高员雅的的的贡气气质质献,与名风格扬,
④ 19世纪末,20世纪初,法国菜在艾斯考菲尔 (1847-1935)的努力下才得到简化,其最大贡 献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组 织,因此被誉为20世纪烹饪之父。
1.餐饮产品规格多,每次生产批量小 2.餐饮生产过程时间短 3.生产量难以预测 4.餐饮原料及产品容易变质 5.生产过程环节多,管理难度大
• 10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培 训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)
– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业
任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责
问题1:什么是餐饮业? 问题2:常见的餐厅有哪些? 问题3:餐饮业生产经营特点?
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