乐鱼app：餐饮业基本常识

　　• 10．对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。 11．督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布 局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。 12．加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管 理督导水平。 13．促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。 14．每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了 解存货和市场行情。、 15．每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。 16．制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。 17．发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效 的激励手段。

　　• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅 • 早、午餐餐厅

　　• 古埃及的餐饮状况 • 古希腊的餐饮状况 • 古罗马的餐饮状况——创造了西餐的雏形

　　• 7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研 究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)

　　• 8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅 连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)

　　• 9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市 农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)

　　达220个 • （3）各类饮食店出现（分类较细）； • （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； • （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。

　　• 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、乐鱼app潮、 琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。

　　• 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。

　　• 营养上的全面、平衡 • 卫生标准方面的高标准、严要求 • 餐饮原料的生猛、鲜活 • 餐饮服务的规范化和个性化 • 对餐厅环境和气氛的要求

　　（1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭

　　店宴会厅一餐吃掉百万元）； （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）； （5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）； （6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船，大连泰坦尼克

　　2、特点：专营某一类、某一地方、某一时 期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴， 内容单一、菜单简单。

　　• B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的 餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一 民族或国家风味的餐厅

　　• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现

　　• （1）坐椅而餐； • （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多

　　• 6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家 农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)

　　• 全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 2．监督、推行本部门的各项正规化管理制度。 3．考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。 4．参加酒店部门经理协调工作会议。 5．定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。 6．检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。 7．制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。 8．熟悉本酒店的主要目标市场，乐鱼app了解消费者的餐饮需求，并有针对性地 开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 9．与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的 菜肴品种。

　　• 1、服从餐厅经理领导，完成餐厅经理指派的工作任务，做餐厅经理的 助手。

　　• 2、发挥带头人作用，以身作则，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现 场培训，并带领属下员工做好餐厅开档，营业接待及营业后收档工作。

　　• 3、检查本区域物品，设备到位情况，及时的作好申领补充或报修工作 确保达标。

　　号姐妹船白雪公主），宴会与休闲相结合； （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交流； （8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店KTV包房，有 电脑、电话、传真机等）

　　1、产品经营创新化 2、服务两极化 3、企业连锁化 4、设备自动化感性消费代替理性消费

　　1、效率原则 2、统一指挥、原则 3、分工协作 4、管理幅度、管理层次合理 5、集权与分权结合原则 6、责权对等原则

　　1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的较快

　　• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅

　　的发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 – 清代 满汉全席 – 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 – 封建社会 – 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜

　　• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇 饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸 炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制 的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者 认为是八种烹调法）。

　　• 1 小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁 餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限Leabharlann Baidu司)

　　顿晚餐远比一首诗价值更高。。 ② 法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。 选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等 烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20

　　③餐法厅式装西修餐法，带餐有国具王人的宫选的对择华，西贵服，餐务高员雅的的的贡气气质质献，与名风格扬，

　　④ 19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔 （1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡 献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组 织，因此被誉为20世纪烹饪之父。

　　1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大

　　• 10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培 训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)

　　– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业

　　任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责

　　问题1：什么是餐饮业？ 问题2：常见的餐厅有哪些？ 问题3：餐饮业生产经营特点？