乐鱼app：餐饮拘束基础常识

　　作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作：

　　餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，20__年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

　　根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

　　现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

　　3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量 宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

　　良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

　　本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

　　为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

　　本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

　　各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间），管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

　　为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

　　为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

　　实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 5、结合工

　　作实际，开发实用课程 培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

　　本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

　　在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

　　餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

　　20__年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

　　1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质 将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

　　在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数（酒吧、管事部的负责人参加），提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

　　20__年将根据__x质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

　　将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

　　出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

　　20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。 7、优化培训课程，提升管理水平

　　20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本修炼》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。

　　积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。

　　随着国民经济的发展，我国的餐饮企业得到了迅速的发展和进步，因行业的入行门槛较低，导致市场竞争压力愈发激烈。面对市场竞争的现状，餐饮企业就需要进一步提高自身的竞争力。而建立财务会计内部控制体系，将会大大提高企业内部的工作效率和工作质量，降低经营成本，完成对企业核心竞争力的提高，保障市场的占有率。

　　一个成功的餐饮企业，在服务质量和餐饮质量的提高都收效甚微的时候，就要充分考虑企业的成本问题，在衡量一个成功餐饮企业的盈利水平的指标中，经营成本是一项重要的指标。在当今社会，成本意味着市场，更加低廉的成本以为更加广阔的市场，如何控制成本，如何在保证服务质量的前提下控制成本，同时企业不能失去应有的活力和创新能力，这是摆在所有企业面前的难题。

　　餐饮行业要想在市场竞争中先行一步，就必须要加强内部成本的控制。而餐饮行业的成本控制主要包括以下几个方面：

　　我国餐饮行业的发展速度迅速，在经营规模不断扩大的情况下，财务管理的制度却跟不上时代的发展。因传统的财务的工作作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中，缺少对销各个环节实施有效的监控，造成成本费用加大，损失浪费严重。这就要求着餐饮企业要建立起一套现代化的财务内部管理制度。这项制度应当包括着以下几个方面的内容：建立完善的财务管理制度和岗位责任制度，明确规定各个岗位人员的责任和义务，同时规定奖惩措施。实现管理体制的高效化、透明化、专业化和制度化；实现财务的规范，以法治代替人治，制度的建立不是为了好看，要进行严格的实施和改善；完善成本核算和成本控制的体系，财务体系的建立需要保障成本的逐步降低，规范餐饮企业在各个环节所需的成本，并进行严格的监督和控制。

　　在管理层意识中树立起科学的内控观念，转变管理人员的思想观念是非常重要的。对于一个餐饮企业来说管理层的意识转变成功与否，是决定整个餐饮企业意识形态转变的关键，只有管理层以身作则，增强风险意识以及危机意识，开展内控制度施行的经验性总结，深入研究每一个阶段餐饮企业会计内控的成效以及不足之处，发扬好的那一方面，改正和转变不好的那一方面，同时，聚集基层的内控精英人员，组织成立起合理的管理顾问团队，依照各餐饮企业不同的特点，予以设计符合本餐饮企业合理的，有特色的，具有明显成效的餐饮企业会计内控管理制度体系。形成餐饮企业内部“法治”的制度，不任人唯亲，不发扬个人的主观色彩，实行现代的管理模式，适当的增强餐饮企业的内控意识，确保餐饮企业效益的可持续发展。

　　当今社会的发展愈来愈快，多元化的市场经济发展使得会计人员的职业素养变低，会出现一些损害餐饮企业利益的做法，使得会计的综合素质必须予以提高。会计人员必须要有良好的思想品德，优秀的人文素质以及职业道德，使得会计人员能够抵得住诱惑，做到任何行动不违法，无愧于心。会计人员应该主动积极的方言主管能动性，积极参与公司的日常管理，发现漏洞比加以汇报，准确找出工作薄弱的环节，尽快提出整改的措施并加以监督。同时更加应该注意，适当的更新工作人员的知识结构以及工作方法，使得基层工作人员能够更加熟悉的使用高科技工具，更加科学快捷的工作方法，提高工作效率。

　　同样的更应该完善相关的内控制度，一切要本着保持效益为原则，不能出现过于繁琐的哲学知识，按照餐饮企业的相关规定科学的制订有效的内控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些内控措施过于强烈的情况下，分步骤，一步一步完成会使得餐饮企业的变革更加稳定，同时不会影响餐饮企业的收益。

　　餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保证原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。

　　对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与全面的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合理的控制，从而实现利益的最大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。

　　餐饮企业的正常运转，需要有一个科学的组织机构，这一组织结构必须与经营管理体制一致，才能有效发挥作用。

　　餐饮企业运营系统为餐饮企业建立组织结构提供了一个科学的模本。这种机构应随着外部经营环境的不断变化而变化，以动态的调整来确保企业达到经营目标。餐饮企业组织结构的设计必须根据组织的复杂性、规范性和集权性程度，根据组织的目标和任务以及组织的规律及组织内外环境因素的变化来判断规划或再造组织结构。只有这样，组织结构的功能和协调才能达到最优化的程度。

　　餐饮企业运营系统设计的组织结构，是在遵循企业组织理论的一般规律和企业组织设计的一般要求的基础上，结合餐饮企业自身特点而进行的。该系统下的组织结构应遵循任务、目标原则，精干高效原则，相对封闭原则，统一指挥、分级管理原则，管理幅度和层次原则，权责对等和才职相称原则以及相对平衡原则。该系统下的组织结构应遵循科学的设计程序，以使餐饮企业组织结构的设计过程标准化和规范化。

　　总之，经过科学的组织结构设计，整个餐饮企业组织应达到如下标准：①有直接的、明确的权力和职责路线;②有连续的业务流程;③组织中各个层级向上、向下和横向传递信息迅速而协调;④对每一岗位的工作能进行客观的评价;⑤组织中的每个人都能胜任工作，并有良好的士气和高度的工作满足感。

　　按整体组织原则管理餐饮企业。从系统科学的角度来看，餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，而餐饮企业运营管理则是一项复杂的系统工程，有着十分复杂的内外联系。针对其综合性、系统性、开放性和动态性的特征，在餐饮企业运营管理过程中就必须从整体上把握管理对象，并在动态中把各环节联系起来在建立并处理企业各要素之间的关系的同时，保持与外部的协调发展，使各方面都为实现整体目标而努力。

　　按标准规范管理餐饮企业。企业是与内部各方面和与外部方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展。按标准规范组织经济活动，是协调各方面关系的有力手段。组织经营活动，要根据有关的标准，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准，并根据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等，进行管理活动。

　　根据信息组织现代餐饮管理。在现代社会，信息是一种资源。对信息的收集、利用和开发，能增加企业的利润。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并广泛收集行业、地区、国家和国际的信息。企业要利用市场信息，组织企业的经营活动;要利用信息，进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算技术和通信设备来利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。

　　按市场供求关系经营餐饮企业。企业是市场的主体，一切经济关系要通过市场来实现。餐饮企业要通过市场取得生产要素，组织生产经营活动，参与市场竞争，开拓市场，开发新产品;要通过市场调节经营活动，实现效益目标;要以按劳分配为主体、各种分配并存的方式体现效率优先、兼顾公平的原则;要建立社会保障体系，实行社会监督，维护企业的正当权益。

　　餐饮企业经营要求有目的地系统探索，创新经营。在这一点上，我国的经营情况和世界发达国家相比还很落后，其不仅表现在设施和设备上，而且还表现在经营观念上。但是只要勇于探索，就能开发创新，使经营成果在短时间内有较大的突破。创新已成为餐饮企业成功经营的突破口，这是因为：

　　根据产品的生命周期原理可知，企业的发展不是一劳永逸的，需要根据市场的变化，不断创新，尽可能延长产品的成熟期，才可能持久地保持产品的竞争能力，使企业经营在市场竞争中立于不败之地。尤其是餐饮企业，如果固守一种特色，一成不变，在某段时期内可能会有一定的优势，但随后就会被更具吸引力的其他企业超越或替代。

　　在市场经济的条件下，乐鱼app企业若想在菜品品种、质量、价格、服务上占有优势，就必须不断创新，否则很难吸引更多的客源。

　　到目前为止，我国的餐饮业一直处于低水平的发展阶段，环境差、质量低。这种状况与市场需求不相适应，客观上也要求餐饮企业不断创新。乐鱼app要想在经营上取得突破并提高企业的经济效益，就离不开创新。

　　餐饮企业经营创新有时候来自于同行业经营成功的企业或者是竞争对手的成功之处。餐饮企业运营系统浓缩了餐饮业众多成功经营企业的精华之处，并将其提炼为具有可操作性的模本。

　　目前餐饮企业的服务人员素质参差不齐，整体水平不高。餐饮企业运营系统针对餐饮从业人员低素质的弱点，提出了对餐饮从业人员的素质要求。餐饮服务是由餐饮部的服务人员提供给宾客的，是使对方得到以享受为实质内容的特殊服务，并且随着现代饭店服务业竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。因此，要做一名合格的餐饮从业人员，应具有较高的思想政治素质、正确的服务态度、广博的知识、较强的能力和较好的身体素质等。

　　餐饮从业人员的思想政治素质是其基本素质的根本，对于提高其他基本素质具有重要的指导意义。餐饮从业人员要有高尚的职业道德，要有敬业乐业的精神，要树立较强的纪律观念。

　　餐饮从业人员良好的身体素质是做好餐饮服务工作的基础。餐饮服务在满足宾客饮食的物质需要的同时，还要满足宾客的精神需要，使其感受到美的愉悦。因此，餐饮从业人员应具有优美的体态、健康的体魄和良好的个人卫生习惯。

　　服务态度是指餐饮从业人员在对宾客服务过程中表现出来的态度，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，从业人员既不要妄自菲薄，将自己的工作视为差役奴仆一般，也不要无所谓，马虎大意，而应牢牢树立起职业意识。服务态度的表现取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员正确的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。

　　餐饮从业人员应具有较宽的知识面，这是其个人专业素质的最直接的表现，也是餐饮服务水准最基本的体现。具体包括：①基础知识，包括员工守则、饭店意识、礼貌礼节、职业道德、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等;②专业知识，包括岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、饭店的服务项目与营业时间、沟通技巧等;③相关知识，包括哲学、美学、文学、艺术、法律、各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地与周边地区的旅游景点及交通等。

　　餐饮服务既需要规范化、标准化的操作，同时又离不开满足不同消费者需求的个性化服务理念，只有这样才能使整个服务质量得到进一步的升华与提高。因此需要餐饮从业人员具备各种不同的能力，如语言能力、应变能力、推销能力、操作能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。

　　经营机会与经营风险是互相联系、互相依赖、共同存在于经营环境中的一对孪生姐妹。经营风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失，经营环境的客观变化是经营风险产生的源头，而真正使企业遭受风险威胁的原因却源自企业本身。

　　餐饮企业在利用经营机会，不断开拓经营领域的过程中，难免遇到各种各样的风险。为此，餐饮企业在利用经营机会的同时，要正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施，防范风险，弥补风险造成的损失，保证餐饮企业不断壮大。

　　目前，不少餐饮企业对风险的预测能力是有限的。因此，为避免餐饮企业在创新经营过程中遭受损失，餐饮企业运营系统为企业提供了两种避免风险的方法。

　　首先，餐饮企业应认识到在经营资源有限的情况下，创新经营过程具有较大的风险，一次性投入有可能会使企业全军覆没，应该采取投石问路的态度，分期分批根据经营结果逐渐投入。就企业创新经营的整体方案来说，也不宜一次性全面铺开，而应分段推进，稳扎稳打，步步为营。一般来说，对于刚刚起步或初次进入一个新的市场领域的餐饮企业，应特别重视这种方法。尽管目前的利益不大，但权衡全局，它可以使餐饮企业脚踏实地地向经营目标推进。

　　其次，要多观察和注意同行业企业的所作所为，当发现同行业其他企业在产品、服务或经营措施等方面有新的举措并可借鉴时，就要进行彻底的调查与研究。如果其中有优点，就要研究自己是否在此基础上有更好的方法;如果其中有缺点，则首先观察他们有什么改善的方法，然后再根据其实施的结果，自己再拟订一套超越同行业其他企业的行动方案。这种模仿同行企业的方法的实质就是把别人当作试验品，无论其成功与失败，本企业都能根据它们的经验或教训来制定策略。

　　同时，餐饮企业运营系统通过预警机制和运行控制系统的建立，为餐饮企业在日常经营过程中对运营风险的防范与规避提供了基本的指导思路，能够有效地降低餐饮企业各种经营风险发生的概率，使餐饮企业的运营处于健康的良性循环状态。

　　餐饮业的标准化包括材料的标准化、食物处理的标准化、店面布置的标准化、人员服务的标准化以及各种行政作业的标准化等。标准化工作是餐饮经营获得成功的关键因素之一，然而国内许多企业却常常忽视此点，以致产品及服务的品质难以控制。

　　餐饮企业作业流程的规范设计，其主要内容包含两个方面。一方面是对餐饮企业的整个组织系统的运作进行流程规范设计，这是部门流程规范设计的前提，也是餐饮企业能够统一协调运营的基础。它包括餐饮企业整个组织系统的运营和一些主要的有关餐饮企业全局性工作的作业流程设计。另一方面是对餐饮企业的各个部门的运作进行作业流程设计，这些部门的运作构成了餐饮企业运营的主体，也是餐饮企业作业流程规范的主要内容。

　　餐饮企业组织系统流程规范设计是指对餐饮企业组织整体的运作和关系餐饮企业全局性、战略性的业务工作进行规范化的流程设计。其目的是确保餐饮企业整体组织功能的充分有效发挥，为餐饮企业各个职能部门的正常运作提供组织保障和功能支持。流程贯穿着整个餐饮企业的运作，促进着餐饮企业组织结构的不断完善和组织功能的不断丰富。

　　对餐饮企业的作业流程规范，遵循的思路是“针对重点，提炼共性，示范设计”。餐饮企业的规模、所处的环境、具体的营业类型、企业的风格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐饮企业在组织结构的设计、组织功能的发挥等方面也互不相同。因此，在对餐饮企业进行作业流程规范时，主要是根据餐饮企业组织结构设计、功能界定的一般共性，提炼出餐饮企业作业流程规范的主要设计方面的共同特点，为各个餐饮企业提供一个较为规范化的参考模本。

　　伴随着经济的发展，人们生活水平的提高，餐饮市场需求的扩大，餐饮企业之间的竞争日趋激烈。为了更好地应对迅速变化的市场环境，餐饮企业需要对自身的资源和能力要素有清晰的了解，并通过能力管理来实现自身能力的合理运用和持续增长。

　　目前，研究能力管理的文献很多，但是将能力管理体系整体应用于餐饮企业的研究成果几乎没有。餐饮企业本身是一个内涵比较丰富和复杂的特殊行业。企业能力理论依附于企业的组织、技术、知识、资源、文化和管理等各个具体方面。餐饮行业应该是卧虎藏龙的，但是跟国外的那些大餐饮企业相比，目前我国餐饮企业还处在散、小、弱的一种状态，急需一种管理理论来指导餐饮企业的持续发展。

　　企业能力的理论渊源可以追溯到亚当・斯密、李嘉图和马歇尔关于企业内部分工的思想。企业能力要素和能力体系的建立是能力管理区别于其他理论的本质特征之一。不同时期、不同理论对能力的定义是不同的。根据现有的研究文献，能力有四种不同的涵义：①实体能力指某一实体、资源或要素所具有的能力，如某台设备的生产能力；②系统能力指通过实体、资源或要素的结合形成的系统所具有的容量或能力；③核心能力或者称为核心竞争力，这是目前探讨较多的话题。它具体是指蕴藏于企业所涉及的各个层次、由能力元和能力构架组成的、能使企业获得持续竞争优势的、动态发展的知识系统；④在人力资源管理中常常提到的能力指的是胜任的条件或状态，是能将某一工作中有卓越成就者与一般绩效者区分开来的个人的潜在特征。本文研究的是餐饮企业的第二种能力。

　　企业能力理论认为资源与能力的含义是不同的，资源是企业所拥有或控制的不能独立完成任何一项任务的要素，能力则是指企业所拥有或控制的至少能独立完成一项任务的资源集合体。明晰企业的资源和能力对于企业来说是非常重要的，它的作用主要有：（1）有助于企业进行能力部署，制定正确的投资和战略决策；（2）评估企业是否具备完成特定任务的能力，以便建立新业务或开拓新市场；（3）有助于企业了解有关企业能力方面的当前行业中的最佳典范，从比较中发现本企业在能力方面的优势和不足；（4）逐渐积累和增加企业在能力运用和管理方面的知识；（5）将自身能力对外，供能力需求方选择，增加潜在的企业间合作的机会。

　　企业与企业经营战略中的能力观包含如下三层深刻含义：第一，坚持一贯的以“能力”为核心的企业概念认识，企业在本质上永远是一个能力体系。潘罗斯（1995）把企业定义为：在一个管理框架中被用来满足组织发展的效用性资源的集合体；第二，积累、保持和运用能力开拓产品市场是企业长期竞争优势的决定性因素；第三，企业能力储备参与决定企业的经营范围，特别是企业多角化经营的广度和深度。WernerfeltBarney等人认为，源于企业战略管理文化的资源观向管理者们暗示了企业间的竞争是建立在它们所拥有的资源以及能力的基础之上的。Amit和Schoemaker（1993）在论文中阐述了资源和能力的概念与联系：资源是指企业拥有和控制的资产，而能力是企业利用资源来达到预期收益的才能。企业能力理论认为：与企业外部条件相比，企业内部条件对于企业占据市场竞争优势具有决定性作用；企业内部能力、资源和知识的积累是解释企业获得超额收益和保持企业竞争优势的关键性概念。

　　餐饮企业主要受到经营的硬件设施、产品及经营风格、理念和对顾客的吸引力等因素的影响。结合餐饮行业的特殊性，笔者认为，餐饮企业的能力是指从原材料采购，烹饪到产品出售给消费者的服务过程中，在成本控制、出品质量、服务质量、顾客满意度等各方面的综合素质。

　　餐饮企业的能力管理是指通过对餐饮企业的资源配置、开发和整合，使之发挥出最大的效能，从适应变化和驾驭未来的角度，建立竞争优势并提升服务能力。

　　（一）餐饮企业的资源要素。对于一个企业来说，要想获得超出正常经济租金的租金，就必须获得准租金，即为了使李嘉图式租金、垄断租金和企业家租金综合起来超出正常的利润水平，那么企业必须拥有和控制那些独特特征的资源，进而使他们获得竞争优势，只有这样企业才能抓住高于竞争水平的经济租金中的大部分份额，进而使企业维持并获得优良的财务绩效水平。

　　资源是竞争优势的潜在来源。我们将餐饮企业得以正常运行的各种资源要素进行整理：

　　1、资金：餐饮企业是资金流动很大的企业，资金包括餐饮企业的开办资金和运营资金的流动管理。

　　2、营业场所：对餐饮企业来说，营业场所包括就餐环境和备餐场所。就餐环境在经营中占了很重要的位置。现在餐饮已经超越了单纯的饮食概念，成为商务洽谈、休闲娱乐、朋友聚会和生活便利的代名词。

　　3、设备：主要指厨房设备和餐厅设备。餐厅设备主要是指顾客和服务人员在用餐区中所使用到的各项设备。厨房设备包括在餐食制作中必须使用到的相关设备器具和清洁设备。餐饮企业的设备体现在厨房设备和服务设备上，厨房设备直接影响到出品的质量和速度，服务设备直接影响到顾客的体验感知。

　　4、人力资源：餐饮企业是一个劳力密集型企业。厨师决定出品质量，服务人员决定服务质量，管理人员决定餐饮公司运营质量。人力是餐饮企业很重要的一部分，好的厨师、好的服务员、好的管理是好的餐饮企业的前提。

　　5、顾客：企业间的竞争本质上表现在顾客资源（尤其是优质顾客资源）的争夺。

　　6、物质供应：原材料的采购、运输，储存直接影响到餐饮企业厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。

　　7、品牌：餐饮企业的品牌资源包括餐饮产品品牌和餐饮企业品牌。餐饮产品品牌包括菜点品牌、服务品牌和环境品牌。

　　8、制度：包括产权制度、组织制度、管理制度。与市场经济相适应的现代企业制度是餐饮企业竞争力之一。

　　9、企业文化：企业文化需要长年积累，是企业的精神力量。餐饮企业文化有制度文化、服务文化、菜品文化等。

　　资源不是随意能改变和更新的。资源在很长一段时间内通过一种不确定的、难以预测的、其他企业几乎不能仿制、甚至于一些情况下企业自身都不能复制的过程积累起来的。对于仿制他人的企业来说，问题在于给定的资源是人类行为的结果，并不是人们的主观设计。也就是说，资源并不是事先设定的，只能伴随着一种自发的、高度不能确定的、失败的概率远大于成功的积累过程产生出来的。

　　（二）餐饮企业的能力要素。根据餐饮企业的特点，我们把餐饮企业的能力要素归纳为以下五类，分别为餐饮企业的成本控制能力、创新能力、质量管理能力、市场管理能力、客户关系管理能力：

　　1、成本控制能力（资源配置能力）：主要体现在采购、运输、储存的过程中，以及管理人员和厨师对资源的有效利用。

　　3、质量管理能力：主要体现在服务质量餐饮产品即菜品的质量、环境、卫生质量的控制能力。

　　4、市场管理能力：主要体现在市场营销能力、品牌建设和维护能力、消费需求预测能力等方面。

　　5、顾客关系管理能力：主要体现在如何有效管理顾客，建立持续稳定长期的顾客关系的能力。

　　（三）餐饮企业的能力管理目标。企业能力是企业赢得竞争优势的源泉，也是影响企业边界的一个重要变量，企业能力是一个企业在残酷的市场竞争中生存的生命力的体现。能力管理的主要任务就是保持战略的灵活性，即随着时间的推移调整战略使其适应新的不可预期的未来事项的降低费用。

　　以Sctaker为代表的企业能力理论将能力定义为企业使用资源的各种流程，并表明能力的载体是人力资源。企业通过具有能动性的人力资源有方向性、有选择性地作用于财务、实物、人力、技术、声誉和组织等资源，促成资源的积累和组合使用效率的提高。餐饮企业能力的管理目标就是通过人力资源这种载体作用与餐饮企业资源要素（资金、营业场所、设备、顾客、物质供应、制度、企业文化、其他），合理的配置和使用资源，产生最大的企业绩效，达到企业目标，最终推动企业成长。

　　（四）餐饮企业的能力体系框架。资源可以为企业提供外部竞争优势，而能力则为企业提供了内部持续竞争优势。资源与能力，一个是基础，一个是作用，两者紧密相关，共同支撑实现企业目标。企业拥有的资源不是企业最终成败的最终决定因素，企业能力才是决定企业最终成败的因素。我们强调从企业的资源出发来理解企业的竞争优势。通过对餐饮企业资源要素的分析得出餐饮企业的能力要素，在此基础上构建餐饮企业能力体系框架，如图1所示。（图1）

　　为了准确、客观和全面地评判一个餐饮企业能力，应该根据各个餐饮企业的规模、经营状况、资产、设备和人员素质等指标的不同，按照餐饮企业的分类标准，将不同餐饮企业分为不同的类别和等级，对同一等级同一级别的餐饮企业的能力进行评判，才能公正地反映一个餐饮企业的能力。

　　为了准确地对餐饮企业的能力进行量化及定性研究，借用CMM理念，结合我国餐饮企业的实际，本文提出餐饮企业能力成熟度模型。餐饮企业能力成熟度模型主要是描述餐饮企业的能力等级、特点和要素，对能力成熟度模型的各个要素能力按不成熟、逐步成熟、迈向成熟进行归类。餐饮企业能力成熟度模型划分为5个等级（初始级、已管理级、已定义级、量化管理级、优化级），5个一级能力要素（成本控制能力、创新能力、质量管理能力、市场管理能力、顾客关系管理能力）。餐饮企业能力成熟度划分，如表1所示。（表1）

　　餐饮企业能力的成熟度划分分别用5个不断改进的等级来评判现在餐饮企业能力的现状。其中，初始级是餐饮企业能力混沌的过程，在这个过程中，餐饮企业能力还未形成；已管理级是餐饮企业能力经过初始训练的过程，在这个过程中，餐饮企业能力处于萌芽状态；定义级是餐饮企业能力标准一致的过程，在这个过程中，餐饮企业能力建立在标准规范的基础上；管理级是餐饮企业能力可以预测的过程，在这个过程中，餐饮企业要通过量化管理来体现；优化级是餐饮企业能力持续改进的过程，在这个过程中，餐饮企业能力有一定的基础，主要通过创新来加强企业能力。

　　本文在借鉴资源基础理论的基础上，将能力的概念应用于餐饮企业。结合餐饮企业的特点，建立了餐饮企业能力管理的相关理念和研究框架，提出餐饮企业能力的评判标准。能力管理为企业制定经营方针和发展战略提供了一种新的分析思路，本文所建立的能力体系对餐饮企业深入理解自身能力、发展可操作性的能力管理的方法具有重要意义。今后的研究工作如果能将能力体系中的要素进一步细化，建立餐饮企业能力评判模型，将对餐饮企业的能力分析与管理提供更好的基础。

　　[1]李振，周国华，林晶晶.物流企业能力成熟度模型研究[J].科技管理研究，2007.4.

　　[2]李辉，赵国君.电信运营企业的能力体系分析[J].北京邮电大学学报（社会科学版），2007.4.

　　[3]董延宁，邢相勤.餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[J].商业研究，2009.1.

　　目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。

　　由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。

　　追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8000-10000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10000-15000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2000-2500万元，利润也只占营业收入的10%。

　　星级酒店除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型酒店的竞争压力以外，经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点（见表1）。

　　通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。2007年a酒店和d度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛。

　　经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。

　　（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高

　　对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。

　　（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用

　　经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。

　　很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

　　各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。

　　合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

　　目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。 （三）酒店餐饮部门的业务流程重组

　　酒店餐饮部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。

　　酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。

　　战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。

　　人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

　　针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。

　　认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。

　　酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。

　　控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。

　　为深入贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全、统筹推进疫情防控、制止餐饮浪费等系列决策部署，落实《山东省委 山东省人民政府关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》（鲁发〔2019〕19号）和总局餐饮质量安全提升行动部署安排，固化深化我省餐饮质量安全提升工程成果，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，保障人民群众的饮食安全，省局决定在深入实施餐饮质量安全提升工程的基础上，开展餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。

　　贯彻落实食品安全“四个最严”要求，以公众满意为目标，以智慧管理为突破，以分类监管为先导，以落实餐饮服务食品安全主体责任为抓手，坚持问题导向、科学监管、务实管用，积极顺应疫情防控常态化要求，建立健全制度体系，构建完善长效机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，推动餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台全面落实食品安全主体责任，有效防控食品安全风险，不断提升餐饮服务质量安全水平，切实增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。全省中央厨房、集体用餐配送单位、大型餐饮服务单位“明厨亮灶”率持续保持在100%，学校食堂季度检查覆盖率和明厨亮灶率持续保持在100%，持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训率达到95%以上，入网餐饮服务提供者持证率和公示率达到99%以上。

　　一是以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；

　　三是以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；

　　四是以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；

　　五是以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。

　　聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，在总局《食品安全管理人员必备知识参考题库》基础上，结合我省餐饮服务监管实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。积极运用“两库一平台”开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识学习运用，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

　　聚焦餐饮服务食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情防控常态化工作有关要求，鼓励公勺公筷、分餐制、外卖封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。

　　聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、5常（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、6T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮服务单位卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。

　　1. 督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。配合落实好制止餐饮浪费有关要求，加强原材料进货量控制和储存管理，引导消费者适量消费，践行“光盘”行动。

　　2.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。探索连锁餐饮服务食品安全监督管理。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

　　3.持续开展“清洁厨房”行动。引导、鼓励餐饮服务单位逐步实现食品加工用具、设备标识管理，不断扩大色标管理覆盖面，防止交叉污染。加强环境卫生管理，保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域环境清洁卫生，防蝇防鼠防虫设施设备完备，及时清理餐厨废弃物，保持卫生间良好通风，定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录。加强餐饮具清洗消毒整治，落实集中消毒餐饮具的索证索票管理制度，督促餐饮服务提供者加强自消毒餐饮具清洗、消毒、保洁管理。

　　4.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。引导和鼓励餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，不断扩大“互联网+明厨亮灶”覆盖面，主动向消费者公开加工制作过程，自觉接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；积极引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮服务食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。

　　5.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线. 加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、线. 加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快推广外卖封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。

　　8. 加强分支机构、商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、商、合作商等信息。

　　9. 从严执法检查。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况和餐食加工制作落实餐饮服务食品安全操作规范情况。

　　10. 实施分级分类监管。根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。省局将参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现问题类型等因素，对餐饮服务提供者进行分类，制定分类检查要点表。各地市场监管部门立足本地区实际，制定具体措施，对餐饮服务提供者实施检查。

　　11. 规范“小餐饮”经营行为。通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。按照“亮证经营、安全承诺、单据留存、原料公示、加工规范、场所清洁”六项标准要求，规范“小餐饮”原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等行为。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营、统一管理，促进小餐饮向集约化规范化转型升级。

　　12.推进餐饮聚集街区规范提升。加强对城市综合体、美食街等餐饮聚集街区的行政指导和食品安全监管，督促餐饮服务提供者健全食品安全管理制度，规范原料采购、加工制作、清洗消毒、从业人员健康管理等经营行为，配合相关部门打造食品安全管理规范、环境卫生清洁、具有地域特色的美食街或城市综合体。每个县区市每年打造1个餐饮聚集街区。

　　13. 逐步实施智慧监管。积极探索智慧监管，综合运用食品日常经营监管平台、“双随机、一公开”系统、“互联网+监管”系统，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化，努力实现日常监督检查结果全部录入系统。

　　14. 开展网络餐饮服务“净网”行动。落实“四个最严”要求，加强网络餐饮服务食品安全监管，严厉查处违法行为。督促网络餐饮服务第三方平台落实食品安全主体责任。加强入网餐饮服务提供者经营资质排查，督促其落实入网餐饮服务“主体资质要合规、公示信息要真实、严把材料控制关、加工制作要规范、设施设备常维护、订单不得再委托、线上线下同品质、食品配送措施全”八项要求。做好网络订餐监测工作。持续推广“外卖封签”。提升网络餐饮服务食品安全保障水平。

　　15.开展“随机查餐厅”活动。各地市场监管部门要结合属地实际确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮服务单位后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

　　16. 逐步稳妥推动餐饮服务量化分级评定转接。总局已指导中国烹饪协会制定《餐饮服务量化分级评定规范》，在食品安全基础上，增务品质和消费体验等内容。各地市场监管部门可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展餐饮服务量化分级评定工作。行业协会可直接参照《评定规范》开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对《评定规范》进行修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》，是基于风险管理原则制定的，是落实《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求的重要制度。各地要根据总局要求，逐步稳妥推动餐饮服务量化分级评定转接。

　　17.畅通投诉举报渠道。各地市场监管部门要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。

　　（一）提高政治站位。各地市场监管部门要深入学习贯彻指示批示精神，落实国家和省委省政府决策部署，在疫情防控常态化条件下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得明显进展。要积极建立商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，推动餐饮质量安全提升行动各项措施落实落地。积极配合有关部门促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。

　　（二）周密组织实施。各地市场监管部门要立足本地实际，研究制定切实可行的具体行动方案，实施项目化推进，明确时间表、路线图、责任人。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。

　　（三）及时报送工作信息。各地要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，按时报送省局。2020年12月20日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月10日、11月10日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年11月10日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。

　　一、实施目标利用二个月时间，通过实施集中整治工作，使后海塘区域的餐饮服务单位的无证经营行为基本得以消除，从业人员健康证持证率达到90%以上，环境卫生整洁度得到较大改善，食用油、猪肉、食品添加剂等重点食品及原料索证索票登记基本建立，餐饮具消毒保洁设施配置基本齐全，总体餐饮食品安全水平有明显提高，为加强后海塘区域餐饮服务单位的长效管理打下扎实基础。

　　为加强领导，确保本次整治工作取得实效，局成立后海塘区域餐饮服务单位集中整治领导小组，负责整治工作的组织协调工作。

　　局综合办公室负责对驻后海塘区域人员选派、装备的配备和落实整治考核工作；餐饮保化科牵头做好整治工作组织、协调和督促指导；监管稽查大队指导涉及区域性餐饮服务单位违法违规行为的查处；监管稽查大队招宝山中队负责具体整治工作推进落实及后海塘区域餐饮服务单位食品安全的日常监管。其他相关科室做好整治工作的协同配合。

　　同时明确2名稽查队员和3名稽查协管员承担后海塘区域的餐饮食品安全监管工作，做到人员相对固定，到岗到责。

　　1、实施市容环境集中整治行动，配合区城管部门对后海塘区域内的流动早点摊实施定点、定时、定量化管理，并做好从业人员健康证管理和餐饮食品安全工作。

　　2、实施非法经营集中整治行动，配合区工商分局对宏远路（环城北路到雄镇路段西侧）、后海塘菜场楼下、万好广场周边、雄镇路久成物流附近、大宗货物交易中心周边等5处店铺集中区的无证无照进行集中整治，取缔无证餐饮服务单位，改善餐饮服务单位的内外环境整洁度，对经整治符合餐饮服务许可条件的餐饮单位核发《餐饮服务许可证》，规范餐饮经营行为。

　　1、统一思想，提高认识。提升后海塘区域社会管理、城市管理水平，促进物流枢纽港加快发展，是我区实施“六大战略”和“六个示范区建设”的重要内容之一。各科（队、办）要充分认识到本次整治工作的重要性和紧迫性，进一步统一思想，做好整治相关工作的协调协作，切实抓好后海塘区域餐饮服务单位的集中整治工作，采取有力措施，确保这次集中整治工作取得成效。

　　1.成本管理的内容和特点餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。

　　餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。

　　餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。

　　温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。

　　温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保证商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。

　　成本控制材料的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。

　　影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。

　　温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。

　　火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保证做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保证执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。

　　温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。

　　温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。

　　一、进一步深化“饮食用药安全年”活动的重要性和必要性年，分局全面践行科学监管理念，按照“饮食用药安全年”活动要求，不断加强食品药品安全监管，全力整顿和规范食品药品市场秩序，深入实施食品药品放心工程，食品药品安全工作保持了良好的发展态势，食品药品市场秩序更加规范，企业是食品药品质量安全第一责任人的责任意识明显增强，食品药品监管体制更加完善，全区食品医药经济实现持续健康又好又快发展，人民群众的饮食用药安全和健康消费需求基本得到满足。

　　应当看到，经过一年多的努力，我们的工作取得了一定的成效，但也存在一些困难和问题。一方面，食品药品监管体制改革与发展仍处在重要战略机遇期，食品药品安全仍处在风险高发和矛盾凸显期，新的监管体制仍处在调整磨合期，安全形势不容乐观，安全隐患依然存在，引发安全事件的潜在因素还没有完全消除。另一方面，年是“十二五”规划开局之年，是食品药品监管系统承接餐饮服务食品安全监管职能的第一年，也是市局党组确定的“餐饮服务规范监管年”，如何加强食品药品监管，全面履行保障全市人民群众饮食用药安全职能，是对全局干部职工的严峻考验，因此，进一步深化“饮食用药安全年”活动具有十分重要的意义。

　　（一）加强餐饮服务食品安全监管：摸清监管底数，签订责任书，宣传部门职责和监管法律法规，建立健全餐饮服务、保健食品、化妆品数据库；研讨数字化监管模式，年内力争将辖区特大型餐馆纳入数字化监管平台，完成监管信息的录入；积极开展餐饮服务食品安全“百千万”示范工程创建活动；制定年度监督管理计划和安全风险评估办法，开展食品监督抽验、食品安全风险监测、评估；制定重大活动食品安全保障管理办法，建立健全餐饮服务食品安全事故应急体系。辖区内无重大餐饮服务食品安全事件发生。

　　（二）进一步深化药品安全监管：创新药品安全监管手段，全面实施药品监管数据库管理，建立基本药物经营企业数据库；药品经营企业电子监管覆盖率达到100%。药品经营企业经营行为100%符合《药品经营质量管理规范》（GSP）要求，药品使用单位药房100%符合规范化建设要求。建立完善的药品不良反应（医疗器械不良事件）监测体系，广泛开展药物预警宣传，诚信体系和应急处理体系健全。药品经营、使用单位100%建立诚信档案。辖区内无重大药品、医疗器械安全事件发生。

　　（一）摸清底数，提升履职能力。在全区范围内开展餐饮服务监督检查，逐门逐户送达《致广大餐饮服务经营者的一封信》，采集持证单位的名称、地址、法人、类别、证号、发证机关、发证日期、有效期等基本信息，切实掌握辖区内餐饮服务单位的基本情况，建立完善餐饮服务单位基础数据库和监管档案，为推行数字化监管模式、全面开展监管工作打好基础。同时，组织全体干部职工认真学习《食品安全法》等法律法规，强化法律法规与标准规范、监管实践技能等相关知识的学习，全面系统掌握餐饮服务食品安全监管基本知识、基本技能，努力提高监管队伍的依法行政意识、能力和水平，为依法开展监管工作做好准备，为全员上一线监管奠定基础。开展餐饮服务经营者或餐饮服务食品安全管理人员培训，提升从业人员素质，规范从业行为，增强企业是第一责任人意识、自律意识。

　　（二）强力推进，履行监管职能。一是规范餐饮服务许可。认真贯彻落实《餐饮服务许可审查规范》，制定和细化审查标准，完善餐饮服务许可受理、审核、审批程序；二是制定日常监督管理办法。明确监管依据、监管程序、监管要点等多项内容，规范行政行为。着力抓好国庆节、中秋节、元旦春节、风筝会、鲁台会以及全国艺术生考试、中高考等重要节日和考试期间的餐饮安全监管，确保重大节日和考试期间全区餐饮服务食品安全；三是深化分级量化管理。建立并实施餐饮服务食品安全监管量化分级、分类管理制。