食品安全应知应会常识

　　1.新《食品安全法》于2015年4月24日修订通过，自2015年10月1日起施行。

　　2.单位的法人代表(或主要负责人)是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

　　4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　5.学校食堂的备餐间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线nm)应按功率不小于 1.5 W/m3空间设置。

　　6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

　　7.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

　　8.新修订的《食品安全法》规定，食品药品监督管理部门对食品生产经营活动实施监督管理。

　　9.学校食堂分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于200克，留样时间不少于48小时。

　　10.《食品经营许可管理办法》规定，在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当取得食品经营许可。

　　11.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

　　12.库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　13.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　14.餐饮食品从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮食品人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病(简称“五病”)及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　16.配餐前与工作结束后要打开紫外线分钟，对配餐台进行消毒。工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线分钟。配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

　　17.餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作：安排专人负责;与餐厨废弃物收购方签订收购协议，建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，餐厨BOB废弃物分类放置，做到日产日清;不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

　　（1）购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品；（2）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状；（4）注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗BOB净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇滋生；（5）少吃油炸、油煎食品。

　　（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量；（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物；（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

　　（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉料制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（9）超过保质期限的；（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

　　一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防；二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害；BOB防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天；四防“反”。防反自然生长的食物；五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品；六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品。七防“散”。散就是散装食品。

　　建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。

　　23.果蔬上残留农药的清洗方法：水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）；清洗后碱水浸泡法；去皮法；储存法；加热法；阳光晒法

　　激素促进成长的蔬菜水果一般具有的感官：有部位特别长肉，形成“尖”；个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少；生长怪异上小下大，全身长坨；细皮嫩肉，体大身长且由明显的不符常理外表形状。

　　采购食用油时，一定要采购标有“QS”标志的桶装食用油。索取的证件：销售商的卫生许可证、营业执照、食用油的“质量检测报告”复印件。

　　（1）桶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，通常在一周内用完为宜，否则应加热煮开再饮用。桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。同时警惕饮水机的二次污染，注意定期清洗饮水机；（2）购买桶装水要注意先看包装桶莹透明，质感硬；水桶盖是否鲜亮光洁，硬度较高；（3）可尝试倒置水桶，应不漏水。当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰好将水桶再次堵上；（4）合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味和异臭，没有肉眼可见物。

　　（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够；（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间；（3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃；（4）由病原携带者或感染者加工食品；（5）使用受污染的生食品或原辅料；（6）生熟食品交叉污染；（7）在室温条件下解冻食物；（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确；（9）使用了来源不安全的食物；（10）加工制备后的食物受污染。

　　（1）不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；（2）不食用来历不明的食品，不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；（3）不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店，不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料；（4）不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品；（5）不随便吃野菜、野果；（6）生吃瓜果要洗净；（7）不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；（8）直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮，不吃腐烂变质的食物；（9）进食前或便后应将双手洗净，养成吃东西以前洗手的习惯；（10）在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

　　好热闹喜聚餐；用白纸包食物；用酒消毒碗筷；抹布清洗不及时；用卫生纸擦拭餐具；用毛巾擦干餐具或水果；将变质食物煮沸后再吃；把水果烂掉的部分剜掉再吃

　　（1）菌子：学名蘑菇，是一种线余种，占全世界食用菌一半以上，占国内食用菌的三分之二。野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素。由于气候变化，每年的7-11月是野生菌生长最旺盛，种类最多季节，易发生误食有毒野生菌引起中毒，是有毒野生菌中毒的高发季节。

　　一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，有红斑、沟托、沟裂，菌托、菌环，一般的毒菌摘断后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌可以从以下几个方面加以识别：

　　一是多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托；二是闻气味：毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味；三是变色试验：用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒；四是银器识别：毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色；五是蒜丁识别：遇蒜丁变蓝色或褐色；六是牛奶试验：将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

　　误食有毒菌类；加工环节出现失误；食用受污染的野生菌；与其他食物一起进食（如饮酒等）

　　胃肠炎型：潜伏期10分钟到五六个小时，常见2小时。表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，治愈后一般良好。

　　神经精神型：潜伏期6-12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制，也有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等症状。病程短，无后遗症。

　　溶血型：潜伏期6-12小时。除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死。

　　多脏器损伤型（肝、肾病型）：潜伏期6小时到数天，病程较长（2-3周）。临床经过可分为6期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。

　　一是立即拨打急救电线，并及时向当地食品药品监督管理部门报告；二是在等待医院救护时，让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，马上催吐，以减少毒素吸收；三是让患者饮用少量糖盐水，补充丢失的体液，防止中毒者脱水导致休克；四是对已经昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息；五是保留野生菌样品供专业人员救治参考。

　　一是不要随意采摘、出售、购买食用自己不熟悉的野生菌，尤其是颜色鲜艳或霉变的野生菌；二是烹调加工野生菌时，不要凉拌食用，不要多品种混合加工，加工时要炒熟炒透后再食用，食用野生菌时不宜饮酒；三是学校食堂（含托幼机构）、单位食堂、建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、养老机构食堂、医院食堂、婚丧嫁娶和会议集体用餐等群体性聚餐，严禁加工野生菌类，防止引发群体性食物中毒事件；四是餐饮经营单位要严把野生菌采购关，严把加工烹饪关，严格执行食品留样制度。