餐饮行业知识doc

　　第1页/共5页餐饮行业知识餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐,每个环节结结相扣,要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分:前台业务部分和后台业务部分。?前台业务部分前台业务部分可分为:楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。?楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员:迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。?吧台主要负责发放酒水。相关人员:吧生。?海鲜部主要负责发放海鲜,并对其进行称重。相关人员:海鲜员。?收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算并打印相应的帐单,收取相应的钱款。相关人员:收银员、收银主管。?厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括:配菜师、厨师、总厨。?传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢。相关人员:传菜员。?后台业务部分后台业务部分包括稽核(日审、夜审)、物流收支(进销存、成本核算、往来帐处理)。?稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行统计。相关人员:日审员、财务会计等。?进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员:库管人员和财务会计等。?成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员:成本会计等。?往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作第2页/共5页出相应处理(款项收付、往来结算)。相关人员:出纳、会计、财务主BOB管。在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语?常用的单据:手工单据:?点菜单:点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜员开出,一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联(压台)、收银台一联(结算)、传菜部两联或三联(其中有一联或两联由传菜部分类送到相应厨房档口(见附图1)。?美食卡:又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项目的数量。美食卡可分为:卡头和卡身。卡头记录信息:餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息:餐桌名称、就餐人数、时间、菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食卡的卡身放在餐桌上,将卡头交于收银台(见附图2)。?酒水单:点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员开出,一般是一式三联。点菜员或服务员一联(压台)、收银台一联(结算)、吧台一联(出品)。?加退单:对客人加退菜操作所用的单据。在手BOB工流程中其运行模式与点菜单一致。?海鲜单:对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜部开出,一般是一式三联。海鲜部一联(存档),厨房一联(出品加工),收银台一联(结算)。?沽清单:对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由厨部开出,一式一联交给楼面的主管,用于对楼面相关人员进行通报。?申购单:由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单,一般一式一联,采购部门留存,用于采购下单。?入库单(收料单):由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的入库收料凭证。一般一式三联,一联交供应商(结算),一联交财务第3页/共5页(记帐,形成应付帐款),一联仓库留存(形成入库台帐)。?出库单(领料单):由相关部门和人员根据部门需求填写的,并由仓库进行发货确认的