餐饮知识 - 道客巴巴

　　BOBBOB内容提示：撤菜的时机 1 上菜时按上菜的顺序要求上菜,每上一道菜,打开菜盖同时叫出这道菜的名称.上了新菜将新菜转到正主位方向. 2 上了头盘,热荤,羹或汤,上大菜前,将头盘的余菜:A 分给副主位旁的客人 B 转用小碟.C 客人不是很爱吃的菜撤走. 3 上了大菜 3-4 个时,头盘,汤渣应该已完全撤走完. 4 大菜上完到油菜,上点心时再看一下哪些菜肴可撤或征询客人.尽量使台面摆设美观,上完水果,一般客人就不再吃菜了。 酒店的瞬间服务 如果说一个客人在酒店内停留了一分钟， 那么， 客人与酒店、 与服务人员接触的每一秒钟，可以称之为是一个交流服务瞬间； 如果说一个客人在酒...

　　撤菜的时机 1 上菜时按上菜的顺序要求上菜,每上一道菜,打开菜盖同时叫出这道菜的名称.上了新菜将新菜转到正主位方向. 2 上了头盘,热荤,羹或汤,上大菜前,将头盘的余菜:A 分给副主位旁的客人 B 转用小碟.C 客人不是很爱吃的菜撤走. 3 上了大菜 3-4 个时,头盘,汤渣应该已完全撤走完. 4 大菜上完到油菜,上点心时再看一下哪些菜肴可撤或征询客人.尽量使台面摆设美观,上完水果,一般客人就不再吃菜了。 酒店的瞬间服务 如果说一个客人在酒店内停留了一分钟， 那么， 客人与酒店、 与服务人员接触的每一秒钟，可以称之为是一个交流服务瞬间； 如果说一个客人在酒店内停留了 十分钟， 那么， 客人与酒店、 与服务人员的每一分钟， 可以称之为是一个交流服务瞬间； 如果说一个客人在酒店内停留了一天， 那么， 客人与酒店、 与服务人员接触的每十分钟， 就是一个交流服务瞬间。 瞬间， 就是一眨眼间， 一回头间， 形容极短的时间。 在进入酒店的客人与服务人员互相接触的有效时间内， 服务人员在每一个瞬间提供给客人的是一种规范的、 个性的、 卓越的服务， 而这种短时间内， 在客人内心深处引起思想、 制造心动的服务， 就称之为瞬间服务。 在酒店业竞争日 趋激烈的今天， 我们经历了招待所式的服务， 星级酒店与国际酒店接轨的规范化、 标准化服务。 20 世纪末， 又在服务上倡导个性化， 继而发展到人本化、 定制化，归根揭底是要在服务上要不断创新， 不断改进， 适时拓展， 与时俱进。 当今理性化的社会下我们更客观地去看待服务， 善待客人， 把我们对客人的服务， 洒播在每个与客人交流的瞬间。 那么， 如何才能让每个精彩的瞬间服务， 在客人内心深处引起思想、 制造心动呢？ 敏锐的洞察力是做好瞬间服务的前提 作为一名优秀服务人员， 首先要会用敏锐的眼光去观察， 也就是我们常说的看就要看出门道， 心理学家做过的实验表明， 人们视线互相接触的时间通常占交流时间的 30%60%，如果超过 60%则表示， 彼此对对方的兴趣可能大于交谈的线%， 表明对对方本人或谈话没有兴趣。 视线接触的时间除关系十分密切的人外， 一般连续注视对方的时间在 12 秒内， 我们都知道“眼睛是心灵的窗户”， 因此， 我们要在与客人眼神交流的瞬间， 去洞察其内心世界， 虽然只有一到两秒钟的时间， 我们也要在这最短的时间内观察客人的外表、言谈、 举止， 通过观察， 再经过大脑的思维、 推断， 揣摩出客人的心理， 推断出客人究竟希望得到什么样的服务。 比如， 当服务人员看到客人掏烟的动作时， 要在最短的时间内做出反应， 站在客人附近准备好火机， 当客人把烟放到嘴里的时候， 从火机的开启到熄灭这一过程就是服务人员完整的一个瞬间服务。 迅捷的行动是做好瞬间服务的关键 当我们通过在观察、 分析、 推断之后， 就要在脑海中得到下一步服务的答案， 并在最短的时间内， 用迅捷的行动， 去完成下一个瞬间服务。 比如， 一名客房服务人员在电梯间工作，听到客人关门声， 到客人进入电梯至关门的瞬间， 要做到以下几点： 1)用标准的站姿观注客人； 2)与客人目光交流的同时面带微笑点头示意； 3)用标准的走姿迅速走到电梯按键附近，面对客人； 4)当客人距离 3 米内时， 再次微笑致意， 并用得体的语言问候客人； 5)询问客人是上楼还是下楼； 6)客人确认之后， 迅速做出按键选择， 等待电梯； 7)电梯到达后， 用标准的电梯礼请客人进入电梯； 8)在电梯关门瞬间要与客人目 光交流， 微笑道别。 整个过程可能不到一分钟， 但这一个服务过程是由八个服务瞬间组成的， 而这八个服务瞬间的顺利进行都离不开服务员的细心观察、 推断， 而迅捷的行动帮客人按电梯指示键就是瞬间服务的关键， 也正是这一迅捷的按键动作留给客人瞬间美好的印象， 使客人感受到服务人员正在为