由“粤菜师爷”见饮食人生

　　2022年被列入广州市级非物质文化遗产代表性项目的“传统广府宴席礼俗”，是广府地区各种不同主题的宴席过程中遵循的礼节与习俗，包括请客、设席、摆席、席间、退席等各环节的一系列礼数与禁忌，保留了较完整的宴会古礼，承载着“讲意头、重礼仪”等广府文化内涵。“粤菜师爷”是传统广府宴席礼俗重要的组成部分。

　　广州番禺横江村北堤路，葱翠的芭蕉、榕树……构成典型的珠三角乡村景观。“近水楼台文化农庄”就隐藏在这绿荫间。

　　这里是冯达汉与行内外友人们交流粤菜文化的地方，也是他和团队研发新菜的研发中心。玻璃柜中的老酒、老菜单，让精雅的空间带上了几分时空感，“味道守真”的隶书匾额，则是这位“粤菜师爷”职业追求的写照。

　　“‘粤菜师爷’是传统酒楼中最重要的三个岗位之一，也是粤菜文化的一大特色”，冯达汉说。

　　他解释，粤菜师爷是传统广府宴席礼俗的主要传承群体，“旧时所称‘师爷’，实为酒楼的司理，又称‘督爷’，负责酒楼的整体经营管理及营销策划，后相当于酒楼营业部主任，是一间粤菜酒楼三大支柱（营业部、楼面部、厨房部）之一。”他们多数见多识广, 有粤菜烹饪的功底，通晓筵席礼俗, 长于宴席设计，且掌握独特的“师爷书法”的书写方法。何展云、陈福畴、谭杰南、梁镜、梁炳等人，都是民国以来行业内较为知名的“粤菜师爷”。

　　梁谋最近和一些朋友忙着寻访陈福畴的旧居和他捐出的“五十亩田”的具置。“陈福畴这个‘粤菜师爷’，在粤菜文化的发展中不能不提，可以说，有一段时间，省港澳的食客，少有不知道他的。”梁谋说。

　　陈福畴是番禺石楼人，出身于书香世家，清末曾在广州东堤襟江酒楼任楼面部长，他交友甚广，灵活嬗变，足智多谋，业界称他为“乾坤袋”。1909年位于现八旗二马路附近的南园酒家生意不佳，原酒家经理何展云要转手，何展云请陈福畴出来主持经营。陈福畴立意改革，打破陈规陋习，借助擅长烹饪的师傅，制定了一套较完善的岗位责任制，即掌镬的候镬岗位和掌刀的砧板岗位，俗称“埋线（内线）和开线（外线）”，根据技术程度把候镬岗位分为头镬、二镬、三镬等，把砧板岗位分为头砧、二砧、三砧等。把原主理“三蒸九扣”的岗位定为上升，使得厨师在煎、炸、炆、炒、焗、蒸等烹饪法融汇一起的流水线式场所中更加得心应手。

　　陈福畴还奠定了一个前所未有的岗位——“打荷”，与前所未有的沟通办法——“料头”。所谓“打荷”，作为传递角色，将砧板岗位配菜交到候镬岗位，BOB待候镬师傅将配菜煮好再将之交给楼面的服务员。看到料头，就知道该用什么方法烹调！这个是粤厨独有的配菜方法。例如：如果配菜是鱼，料头配上姜丝、葱花会想到什么呢？自然会想到蒸；如果配菜同样是鱼，料头配上蒜蓉、姜米想到什么呢？自然会想到炆——这就是砧板岗位与候镬岗位沟通的密码。这些创新使得“南园酒家”厨房运作顺畅，成效显著。

　　民国时期，陈福畴同时经营广州的四大酒家：八旗二马路的南园、文昌路的文园、长堤的大三元、惠爱西路的西园，已经初步具备了集团化运营的面貌。当时民间有首竹枝词：“食得系福，着得系禄，四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼（南园），食到嘴郁郁；江南百花鸡（文园）胜过食龙肉。鼎湖罗汉斋一味清香无啲浊（西园）。喂喂喂，BOB仲有大翅（大三元）更扬名，60元有价目”。“四大酒家”创立的粤菜烹饪制度，为粤菜近百年之间跻身“四大菜系”技术前列打下基础。

　　近水楼台文化农庄的展柜中，陈列着几份冯达汉手书的点菜单，字体清劲有力，笔势迅捷而笔笔不苟，“都是酒楼字”，他笑言。

　　冯达汉出身广府地区知名的餐饮世家。家族五代先后有数十人从事粤菜行业，在番禺、顺德及周边地区乃至海外开设多家粤菜酒楼、餐馆，第二代传人冯智广为珠三角地区著名餐饮店“冯不记”的创始人。冯达汉的父亲冯禄煜曾与粤菜大师黄瑞搭档，先后在广州、香港多间酒家任大厨。依家族传统，冯达汉自幼随父亲学习粤菜烹饪及传统广府宴席礼俗。1978年正式入行，得到当时著名的粤菜师爷梁镜的指导，掌握了完整的传统广府宴席礼俗相关知识与技艺。先后任职于广州酒家、江南大酒店、番禺香江，并于2000年在番禺富豪山庄酒家。

　　在冯达汉看来，一名优秀的“粤菜师爷”，既要懂“厨”，又要懂“客”，还要懂“商”，是将出品端、消费端、经营端有效结合起来的关键人物。他们不但要熟谙酒楼的里里外外，也要对所在城市各行各业、五花八门的知识、门道有着充分的了解，“他就好像一个酒楼的‘导演’。”

　　传统广府宴席礼俗随着社会发展与餐饮市场的变迁，也在不断发生着变化。“以前粤菜的服务确实很多地方领先，现在别的地方慢慢都起来了，那么我们怎样继续往前走，值得好好思考”，他表示，“粤菜师爷”的发展流变，对今天“广式服务”的提升、进步仍很有借鉴价值。

　　在各种新式酒楼层出不穷，服务方式、经营模式不断变化的当下，传统礼俗中包含的人情世故、管理经验，有许多仍然代代相传，成为“食在广州”的独特魅力。

　　冯达汉说，传统广府宴席礼俗在当代已成为粤菜酒楼餐饮服务水平与企业文化的组成部分，他介绍，广州还有部分酒楼保留了较为传统的“粤菜师爷”礼俗指导服务。“师爷”在宴席过程中提供礼俗指导及相关服务，能够提升顾客的用餐体验，实际上起到“科普”和“导赏”的作用，“比如有些新客人，特别是外地客人，可能一开始不知道该怎样点菜，不确定哪些菜品有本地特色、店的特色，‘师爷’就可以帮助他们参考”。而这个过程，也是酒楼与客人促进信任的过程，“生意要长久，最重要是回头客”，冯达汉说，“‘师爷’最重要是诚信，靠专业水准、诚信态度让客人觉得这餐饭物有所值，非常享受，才能争取回头客。”

　　诚然，社会在变化，酒楼中的岗位设计、分工权重等等也在变，“师爷”的角色也在变化。“过去，到酒楼吃饭的群体相对比较简单，哪位客人有怎样的口味、喜好，‘师爷’比较容易烂熟于心。现在流动性太大，客人来来往往，‘师爷’怎样去应对这种局面？怎样做到像之前那样的精细化服务？确实是挑战。”冯达汉说。

　　又比如，过去酒楼里的厨师可能只是会炒菜，但现在很多酒楼里的主厨见多识广、各方面素质非常高，对于菜品研发、流程管理等都很有心得，传统上由‘师爷’承担的一部分职责现在主厨也能承担。但是“师爷”由于始终“在现场”，对于市场的反应、客人的反馈，感受要直观得多，所以他与厨师团队的沟通对酒楼来说仍然非常重要。

　　冯达汉说，未来几年，计划系统梳理传统广府宴席礼俗的文献资料和口述资料，搜集有关实物资料，力争建立完整的纸质档案与电子档案，还打算借助各种传播手段，普及广府宴席礼俗及粤菜、广府地方风俗等相关知识，促进代际传承，“比如可以考虑办一个展览，让大家近距离观摩广府宴席礼俗。”

　　依据宴席主题，确定宾客名单，口头通知或送请柬邀请宾客。不同主题的宴席有不同的称谓，名目繁多，如新婚夫妇办交杯酒席，称“暖堂酌”；迎亲时正日的宴席称“喜酌”；结婚翌日谢亲，称“梅酌”；请新女婿岳母，称“会亲酌”；生日拜寿，称“寿酌”；生子次年正月宴请亲朋的宴席，称“开灯酌”；学子升学读书的宴席，称“进学酌”；开春商业联络的宴席，称“春茗”等。

　　1.确定设席地点：红白事宴席的设席地点多在家宅或祠堂。商务主题宴席与庆典主题宴席等则多在酒楼定席，或设宴在家（或租赁的大屋），由酒楼菜馆派厨师及助手上门烹饪（称“上门到会”），或做好后依时送馔上门（称“会送”）。

　　2.设计菜式：由酒楼的师爷根据宴席主题设计菜式，尤其红喜事宴席及庆典类宴席，需要由师爷拟定“意头菜”（即吉祥菜）的菜名，并用毛笔以“龙头豹身猪仔尾”的独特字体书写菜单。意头菜的菜名多为四字、五字或七字，多引经据典，注重吉祥喜庆的含义。

　　如喜宴中的“珠联璧合”（核桃虾丸），寿宴中的“鹤寿松龄”（虫草花胶炖鹤）、“皇母蟠桃”（石蛤片蟹黄炒核桃）、“福如东海”（清蒸东星斑），春茗中的“大展宏图”（红烧大裙翅）等。同一道菜，在不同的宴席中也会有不同的吉祥菜名。 商务主题的宴席，亦可直接点选酒楼中的固定菜式。如清末曾有盛极一时的“满汉全筵”，多家酒楼都可制作，其中贵联升可同时承接2席。此外也有“八大八小”“六大六小”“十大件”“九大件”等筵席可供选择。当代也有一些酒楼推出了“南越王宴”“红棉宴”“海上丝绸之路盛宴”等主题宴席。

　　旧时宴席所用桌子多为方形的“八仙台”，每席6-8人，现多为大圆桌，每席约10人。摆席时需根据主题与宾主关系，确定座次，摆放桌椅、餐具、酱料等。

　　由师爷根据客人所点菜式的味道浓淡安排上菜的先后次序，并指导菜品的摆放。按传统习惯，一般依次为拼盘、热荤、汤羹、鸡、扒扣、煎炸、鱼鲜蒸品、饭面、点心、甜品、水果，以保证最佳的进餐口感与体验；有完整形体的菜肴，多数要以头部向着首席，以示尊重，但整鱼除外，应以鱼腹向着首席。正式菜品之余，讲究“餐前茶水、餐中酒水、餐后糖水”。

　　上菜太快桌面放不下时，喜宴可将碗碟重叠摆放，但白事则必须先退下前菜，有空间再放新菜。