餐饮必须知识

　　根据火锅的市场定位，厅堂面积要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。

　　中低档消费层次，一般人均消费在20-40元左右，前来就餐的顾客多属于中低等收入阶层，厅

　　堂装修布置不要过于豪华，要整体大方，因此应本着装饰格调统一，风格明快，环境档次中等的原则，

　　营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标。地面部分采用防滑地板砖拼贴；吊顶部分采用纸面防火石膏板

　　，边缘部分二级吊顶造型、暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及少量吊灯，表面刮膏处理；墙裙部分采用

　　普通水曲板聚胺酯透明漆面处理。这样的厅堂布置一是节约造价，二是便于打扫卫生，也不失火锅消费

　　的档次。为点缀和体现地方饮食文化，可是挂精美、大方，反映红门人生活情趣的山水、人物面，以增

　　强文化气氛。面积大的厅堂，可设置表演区，活跃就餐气候，具体装饰风格按照红门餐饮公司装修方案

　　1、餐桌餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右人数就餐；条桌为80cm100cm，便于2-4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。

　　落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常

　　用落台的规格，长为80cm，宽为50cm，高为70cm。落台与餐桌的数量比例一般为1:2-1:4，具体数量和摆

　　餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。

　　1、餐厅动线的安排（！）、客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好，因为任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线）、服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效BOB益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台，

　　餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。

　　餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。

　　应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊接，完工后加压测试，严

　　禁漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方便顾客调节火候大小。另外，室内应配置足够的消防器材。六、厨房配置

　　厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨房的设备和布局时，要考

　　虑厨房的面积、安全及便于操作。1、厨房面积控制在30—60平方米左右。2、厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。

　　3、厨房的照明和通风设备。良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断；另外可提

　　办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致

　　，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。八、库房配置库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿

　　九、洗手间配置洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应

　　配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。十、警示标志作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的新式和力，也可免去

　　不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34cm19cm，警示语主要有：1、请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嘻戏。2、打火机请勿放在桌上，以免发生危险。3、为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。4、请保管好您随身携带的物品。

　　一般设在离大厅近一点的房间２、出菜台宽度120cm(增外60cm，墙内60cm)

　　同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上

　　３个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少

　　面板要求最小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm,一定做木板。

　　水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。

　　所用灶台宽不能小于120cm;有水龙头；锅的大小，中号以上，中号为100cm；煤气高压双管猛火炉一个。

　　炉子3—４个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。

　　２个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于

　　平台要求高为75—80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定（不少于120cm）。

　　宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太

　　（１）、地砖要求防滑、耐磨。（２）、厨房煤气管子应是集中用气。（３）、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。（４）、每个炉子口应有水龙头，方便用水。（５）、炉子这边应有三个排风扇（500cm500cm）。

　　（７）、除炉子这边外，共余三方应有檗架2—3层，方便放东西，出菜口也除外。

　　（８）、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。

　　(１０)、所有厨房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方（结合各连锁店经验）

　　１、炒锅、灶台，长180cm，宽95cm，高80cm，灶圈直径40cm，灶圈三个间距为20cm。灶台平面与格子高

　　２、大铁锅灶台；长120cm，宽120cm，高60cm，灶圈直径100cm，灶门长40cm，宽30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是平面灶圈BOB一个，灶圈旁边安装烟囱。整座灶台上面安装排烟罩。３、汤锅灶台（吊汤）；长65cm，宽65cm，高30cm,灶台平面与格子高为20cm，锅圈直径40cm,汤锅上面

　　９、地面下水道：沟宽25cm，沟深斜度10—20cm，沟下面必须做炉桥（钢）。

　　１２、白案间：灶台长120cm，宽70cm,高75cm，锅圈两个40cm，锅圈间距20cm，灶台平面5格子高为22cm

　　１３、调味台；长200cm，宽80cm，高70cm，铁架子两格，高为40cm，架子放锅用（调料台楞台在厨房中

　　一般说来：要求参加火锅技术培训的学员，大都是不懂火锅的制作方法和程序，才去花钱学技术的；其实，掌握火锅的制作技术和配方技术是一个相当简单的过程，你要学到真的技术，应该注意以下培训陷阱！！一、一定要去营业中的火锅店里品尝；而非一个豪华的学校或者办公室；

　　去营业中的火锅店里学技术，必须品尝店里的味道和味型，避免在店里品尝是一个味：却在培训学校里学习的又是另外一个味；二、一定要在营业中的火锅店里参加培训；而非一个学校或者办公室或者只让你去店里参加实习；去营业中的火锅店里学技术，首先让人放心，其技术没有一斤，都有8两；去学校或者办公室学习，师傅说一斤，就是一斤，因为没有秤（标准）。三、一定要求一个师傅带一个徒弟，即一带一的培训；而非一个师傅带N个徒弟或者N个师傅带一个徒弟；很多培训学校是：讲理论是一个师傅，教炒料是一个师傅，教调料又是一个师傅；这样学习出来的技术肯定学的是秘宗拳——让你迷迷糊糊的技术。四、一定要求亲自下厨、亲自炒料，而非只看师傅操作；亲自下厨、亲自炒料有2种渠道：一是在营业中的店里；一是去非营业中的店里；2种渠道一看就知道那种好；五、一定要求和师傅一同去农贸市场学习火锅原料的选择、采购和识别，即：自己采购原材料，自己在店里加工制作；而非由师傅提供原材料；原材料的选择和配方，是掌握火锅技术的第一关，必须亲自去市场采购（而且是与师傅一同去），千万不要用师傅提供给你的原材料。六、一定要求在培训前，必须提供给你品尝的火锅的制作技术程序和配方；而非一大堆没有技术核心和分量的理论资料；有了预先提供给你的标准（制作技术程序和配方），你就心中有底，接下来完全按标准验收他们给你的技术和配方是真是假；七、一定要求自己炒制的火锅和师傅做的进行现场比较，才能鉴别真伪，否则，拿什么去衡量你是否学到真技术？八、一定要搞清楚火锅全套技术包括那些内容；否则，有些培训中心、培训学校只将其中的个别内容教给你；一个完整的火锅全套技术培训程序和内容如下：（1）火锅香料的识别和配方培训（2）火锅糍粑辣椒的制作方法培训

　　（3）火锅底料的炒制方法培训（4）火锅红油的提炼方法（5）火锅味型的调配技术方法

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