BOB餐饮管理知识讲解

　　1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业

　　（3）品牌创建的艰巨性和BOB专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低

　　（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业

　　1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式

　　1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。

　　（1）市场调查和经营预测：餐饮经营活动以市场调查为BOB起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。餐饮经营活动以市场预测为依据。

　　（2）经营方针和经营策略的选择：经营方针是企业发展的方向和指针。经营策略是经营方针的体现。

　　（4）产品生产和接待服务活动的组织：接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现3、餐饮管理的经营思想

　　（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足

　　（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想

　　（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想

　　（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓

　　c.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（2）软件条件：a.必须具有完善的组织机构和领导体制

　　餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。

　　（4）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理5、餐饮管理组织机构设置的一般模式组织机构图P28

　　（1）在人员选择、任用、提拔、晋升管理上必须坚持岗职规范标准（2）做好岗职规范内容的学习培训，逐级贯彻落实

　　（1）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（2）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（3）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构

　　（2）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率3、做好激励考核，充分调动员工积极性

　　（1）正确处理国家、企业、职工、消费者、投资人之间的关系（2）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系

　　1、餐饮消费动机指为满足一定的需求而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念。餐饮消费动机是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因

　　是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量

　　是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量

　　b.在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡BOB，再到均衡，如此周而复始、循环往复地运动

　　1、餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段BOBBOB。

　　餐饮市场定位主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方面的内容。关系是：客源是中心，环境是基础，产品是关键，价格是杠杆，质量是保证。

　　（2）餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据

　　（3）餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件

　　（1）投资人的经济实力和企业等级规格：在现代市场经济条件下，投资人的经济实力和企业等级规格是现代餐饮市场定位的首要依据

　　（2）可选目标市场的份额和潜力：可选目标市场份额和潜力大小是餐饮管理市场定位的重要依据

　　（3）新兴地区或区域的发展规划和市场前景：新兴地区或区域的发展规划和市场前景也是餐饮市场定位的客观依据之一