管理餐饮门店的必学的专业知识有哪些？

　　BOBBOB因餐饮企业经营模式不同，其菜谱的表现形式也多种多样，下面是几类常见的餐谱式样。

　　1.实物展示类菜谱，重在突出菜品新鲜和做工讲究，现场感强，容易获得顾客信任，如海鲜缸、蜡模仿真、烧蜡摆挂、熏卤制品堂做、现场演示操作等。

　　2.壁挂式菜谱，把菜品拍摄成图片，按照凉菜、热菜、主食顺序依次摆放，制成图谱，挂在门厅醒目位置，方便顾客点取。

　　3.影集式菜谱，把菜品照片精心设计成赏心悦目的彩页，订制成一本菜品影集，格调高雅，方便保存。此类菜谱一次性投入费用较大，但可以长期使用，核算下来还是比较划算的。

　　4.除此之外，还有一些目录式、表格式和单张卡片式菜单，因形象不佳，档次稍高的餐厅选用得不多。

　　餐饮企业应该怎样选择菜谱的形式？什么样的菜谱效果好？一般来说，实物展示类菜谱效果好，冲击力强，但是成本高，浪费大，易丢失，餐饮企业较少采用。当前比较流行的还是纸质影集式和墙壁灯箱式菜谱，能够较好地表现经营特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐厅经营者青睐。

　　设计菜谱，要精选菜品，突出重点。餐厅经营者必须要知道自己的招牌菜、诱导菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流状况再加以区别。

　　一般来说，餐饮企业依规模大小，应设置1-3道招牌菜作为镇店之宝。招牌菜应该有文化底蕴，便于大量烹制，价格中等偏上，满足顾客吃档次、吃品牌的需求。

　　诱导菜偏重于荤菜，以成本价上下20%区间定价，不可多于4道菜。诱导菜的任务是拉拢大多数吃实惠的顾客长期消费，建立企业的基本客户群。

　　高利菜以特色菜和素材为主，属于顾客点菜时后半程点取的菜品，单价低，毛利高，是企业获取利润的主力军。

　　基本菜是一本菜谱的核心菜系，体现出企业的经营定位和独特风格，形成顾客心中的大类印象。

　　菜品照片决定顾客的现场感受，应选择专业摄影师拍摄照片。虽然有些菜谱制作公司提供免费服务，但设备简陋，达不到满意效果。专业和业余之间，差距非常大，这项支出不能省。相机成像品质、摄影间、灯光、遮光设备、构图、辅助饰品搭配、植物油装饰等方面，都有可能影响到照片质感。拍摄一次菜谱照片，需要厨师和相关人员的多方合作，如果效果不满意，前期所付出的劳动便白白浪费。

　　平面设计师至关重要的一环。菜品特写图片的渲染、色调调整和整体菜谱的风格规划，都在平面设计环节确定。优秀的平面设计师，确实能够起到化腐朽为神奇的作用，把一个普普通通的菜品体系，整合出鲜明生动、不同凡响的名家之作的形象。

　　在设计风格上，应把握好菜谱设计一些不成文的规则。例如，一般不可以在一幅图片上使用4种以上的色彩，4种以上的色彩搭配在一张图片上，容易主次不分，覆盖主题。而且菜谱的基色，尽可能使用白色、黄色、红色、橙色等高色调、暖色调的色彩，谨慎使用冷色调类的绿色或蓝色。

　　菜谱的文字应体现出一定的趣味性和幽默感。北京某餐厅在自家菜谱招牌菜上加了这样一段文字：“据说，经常吃这道菜的客人，合同谈成了，职位提升了，奖金兑现了，夫妻关系和睦了，运气好的不得了。”看似幽默诙谐的一段话，却非常吸引顾客眼球，极大地提高了这道菜的点击率，使这道价格不菲的菜品成了畅销品种。菜谱内容方面，还可以运用漫画、国画、幽默段子等手段，增加文化内涵，增添菜品魅力。

　　出片和装裱环节不可忽视。菜谱公司为降作成本，往往在出片时喜欢选用写真喷绘方式制图，效果容易打折扣。即使选用相纸印刷，实际得到的图片也很难达到那种气势磅礴的震撼效果。在实践中，照相馆制作的相纸图片效果好，冲击力强，色彩正不易褪色。装裱时，菜谱公司会拿出一些样品供餐饮企业参考，企业可以按照自己的设想，选用适于自己的样式和装裱方式。

　　不要迷信菜谱公司的专业性，在验收菜谱时要反复检查菜品图片的顺序、反正和装裱工艺，发现质量问题应及时交涉。

　　餐厅装修，目的是装修后的效果能够烘托主题、引领消费，不见得一定要比拼投资额。目前，一些餐饮企业为了吸引消费者注意，在宣传时夸大装修投资的规模和档次，在业界的影响并不好。这种将装修变成餐饮主流，而把菜品和服务当作辅助内容的做法，忽略了餐饮经营的本质，应该引起餐饮投资者的注意。

　　餐厅装修的指导思想应该是轻装修，重装饰”。餐厅装修的寿命周期很短，一般是3-5年，以此计算，每年的折旧费很高。但如果采取简单装修的方法，通过色彩、灯光、造型、搭配、新建材等手段，完全可以达到营业要求，没有必要采用传统的餐厅装修方法 。过于强调高材质、高工艺、高投资的“三高装修”，反而会给餐厅带来过大负担。有一些餐饮企业，借鉴商超装修方法，采用喷涂、玻璃等工艺，以色彩浓重、造型奇特的风格，制造出现代感极强的餐饮空间，用较低的成本取得了很好的装修效果，值得提倡。

　　那么，怎样装修才能做到投资少、效果好呢？我的建议是，装修前要详尽规划，装修中要随时监督，装修后要验收决算。做到这三点，餐厅装修就会的代一个比较理想的效果。

　　装修要符合餐厅经营定位。餐厅装修，不是说装修得越高档、越豪华，就会获得越好的经营效果。装修档次过高，反倒可能会起到阻隔顾客的作用，让顾客望而生畏，避之不及。装修的总体规划，应根据餐厅的经营定位来确定装修的格局、投资和风格。定位是餐厅经营的战略部署，也是展开一切工作的指导方针。脱离了定位进行装修，必定会给餐厅今后的经营带来难度，甚至可能会导致整个项目功亏一篑。

　　装修要有个性风格且利于消费者识别。优秀的餐厅装修设计一定是个性化的，抄袭和雷同是装修的大忌。餐厅装修应该是独特的个性作为首要标准，用格调、布局、色彩、造型等装饰语言向顾客展示餐厅的特色及风格，根据多家餐厅的创意风格东拼西凑出来的装修，主题不明，支离破碎，很难达到个性化要求，不利于消费者快速识别。

　　装修要考虑顾客的消费感受。餐厅装修应该体现阳光、向上、温馨、浪漫、和谐、亲情、洁净，而要杜绝灰暗、颓废、冷漠、敌视、对立，并要符合法律和道德规范。过于猎奇，走在法律和道德边缘的装修，注定是短命的。

　　装修要考虑到餐厅的使用功能。作为餐厅必备但经常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、员工通道、更衣室、员工洗手间、服务员备餐间、垃圾及废品存放间、清洁用具存放处、酒水库、灯光亮度、厨房面积等。餐厅投投资人往往关注客用面积的利用效率，而对于餐厅必备辅助设施则应付凑合，这样做不但会降低员工的工作效率，而且有损员工形象，进而是餐厅声誉受到损害。

　　消防安全检验要达标。消防安全检验由当地公安消防部门组织实施，标准严格，手续严格。在餐厅装修之前，首先要将装修方案提交给消防部门征求意见，获得同意后，再行组织施工。在施工中应严格执行方案，不可擅自改动。对于消防规定的装饰材料和设施设备，绝不可以次充好、以假乱真。以免影响工程验收，造成不必要的损失和浪费。消防无小事，投资人务必谨慎。近年来，因装修工程消防检验不合格导致无法开业的餐厅不在少数。

　　装修施工有两种选择。一种是自找施工员，有施工员组织相关人员，组成临时装修队伍，开展施工作业。另一种是选择专业装修公司，有装修公司提供设计方案，经投资人认可后，付诸实施。前者的好处是经济实惠，缺点是装修质量无法保证；后者虽然收费高一些，但因专业可靠，可以让投资人免除不必要的担忧。当然，也要防止一些装修“草台班子”佯装专业公司，在签订合同之后，临时组建施工队伍进行作业，影响施工质量。

　　要将施工中检查和完工后验收相结合。施工中，要安排监理人员随时对工程进度、原材料及施工方法进行监督检查，发现问题及时整改。完工后，要进行功能调试，检查配套实施和整体效果是否符合施工方案确定的标准和要求。尤其要将通过消防检验作为施工方的验收标准，增强施工方的责任感。必要时可留下全部工程款的10%作为尾款，以便使施工方更为负责地做好后期维护工作。

　　仔细计算物料费和工时费，避免账目错误。对施工项目进行决算，是开展餐饮运营工作的基础。在决算时，要反复核对设备设施、原材料及零部件的品牌、规格、型号和单价，对比工程初期与完工期的进货数量，检查原始单据的真实程度，以及实际库存的盘点情况，剔除多算工时和工程量、多计物料和零部件、多报虚假库存等虚列开支的行为，确保决算的数据线、推行会员制和积分制

　　推行会员制吸引顾客持续性消费，是餐饮企业应用较多的方法之一。企业应根据自身条件，为符合企业会员标准的顾客发放级别不同的会员卡（钻石卡、金卡、银卡），给予其一定的折扣优惠。会员卡分为身份卡和储值卡两种。顾客在消费结账时将身份卡出示给企业服务人员，可以在标准价格基础上直接从总消费额中扣除折扣金额。储值卡是顾客在购买时，由服务人员通过电子刷卡技术，把等值消费额度和企业赠送额度同时记入顾客卡中。比如，购买10000元的储值卡，按照企业政策可以赠送充值总数的20%的额度，那么同时记入储值卡中的金额应该为12000元。储值卡还可以推行一主两副业务，即一张主卡，可以同时办理两张副卡，使用同一账户支付，并根据主卡顾客要求确定副卡消费权限。

　　实行会员制，要求企业必须保持产品价格的严肃性。企业要严格区分会员与非会员之间的差别，不能因为是朋友或熟人就可以轻易享受到会员待遇，要真正落实到会员身上。也许一个基层服务员无意间的怠慢举动，会使企业失去一位优质顾客。企业既然定下了营销规则，最应该遵守的就是企业自己。破坏这种规矩的人，通常是中层管理人员。因他们清楚企业内部对产品价格的控制程度，有时候会绕过高层人员的审批，直接找到具体经办人，拿到最低的折扣。如果这种状况经常发生，会员卡将失去其诱人的价值，企业身份营销的策略也会随之宣告失败。

　　建立客户群同样是餐饮营销非常关键的一环。企业建立的顾客群越大，意味着潜在的顾客越多，餐饮经营工作的基础就越好。建立顾客群的核心是发现优质顾客，与优质顾客建立合作关系。

　　所谓优质顾客，必须要满足两个条件：第一，有消费需求；第二，有购买能力。在此基础上，认同企业的产品和服务、能够经常消费的团体和个人，都应当被看作是企业的优质顾客。这样的顾客一般分为三类：小额经常性消费；大额经常性消费；本身消费能力不强，但能够影响其他人消费。不同顾客，对品质和服务的要求有所不同，应根据具体顾客要求，有针对性地加以甄别，区分对待。

　　建立顾客群，应首先组建专门的营销队伍，开展日常营销工作。营销人员的选择，既可以在企业内部选拔，也可以从企业外部聘请。内部选拔人员熟悉企业情况，忠诚度较高，容易站在企业的立场开展工作。外聘人员拥有固定的客户群体，能够在短期内为企业带来客源，但费用稍大，人员不稳定。餐饮企业可以采用“掺沙子”的办法，把这两种人结合在一起开展工作，发挥优势，克服劣势，既可以提高营销部门的整体专业水平，也可以稳定营销人员，避免因营销人员离开而导致顾客流失。

　　寻找顾客群，可以通过报纸、杂志等新闻媒体研读新闻报道和挂广告信息，发现顾客线索。也可以通过网络、电话号码薄、企业样本、广告夹页，寻觅能够成为优质顾客的蛛丝马迹。最直接的方式，是发动亲朋好友和以往同事，介绍他们的朋友和同事，与企业建立业务关系。由顾客带动顾客，效果会更加明显，毕竟现场体验的力量比空洞的说服更有力。在和顾客做初步沟通之后，营销人员可登门拜访与其做进一步交谈。在拜访之前，营销人员应做好功课，准备好现场必须使用的道具，如名片、企业简介、一套干练的行头、能够打动人心的说辞以及可能要用得上的用餐合同。如果可能，最好带上一件标有本企业表示的纪念品拜访顾客，者更容易赢得客户的信赖。

　　营销人员的个人魅力非常重要。在和顾客交流的时候，营销人员要充满信心，两眼平视前方，认真地倾听对方讲话。这时候，“听”比“说”更重要。在倾听的过程中，要从顾客讲述的细节中了解其信仰、民族、职位、权限、消费频率、接待标准、口味偏好、家庭成员、结账方式、信用等情况，要随着他的诉说表现出信任、羡慕、欣赏、认同、感谢、善解人意及让其找到好朋友一样的感觉。

　　“互联网+餐饮”是大势所趋，餐饮企业必须与时俱进，快速跟进，利用互联网优化经营模式，帮助企业改善管理，扩大品牌影响力。

　　一段时间以来，厚道的餐饮人看到互联网人玩餐饮如鱼得水的场面，产生了被淘汰的感觉。待到迷雾散去，才发现所谓的互联网餐饮的O2O模式，原来只不过是“网上吹牛，网下成交”。大多数传奇案例本质上是在自说自话，编造出数不清的数据和故事，忽悠投资人和大众，希望在我们的追随和跟进中，加深印象，传播品牌，以便在这个多米诺骨牌没有倒下之前，赚取更多的收益。

　　餐饮行业一定是属于餐饮人的。如果互联网人也可以做好餐饮，那么，必须从骨子里成为餐饮人。

　　团购业务火了几年，因为无法让餐饮企业真正获得生机而逐渐沉寂。期待中的大数据财富似乎无法变现，团购网站也在费尽心力寻找能够获利的渠道。餐饮企业在利用这些平台网站的时候，需要掌握这样的技巧，就是要把平台客流留在自己的手里，建立起自己的顾客社群。比如，可以使用微信公众平台或者小号，让平台客流在享受折扣的时候扫描二维码，以此与顾客建立起互动关系，为顾客提供更多更好的优质服务。

　　外卖似乎成了互联网餐饮的绝对选项，大有一种山雨欲来风满楼的气势。这种靠烧钱方法聚集人气的玩法到底能做多久我们姑且不论，但至少有三种餐饮功能是互联网外卖无法取代的。一是社交功能。餐饮的作用不仅仅是饱腹，还包括人际交往，人们需要在这样的场所里完成思想沟通和感情交流。二是餐饮产品的品质属性。新鲜的产品才好吃，不管是原材料还是成品都需要符合食品熟化和保管的规律，这是人类文明发展几千年的生存经验，罐头类食品取代不了餐厅食品。三是商圈限制。餐饮顾客的消费需求具有鲜明的“就近就便”的特点，过远供应得不偿失。

　　但在外卖网站拼命烧钱的时候，只要能给企业带来销售额，我们为什么不好好利用呢。虽然我们知道，这些网站未来的盈利方法，或许就是在掌握了大量的顾客之后，把曾经合作过的餐饮企业一脚踢开，独自享受吃独食的饕餮盛宴，但那是没有办法的事情。到了那个时候，相信一定会有其他的力量去制衡它。

　　还有很多内容，包括留住回头客的定价法则，促销活动适时做，餐厅评估等等的管理技能，欢迎大家留言与天财商龙一起探讨，学习...

　　2、不要做大众品类，但是需要消费相对高频。比如你做面食，不要什么面都做，建议找一个相对细分一些的品类，比如专门做西北面，或者专门做重庆小面等，不要大而杂的选品，专注一个细分方向做，给客户更深的印象；3、建议新手一开始尝试餐饮以做外卖为主，外卖的好处是可以避开选址上的硬伤，只要周围覆盖的几公里内客户群多就可以，而且外卖上的运营确实可以给很多餐饮新手弯道超车的机会，想要打败传统餐饮，学习外卖的运营是非常重要的；4、需要端正期待：餐饮真的不是暴利行业，现在大部分已经盈利的小餐饮店，利润也基本都在每月1-3万这样而已。餐饮这行业，很多人一边做一边想到的是“谋生”，只有少部分人一边做一边想到的是“投资”。答主创业两年半，一直坚持输出和创业、餐饮、奶茶、轻食相关的真实干货~

　　有个啥道理!!!靠谱的老板，有着相同的特质，不靠谱的老板，各掉各的链子。

　　专业知识太多太细节了，想要管理好一家餐饮门店，在小编看来必须具备以下几点大方向上的能力：

　　算账，不但要算眼前的可见收益，还要会算长期的不可见收益。综合长短期的收益，才能算出真正的盈亏。前段时间网络上关于“纸巾收费两元的餐厅会不会再去”的话题一时间很热门。纸巾收费这个事情，相信大家已经是司空见惯了，不少饭店的餐巾纸都不再免费。有些小店甚至只在收银台提供抽纸，顾客就餐完毕需要在收银台自取。

　　现如今满街都是餐饮店，顾客的选择太多了，你不提供总有提供的，你家并不是无可取代。那些对细节不满意的顾客，自然以后就再也不来了。

　　绝大多数创业者，初期大都是单打独斗拼出来的，当逐渐做大，也就需要更多的人来一起做这一件事。毕竟一个人的认知范围是有限的，唯有一个优秀的群体，才能打开你的眼界，激发你的潜力，让你走的更远。尤其像服务行业，本身拼的也是人工，那么作为领导一群人才打仗的老板，人用不好，就很吃亏了。

　　知人善任就是要认真地观察每一位员工，准确的了解他们优缺点，把每位员工安排到适当的岗位上，让他们充分发挥自身特长、施展才华。同时还要懂得适当放手，不要事事都亲力亲为，学会把任务分配下去，给能胜任的下属，让他们有充分的发挥空间。

　　既然是不守信的老板，跟着他有什么用处?凡是生意好的店，老板说话都守信，无论是对员工还是顾客，都非常诚信。

　　在突如其来的危机中，人和人之间的差距表现得特别明显。自我学习能力强的餐饮人顺势而为，建立起社群、开发起“一人食套餐”、做起了线上直播……身兼餐饮老板、主播、产品研发、微商、外送小哥等多职。

　　现在的很多餐饮老板就是这样，还在接受着以前的那套做生意的方法，不了解现在的消费者。做不长久也是正常的。作为一个餐饮老板，需要你不断的去学习管理、不断的去掌握新事物的思维、不断的去丰富自己的学习能力，与时俱进

　　如果仅仅依靠过去的所谓意志、勤奋、努力去拼搏是很难再会有成就的，我们要具备的是接纳和学习新事物的能力。

　　对于餐饮初创者、投资人来说，品牌方面的知识是要学习的，找准品牌，找对品牌，了解品牌，挖掘品牌故事，是店铺推广的第一步。市面上有无数家餐饮加盟的品牌，你不了解品牌知识，你知道选择哪一家吗?

　　消费心理学让你真正了解顾客的需求点在哪里，“对症下药”来投其所好。只有充分掌握顾客的消费心理，才能更好的策划、制定、落实、执行接下来一系列的计划。我们不做“盲人摸大象”，我们要根据事实根据来运作。

　　第三：运营方面的知识，包括活动运营、内容运营、成本运营、渠道运营、风险运营、数据运营等等一系列的细化知识

　　在新媒体时代，o2o是餐饮运作是兵家必争的版块，如果老板不懂这一块的知识，底下团队是一定需要懂得，为什么呢?互联网+餐饮才是消费大时代的运作模式，传统的“吆喝”、“等客上门”已经渐渐被淘汰了，“酒香也怕巷子深”的年代，新颖的、有创意的吃喝玩乐，才会更加更好地迎合消费者。

　　跟随、模仿只会让你跟在别人的后面，创新才是你的餐饮企业永立市场潮头的不二法宝。创新，不仅仅指的是你的产品创新、工艺创新、服务创新，还包含了你的管理创新。但创新并不代表你要打破过去所有的传统，创新，其实只需要在原有的基础上有10%的改变。要作好这“一点点”的创新，应该作好几点：首先，眼睛要盯着顾客，时刻注意顾客需求的变化。其次，要向不同的行业学习。 后，要经常的问自己问题。归根结底，顾客决定一切！

　　如果你希望拥有一群能在熟人面前替自己摇旗呐喊，成为你销售队伍中的一支重要力量的顾客群，那你就必须做到：有一个实现梦想的蓝图——想清楚你的顾客期待获得何种体验，你又希望给他们留下何种印象；倾听顾客的需求，把你的蓝图和顾客的期待给合起来；在执行服务顾客的愿景时，将传统的金字塔结构调转过来，让接触顾客的员工居于顶层，让他们像鹰一样飞翔——开动脑筋去满足顾客的需求。

　　当你把员工当作英雄来看待时，他们就会把顾客当作世界上重要的人来对待。那么怎么正确对待员工呢？首先你必须把招聘与雇用、培训与发展、业绩管理和职业规划这四个人力资源系统整合起来，然后寻找无论在能力还是在性格上都适合你企业的人才并把他们引入你的团队，如果二者不能兼备，要以性格为标准，然后再培养他们的能力；接着要不断为员工提供足够的培训，让他们始终拥有行业前沿的知识与技能；同时还得拥有一套运转良好的业绩管理体系，让员工知道自己的责任以及拥有承担责任所需的足够信息，让他们知道别人对自己行为的反馈，对员工的日常业绩及长期业绩给予承认，并及时表扬以助其保持激情并关注重点； 后通过正确的持续不断的职业规划帮助员工成长进步。