餐饮行业菜品营养知识

　　作为一个调味师，不仅要具有高超的手艺，同时要具有菜品营养知识，使其达到色、香、味具全，同时还有食疗的功能。1、菜品经过人体消化、吸收、分解转化为人体所需的物质，以供生长发育和生命活动的需要。蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水等六大物质是人体必需的的营养六大元素。营养素是构成人体的物质，是人体新陈代谢的物质基础，调节人体生理活动。

　　2、食物在烹调时必然会产生一毓的物理变化、化学变化。因此，我们在烹调时一方面要符合色、香、味、形的要求，另一方面要尽量保持菜品的营养到损坏。3、烹调时避免营养流失，应主意：（1）先洗后切，减少维生素和矿物质人切口处受到损失。（2）切法得当。避免因过碎而受到空气氧化。（3）切后即烫。切后的原料时间越长，氧化越大。（4）汤卤开后烫菜，以免时间在汤卤中加减生氧化作用，造成营养素流失。（5）挂糊上浆。减省不耐热，有些食物经过挂浆后烫熟时过到质地要求，同时营养素不会经过汤卤流失（6）菜熟即食。保持菜品鲜味感，同样减少营养素损失。（7）用碱类食品适量。在发制菜品时尽量的省用碱，就餐时严格执行品淘洗多次，严禁把碱水带入锅中，用碱类食品矿多，对口腔、肠胃有太大的刺激作用。

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