餐饮厨房知识问答题

　　1、烹调基本手法有哪几种？ 答：煎、烧、炒、爆、烩、煮、煸、烤、浸、焖、酱、炸、蒸、拌、灼、煨、汆、挂霜、拔丝、酥、溜、炖 2、烹调基本要求是什么？ 答：1）常清理炸制的油底；2）原料烧熟烧透；3）防止原BOB料烧焦烧糊 3、岗位职责是什么？ 答：1）上岗后认线、优秀员工的基本素质是什么？ 答：1）心理素质2）知识素质3）能力素质4）道德素质 5、环境个人卫生要求？ 答：仪容仪表、不留长发指甲、保持灶台干净整洁、调味盒干净无油腻 6、值班主要职责BOB？ 答：认真检查水、电、气是否关闭，完成客加菜，清理环境卫生、台面卫生方可离岗 7、优秀的团队应具备哪几点？ 答：组织性、纪律性、礼仪性 8、打荷的基本要求是什么？ 答：1）调味储存；2）用品用具的爱护和保养；3）认识三无产品；4）负责修饰；5）清理器皿；6）叫单起菜 9、冰柜原料四隔离？ 答：1）生熟隔离；2）成品与半成品隔离；3）食品与杂药物品隔离；4）食品与天然冰隔离 10、切配加工基本要求？ 答：1）站姿：T字步；2）握刀姿：牢而不死灵活；3）切任何原料清爽利落，断链分明

　　11、一名出色的厨师应具备哪几点？ 答：1）具备较高的技能素质；2）拥有博学多才的知识素质；3）要有品行，高尚的厨德修养厨师应具备一定的商业素质 12、厨房设备的日常保养？ 答：1）厨房设备用具的使用情况及时制定购物；2）长期消毒，擦洗和检修 13、食品蔬菜与冷藏要求应做到哪几点？ 答：1）食品应分类保存，半成品与原料分放生熟严格分开冰箱或冷库由专人负责检查定期除霜，保持霜薄气足使其无异味；2）食品不得与非食品一起存放私人食品不总放入冰箱或冷库；3）食品做到先进先出用，已变质或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱；4）蔬菜按一挑二洗三切的顺序加工；5）清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草、无异物；6）肉食品，自加工时注意质量检查，腐败变质食品不得加工。