【康健聊餐饮创业】之零基础餐饮入门必读（一）

　　郑重声明，餐饮业门槛不低，利润不高，不要听别人说几句餐饮好赚钱就想来趟这趟浑水。但你舍得死我就舍得埋，如果你一定要来，我接下来要写的东西不一定能帮你赚多少钱，但多看几遍，绝对没坏处，至少能让你少亏很多钱。

　　我身边认识的餐饮老板，有一个算一个，99%都关过店赔过钱，我们一起闲聊，酒酣耳热后说的最多的一句话就是当初真是把餐饮想简单了。我之前写过一篇文章《“我就想开个小店，怎么就这么难”》，就是一个工作多年，有一些积蓄的白领，误入餐饮行，结果还没开始就结束了的故事。

　　开店不是做生意的起点而是终点，开店只是水到渠成的最后一步，在开店之前做的事决定了店的成败，等店开起来了，发现生意不好再想修改，不能说回天乏术，但肯定要伤筋动骨。

　　这个回答里我强调过这个观点，不过看点赞数量，大家还是更喜欢那些能够“生死人，肉白骨”的绝招。

　　而开店前所有的准备工作之中，明确的定位战略无疑是重中之重。简单点说就是：你准备把什么东西，以什么样的价格，卖给什么人，而他在什么样的情景下使用你的产品，在什么样的情景下想到你的产品。

　　比如我的健身餐开店之前，我和合伙人在我民宿的阳台上聊这个问题，当时我们明确摆出了我们的定位，我们绝不是“专业健身餐”，整个成都有多少专业健身人士，就算全都吃我们的东西也是一个极端小众的市场，何况那些家伙的要求，凭我们的水平恐怕没机会入场。

　　我们应该是“带着健身光环和减脂作用的高级营养餐”，果不其然，两年后，和我们合作团餐最多的不是健身房，而是外企，银行这些收入较高的非健身人群。健身餐首先是餐饮业，无油的白开水煮鸡胸是优秀的健身食谱，但不适合出现在我的健身餐菜单里。

　　当然，这只是定位的一小部分，其他还有明确的顾客的消费阶层，还拿健身餐举例，有部分同行选择在大学附近开店。恕我直言，恐怕非长久之计，学生消费能力毋庸置疑，但你我都从大学时代过来的，带妹子开房一晚上花一千多的我见过不少，天天坚持去健身房的，你们学校能超过百分之一吗？

　　当然，不健身也可以吃健身餐，那么你的竞争对手是谁？是9.9的烤肉饭和11.9的卤肉饭或者是8块钱的蛋炒饭。当然，还有便宜到逆天的大学食堂。

　　我一餐食材成本平均在15元左右，再均摊房租，人工，水电，研发，市场，配送等成本，卖25血亏，卖30不见利，卖35只能说薄利多销。

　　可学生能接受一顿饭35的恐怕毕竟是少数，当然，你也可以做简单一点，卖便宜一点，但卖得便宜就会有一个必然心理，花这点钱你还想吃啥！！！那么品质必然无法保证，还谈什么服务呢。合理的利润支撑起了这一切。穷文富武，健身餐定位就适合在中高端。

　　定位的内容很复杂，只有完成了品牌定位，品牌的VI，UI，口味，档次，消费情景，服务，选址才能一一与之匹配。

　　推荐一本书——《定位》，这是我反复读过的书。这里是餐饮第一难点：老板要懂市场，懂需求，懂消费者心智。

　　选址是结合定位的重中之重，星巴克这么牛逼的品牌开在城中村小学门口，分分钟亏到爆。

　　你的定位客户群最爱去的地方以及逗留时间，用餐需求，人流走向等等都要综合考虑。当然，我也遇到一些朋友是先选好了店铺后找项目，这样也未尝不可，但局限性会大大增加。

　　选址算是硬伤了，上车前需要看好，不然一定是灾难。其他方面出现了问题，都有比较大的改动空间，唯独选址一旦错了，虽然不能说回天乏术，但至少是要伤筋动骨。

　　当然，位置不好也分两种，一种是整体商圈衰退，这种需要强营销，而且品类必须是目的性强，且消费时长足够。可以冲抵路上的时间，值得专门跑一趟的，但整体比较难，我没实操成功过，另一种是一流商圈十流口岸，这种相对简单些，当年的伏牛堂，我刚出道时做得轰炸大鱿鱼都是这个路数。产品有特点，有稀缺性，配合强营销，问题不会太大。

　　这里是餐饮第二难点：老板要熟悉当地商业布局，要了解人口分布和消费水平，还要有与所选定项目匹配的财力在合适的地方占有一席之地。

　　除非你是接手了上家转让，否则清水装修是一个极为考验人的事，我第一次见到五星酒店厨房设计的CAD直接吓尿。 我个人的态度是，轻易不接同行转让，他要赚钱凭啥转给你，就算接手了转让也要大动干戈，从头再来。（注意，这里说的不解手同行转让是指不接受生意转让，只接手口岸转让，毕竟完全没人做过的口岸肯定是商业氛围不成熟，需要养铺，时间成本太高，详情请参考拙作《坑爹的转让费系列》）

　　装修分两大部分，前厅和后厨，前厅是给人看的，客人愿不愿意进门装修至少占了一半，后厨是自己用的，鞋舒不舒服只有脚知道。

　　唯一的问题是有时会被城管干扰，当然，占道经营，确实也是不应该，城管合理执法没毛病。大姐反正已经赚到了不少钱，一怒之下，在成都西安路拿了个铺面，西安路也是著名美食街了，竞争很激烈，大姐决定投重金装修，然后也不知道哪找的野鸡装修公司，再加上大姐自己审美能力也确实一般（这个就事论事，没别的意思）。

　　最后装修出来一家各种水晶灯，类似十年前豪装理发店的那种感觉，浮夸又显得廉价。刚开始，出于对那二十年地摊的情怀，大家还是愿意去捧捧场，生意依然不错，可不出半年，终于烧尽了情怀，惨淡收场。

　　照理来说，摆地摊大家都能接受，有了店面，怎么装修应该也比地摊强吧，可事实证明，大姐错了，装修得太浮夸，懂行的人觉得品味差，不懂的人觉得会不会很贵，这是很要命的。

　　最主要的环节是动线设计，【动线】这个词原来是建筑与室内设计的专业用语之一，说白了就是人移动的点，连结起来就叫动线。

　　动线设计可以说是厨房设计的核心，厨房的操作空间是流动的空间，存在一定的序列关系，这种关系应该和使用者的操作习惯和动线相契合。所以说，一个厨房设计的成功与否和它的动线设计有直接的关系。

　　一般来讲，仅仅对着平面图来布置功能区域，从而确定动线是远远不够的，设计师还应想像在既定的空间里走动和工作的感觉，设想各类功能产生的流程以及相互关系。设计师应像导演一样，为他的使用者设计怎样进入这个空间，怎样在这个空间里走动和停留，怎样产生主动的动作，以及所有用品的传递，每个动作的衔接，最终实现厨房有限面积的最大化利用和操作的最高效率。

　　另外主厨的操作习惯也在很大程度上影响了厨房设计，毕竟很多小餐饮请的厨师都是野路子，个人操作个性大于行业标准共性，所以有一个稳妥的主厨，装修时可以着重参看他的意见。

　　另外有四条铁律，是适用于绝大多数厨房装修的：多留水头，电线环墙，全屋防水，预留明沟。

　　（总结这四条内容的是我的付费餐创共享社群的群友，大体的道理我也懂，但总结不了这么干脆利落，我在文章里引用这四条已经征得他的同意，三人行必有我师，古人诚不我欺。）BOBBOB