《餐饮服务与管理》试题库

　　专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

　　专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

　　专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。

　　专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

　　专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。 专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

　　基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。

　　基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。

　　专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。

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　　专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

　　专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。 专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

　　专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

　　专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

　　基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

　　专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。

　　基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。 专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。

　　专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。

　　专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。 基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。

　　专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。

　　专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。 专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。

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　　专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。

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　　专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。

　　专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。

　　专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。

　　专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。

　　专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先

　　专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。

　　专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。

　　专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cm X 30cm。

　　专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。

　　专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。

　　相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。

　　专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。

　　专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。

　　专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。 专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。

　　相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了 之后才升格为坐椅而餐

　　相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了

　　相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、 使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。

　　基础知识，中等，餐饮服务(B) 5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的 。

　　基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭

　　基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，

　　基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，

　　专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（ ）

　　专业知识，较难，厨房配置(B)11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（ ）

　　专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（ ）

　　专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（ ）

　　A 0摄氏度以下 B 零下18摄氏度 C 0摄氏度 D 零下18摄氏度——零下24摄 相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。

　　专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。

　　专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。

　　专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。

　　专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。

　　专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。