从事餐饮行业需要什么专业知BOB识？

　　BOBBOBBOB即将过去的2022年对餐饮行业来说，绝对可以算是灾年，2023开局仿佛已经看到了曙光。

　　我做过8年餐饮实体，中间穿插做餐饮咨询，20年后暂时停止一线实体经营，全职做餐饮咨询，并筛选优质餐饮项目进行投资。

　　我们看到行业复苏的机会了，我们感受到了，但这个行业早就不是当年那种傻干傻赚钱的时代了。

　　经历了这三年地狱模式，剩下来的，一部分已经百炼成刚，一部分已经磨刀霍霍。

　　所以，这个时候，局势很乱，如果你钱很多，输一两次没关系，那当我没说，但本金不多的，千万别着急下场，更别胡乱加盟，当然，已经抗到现在的老手，千万别再这个时候下牌桌。

　　我知道，这段时间很多人都病了，进入至暗时刻了，但真的应该不会太久了，三年都过来了，不差这一两个月了，一定坚持下去，趁这段时间，系统学习餐饮行业的知识和各方面方法论。

　　第一件事，一定要先想清楚，你到底要开一个小店养家糊口，还是想做个餐饮品牌，做一份事业。

　　这两件事并不是完全互斥的，做多大品牌也得经历先开一家店，做一个小店也可以慢慢做成大品牌。

　　但这里边的差别在于，一个是自上而下的打法，需要更多的资金资源以及更专业的品牌策划和营销。

　　立项和选址两件事是相辅相成的，你可以先立项再选址，也可以先选址再立项，但一定要先定一个，这样找第二个才有的放矢。

　　不然的话，在哪开店都成，开啥店都可以，听起来是没有限制，自由度很高，但实际操作中会非常痛苦，甚至根本就一塌糊涂。

　　因为立项本身，就是选择了消费者画像，说白了，做立项就是决定把什么产品卖给谁的过程！

　　确定了主要的用户画像，下一步，就是选择这些人最集中的地方去选址，相对来说，一个城市的固定商圈消费者画像都是比较清晰的，先立项后选址的难度并没有那么大。

　　虽然有时候并没有合适的商铺马上出现，但至少，不会提前产生高额成本。你可以慢慢等，多看几个商圈。

　　而如果先选址后立项，往往是比较困难的，因为很有可能最适合做的品类甚至品牌旁边已经有人做得很好，如果你先把铺子拿在手上，就会每天产生费用，有时候一着急，就可能错误立项，最后血本无归。

　　人是不能和人性作斗争的，每天睁眼就亏钱的时候，大多数人并不能保持绝对理性。

　　我们做门店诊断的过程中，大多数问题都可以做立竿见影的修正，有时候今天改明天就见效，生意会肉眼可见地变好。

　　而且选址错了，还分两种，一种是完全位置不适合做餐饮，那一般建议直接止损，关了就是亏得最少的方案。

　　另一种就是和项目不匹配，这种情况就需要重新立项，等于重新开店，这就回到上文，每天都是成本，再加上已经失败一次了，换项目时心理压力更大，预算很紧张，损失厌恶更明显，我们作为第三方咨询公司，其实也非常被动。

　　关于选址，我写过太多内容，就不一一罗列了，最核心的东西我整理在我的知识社群里，有需要可以付费加入，并且可以在社群里向我提问：

　　无论你是自上而下做一个真正的品牌还是自下而上先从小店开始，都要做好这个牌子的基础策划。

　　我经常讲，就算我自己开店这么多年，又咨询顾问过上百个项目，见过了这个行业里10000个问题，但总有10001个新问题等着我。

　　所以，我列出来的东西，都是一定要躲开的明坑，而还有很多暗坑，只能见招拆招，遇到时，我们再具体问题具体分析。

　　确定选址后就要把商铺租下来，除了一些新开商业体，绝大多数成熟商圈都会涉及到一个问题叫【转让费】。

　　很多时候我们想加盟某个品牌，问品牌方，开个店需要多少钱？他们回答的数字往往远远低于实际需要准备的金额，最主要的原因，就是刻意忽略了转让费和房租。

　　品牌方报给你的数字，叫【建店成本】，就是你已经有地方了，把店建起来需要的钱。而实操中，我们做预算的时候，需要知道的时确切的【开店成本】。

　　15平米左右的奶茶店，装修相对简单，【建店成本】可能只需要15~20万，很多小白觉得自己完全可以。

　　但实际上，适合开奶茶点的商铺，转让费经常高达几十万，而且房租昂贵，需要季度甚至半年付、年付。

　　所以，一个不起眼的小奶茶店，【开店成本】高达50万+，甚至达到七八十万也很正常。

　　关于转让费，全网讲得比我更明白的人不多，我整理了核心内容和常用工具，也放在知识社群里边

　　很多商铺的产权是不清晰的，一房多售甚至压根是违建就没有产权证都有可能，还要千万小心的就是二房东，这是坑中之坑，我和我的很多客户都在二房东手里吃过大亏。

　　有很多商铺是不具备可作餐饮资质的，比如住宅底商，其实就有很大风险。以成都为例，因为历史遗留问题，以前做餐饮的，只要排烟合格（通顶），是可以继续经营的，但以前不做餐饮的，不允许新增，所以BOB，千万别觉得左右邻居都做餐饮做得好好的，你把中间修车的铺子租下来也可以开店。

　　这里需要确认的包括水电气，承重墙，排烟排污，还有门头等外立面的要求等。我真见过租了个上下水都没有的商铺要干餐饮，问我怎么办，我说做餐饮肯定做不了，人流量还行，想想办法换个项目改零售行业吧。

　　免租期指签约后开始的一段不需要支付租金的日期段。当然BOB，也没有规定免租期具体应该是多少，尤其是私人房东，不给免租期的也很多见。所有的谈判都是见人下菜，我们也只能见招拆招，总之就是尽量争取。

　　餐饮行业需要办理的证照非常多，三证合一以后相对有所简化，但依然是一个很复杂的话题，而且不同业态，不同面积，不同城市，不同区域的要求都是不一样的。

　　说起设计，很多人会首先联想到画图和美工，其实，设计和画图关系并没那么大，无论人生还是生意，设计是无处不在的。

　　前边战略层的动西，可以叫【顶层设计】，菜品也有【产品结构设计】，很明显都完全不需要画图或美工。

　　门店的设计，又包括了两个部分，一部分叫【平面设计】（可以理解位广告设计或者视觉设计），一部分叫【空间设计】（可以理解为装修施工的设计），这块到确实需要画图。

　　也叫动线设计。这里有一个易错点：布局规划的结果呈现，是一张【平面图】，全称应该叫【平面布局图】，但和刚才提到的【平面设计】完全是两回事。这里展示一张我们最近服务的湘菜客户门店的平面布局图。

　　目前我们交付的施工图：包含平面图、天花图、墙定位图、机电点位定位图、地面材料图、立面图、节点大样详图、排水设计图、强弱电设计图，不包含厨房设施设备设计、新风图和消防图。

　　外行看起来可能有点复杂，说简单一点，就是你拿着这个图找施工公司，他就知道你这个店哪里怎么干，用什么工艺，用什么材料了。整套施工图非常细致复杂，我只做一些简单展示。

　　我们的施工图做得非常细致，理论上施工方完全可以照图施工。但一般我还是会亲自带着设计师到现场进行施工交底，比较大的项目，还会在至少4个关键节点上门指导，也就是下边要说的：

　　目前我这里有两个空间设计师，其中一个老师傅做了快20年，经验非常丰富，本身其实也算是我的老师（三人行必有我师，何况这种细分专业领域，我是他老板不影响他是我老师），在空间设计领域他对我有很多指导，使我受益良多，目前150平以上的客户，我都会交给他去设计并指导落地。

　　当然，一些比较小的项目，比如奶茶店，小吃店，快餐店。就没必要非到现场了，看图加电话沟通足够解决问题了。

　　平面设计也叫视觉传达设计，顾名思义就是利用字体排印、视觉艺术、版面电脑软件等方面的专业技巧，来达成创作计划的目的，向消费者“传递价值”。

　　说得更通俗易懂一点，你的商标标识（logo），门头，海报，菜单，广告牌，甚至餐巾纸，筷子套，朋友圈广告图等等眼睛能看到的，能识别你一家门店特色的东西，都包含在平面设计里。

　　这里可以回到上边空间设计的效果图，空出来的广告位，那里不是空间设计师的活了，我会启动另一个平面设计师。

　　这两张图就是推荐了店内最主要的两道招牌菜，当然，因为这显眼的广告，这两个菜的销量也必然是店内最高的。

　　而如果换个字体可能感觉就完全不同了，我给个更形象的图来说明字体的重要性：

　　这里有一个我们完全没做空间设计，制作了平面设计升级的小店升级案例，投入非常小，效果非常好，可以感受一下，里边还有个重要知识点叫：【视觉落点规划】，这里就不展开讲了。

　　完成门店设计后，我们基本可以认为这个店的外在已经搭建完毕了，现在，才进入餐饮行业最重要的环节：

　　1、选址：餐饮能够做的有多好，在你选址的时候基本就确定了很大一部分，你可以观察一下你的周边，人多的地方是不是生意都要好一些。不要迷信口味好就不怕巷子深。时间你伤不起。

　　2、收银：收银系统到通知厨房做餐、收银系统是否好用这两点决定了你前台的效率。你见过一个老板慢慢腾腾的结账收银，时不时的漏一单、时不时的系统死机，让等不及的人转身就走，等得及的人感觉服务超差。

　　3、排队：如果你的店所处的位置真的是个旺铺，并且你的餐饮代表着时尚与前沿，那么肯定会有人排队，如何安排叫号、让排队的人做什么？看电影还是吃瓜子什么的。能不能留得住人最为重要。

　　4、餐饮事故：这个不说了，大家都想做好的，但是真的出一次用餐事故，那就危险了，所以做老板的，勤检查、勤打扫是必须的。

　　两条路，第一条路不需要任何专业知识，自己不会的就找会的人来做就好了。只要舍得花钱。

　　第二条路，基层完全不用，最好开始选择一家连锁，只要你比其他人多用心，多努力就行了，公司会对你进行系统的培训。

　　如果是管理，其实最主要的还是工作经验。然后跟上餐饮管理方面专业知识，财务方面也需要懂，市场营销也不能少。

　　这个话题太大了。主要看您的定位，是投资者、管理者，说白了就是您想参与到什么程度？只是投钱进去还是要涉足实际运作，若是前者，分析好项目、找对管理团队即可，不需要专业知识；若是后者，则需要很多方面，也看您是从小本创业还是加入成熟的餐饮企业。我们可以具体情况再交流。