“川菜活字典”、《大众川菜》作者胡廉泉先生病逝 享年79岁

　　2月20日，成都市烹饪协会发布讣告：成都市著名烹饪理论家、川菜功勋匠人，川菜学者，川菜终身成就奖获得者，素有“川菜活字典”之称、四川省烹饪协会、成都市烹饪协会专家顾问，胡廉泉于2022年2月20日下午14时30分因病逝世，享年79岁。

　　胡廉泉（右二）、王开发（中）、王旭东（左一）接受川菜口述史作者李作民采访。

　　作为中国汉族四大菜系之一，川菜深受老百姓的喜爱。许多爱川菜的人的家里或许都摆了一本书──《大众川菜》，自一九七九年出版至今，这本书已连续印刷百万余册，让许多老百姓得以“轻松打开川菜的大门”。这本书的作者之一正是胡廉泉。

　　作为川菜终身成就奖获得者，胡廉泉一直潜心研究川菜理论、历史以及文化。从1979年起，其个人及与人合编多部川菜烹饪图书，对传播、普及川菜贡献突出──《大众川菜》《家庭川菜》《川菜烹饪事典》等多次再版。

　　“可以说，他是整个川菜理论体系形成的奠基人之一。在对川菜理论和文化的提炼以及传播上，他做出了突出贡献。”虽学识渊博，但胡廉泉不轻易收徒，至今只有三位，肖川正是其中之一。接到记者电话时，肖川和一众后辈正在处理后事。他坦言，“师傅这一生很低调，很多行业外的人都不了解他。老人家昨天去世，对川菜（发展）是巨大的损失。”

　　中国元老级川菜大师王开发及徒弟李作民得到消息后，立即动身赶往殡仪馆。在李作民看来，胡廉泉不仅是“川菜活字典”，甚至可以称为“川菜百科全书”式的人物。他介绍，胡廉泉家中藏书余万册，范围以文史类居多，还有许多老菜谱，以及相当数量与饮食相关的其他书籍。“有关于川菜的任何问题，胡老师都可以作出专业的解答。”

　　得知消息，知名巴蜀文化学者袁庭栋直言十分悲痛，“唉，我们太慢了，没能赶上死神的速度。太遗憾。他是整个川菜界知识最丰富、文化素养最高的大师级专家之一。他走了，这个位置无人能补。他走了，对川菜界的损失之大，难以估量。”

　　袁庭栋向记者介绍，胡廉泉跟一般厨师不一样，他这一生爱读书、爱买书，曾被评选为成都市“十大藏书家”。“他掌握了川菜界许多的资料，现在他走了，许多的川菜资料、典籍都需要人去整理。”

　　谈起胡廉泉，《四川烹饪》杂志原主编王旭东十分感慨，“现在，我们可以从网络上去了解烹饪，二三十年前可以从报纸、杂志上去了解，但40、50年前呢？在上世纪70年代，可以说饮食行业不被外界所关注和了解，甚至可能看不起厨师这个职业。在那个年代的行业里，能出现一个像胡老师这样有一定文化程度的人，是很不简单的。”

　　据了解，1971年至1978年，胡廉泉被派到成都市饮食公司，在红旗餐厅（后来的荣乐园）举办的技术培训班、“7.21工人大学”工作，培训班云集了公司的一大批名厨师如孔道生、张松云等；学员也是由各餐厅、饭店推荐的青年厨师中的佼佼者。好学的胡廉泉乐于与老师傅交流，这也让他对成都饮食行业的研究更为深入。

　　王旭东介绍，当时的川菜界，一道菜的前世今生是什么、行业怎么发展的，都没有人去记录和整理。“胡老师好学，有文化功底，便介入其中，通过和许多餐饮行业的老师傅交流知识、经验、故事，从而整理出一道道菜谱，文字不花哨，干货多。这些菜谱也就成了如今大BOB家看到的菜谱最早的雏形。”

　　从事餐饮行业工作五十余年来，胡廉泉见证了成都餐饮界半个世纪的风云变幻，也积极参与促进行业的良性发展。川菜如何更好地传承发展，他始终BOB惦念。

　　他出任《四川省志·川菜志》编撰委员会委员，多级技术职称考核组评审委员、考核组负责人，并开展大量技能培训，培养了大量厨师。

　　在此前的报道中，胡廉泉曾表示，“现在，川菜看上去很繁华很热闹，但是厨师队伍缺乏有序的培训，良莠不齐......我希望尽可能从源头上做川菜文化的整理和推广，尽力避免传承断代的痛心局面。”