餐饮类知识_

　　17，兑单，买单：兑单要仔细，菜肴，酒水，饮料，加菜，退菜等，买单时畅数畅收金额！如需发票，需询问是单位还是个人，单位名称等（抬头）。

　　13，菜齐，提醒：菜上齐后（上水果之前，点心已经上后）告诉客人所点的菜已经上齐！如果菜品不是很多，则先不要通知菜齐，走到主人位低声的在主人耳边告诉主人菜品已经上齐，询问是否要添加等，征询主人意见！

　　14，换骨碟，上水果：上水果前把客人的骨碟换一遍，再上水果！告诉客人：这是我们店赠送的水果，请慢用!

　　15，送客茶：水果吃完后，上送客茶，（不可以告诉客人这是送客的茶水），每人一杯！

　　9，开单拿酒水，斟酒：单子开清楚，数量，品种，价格等！右手边，丁字步，白酒八分，红酒三分，饮料八分左右，啤酒要沿着杯口到至七八分满即可！从主宾位到主人位！

　　11，上热菜：及时地接过传菜员手中的菜品放置在家私柜上，看单，有没有这道菜，然后提醒客人，转动转盘，挪好空位，上菜，顺时针转至主人位退后一步报菜名（可介绍）。

　　2，拉椅让坐：双手扶住椅背两边，用右腿抵住椅背，使其悬空，拉出来，主人定位后，同样的姿势操作，提醒客人当心，使其坐下！（不需每个人都拉，只需做到热情周到即可）

　　3，询问人数加减位置：问好人数后尽量从靠近家私柜的方向减位置，方便服务员的操作，从对口加位置，）

　　4，斟倒茶水：从主人位开始，右手边，丁字步操作，茶七八分满，提醒客人用茶

　　12，席间服务：看单上菜：菜来菜，摆放在家私柜上，对单看看有没有这道菜，没有则退回去，有则上至桌面！报菜名等

　　BOB

　　撤空盘：根据转盘上的菜肴的多少，适当的撤掉快吃完的碟子，大的碟子可以撤下来换一个小的碟子再上！能分就分，能换就换，不可自做主张倒掉！如果上不上去，可暂时放在家私柜上，后面再上！

　　需要做准备的菜：有需要做准备的菜要做好准备，例如：冷菜里的刺身，拼盘，需要芥末和酱油的要及时地做好准备；大闸蟹：需要一碟有姜末的米醋，根据大闸蟹的个数定！鲍汁鹅掌：需要每人一个一次性的手套！

　　5，上小毛巾的同时就把小毛巾打开，用撕下来的包装袋捏住毛巾，拉出来，放在毛巾碟里。

　　BOB

　　6，询问点菜分有无明档，有：请客人去明档点菜，告诉点菜员包厢号或者台号，人数等！

　　无：拿出菜单给主人，先点冷菜，再点热菜，最后点汤，点心等！推荐特色以及急需处理的菜品！不可过分推销！

　　7，上冷菜：荤素搭配，颜色搭配，碟子搭配。鸡，鸭，鱼：左头右尾，长碟子横着放，圆碟子不需考虑碟子，只需考虑碟子里的菜品！顺时针旋转，一平行，二对角，三三角，四十字的方法上菜！

　　迎客问好——拉椅让坐——询问客人人数及时加减位置——斟倒茶水，上小毛巾——询问是否需要点菜（有明档和无明档）——上冷菜——点酒水——开单拿酒水并给客人斟酒——撤茶具——上热菜——席间服务（看单上菜，撤空碟，添加酒水饮料，换骨碟，换烟缸，整理桌面，及时的满足客人的需求，察言观色，做到提前服务，主动服务等等）——提醒客人菜已经上齐——换骨碟，上水果——倒送客茶——清理桌面——兑单，买单——送客——关灯关空调，整理椅子

　　换骨碟，烟缸：右手边，丁字步，将装满骨头杂物的骨碟拿起放在托盘靠近自己的方向，取出托盘里干净的骨碟放置原来位置！提醒客人慢用！取出干净的烟缸罩在桌面上的烟缸上面，同时拿起，放在托盘里，再把干净的烟缸拿起放在原来烟缸的位置，保证烟灰不会飞起！

　　BOB

　　整理桌面：及时地清理客人桌面上的杂物，例如：用过的干餐巾纸，散落的骨头，烟盒，等等