BOB餐饮行业回暖势头延续 头部连锁餐企数字化转型进行深水区

　　伴随着疫情防控平稳转段以及消费市场的持续回暖，全国餐饮消费迎来了强势恢复。

　　3月15日，国家统计局最新发布的数据显示，1—2月份，社会消费品零售总额77067亿元，同比增长3.5%，扭转了2022年10月以来连续三个月下降的趋势，在上年同期较高基数基础上持续恢复。其中，全国餐饮收入同比增长9.2%，2022年全年为下降6.3%，餐饮消费已经大幅回升。

　　值得一提的是，近期，海底捞、西贝、呷哺等餐饮龙头公司均对外表示，旗下大部分门店开始强势恢复，这也折射出行业加速回暖势头明显。另一方面，此前这些公司曾不断加大数字化布局，欲通过数字化实现降本增效，抢占行业回暖先机。

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　　中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬告诉证券时报·e公司记者，餐饮数字化是餐饮创新、升级迭代以及寻求第二增长曲线的必然路径。目前来看，大型连锁餐企对门店管理、供应链等方面的数字化升级投入更多，同时管理和经营效率也明显提升，未来数字化也有望成为中国连锁餐企的发展趋势。”

　　以火锅龙头为例，海底捞的数字化起步较早，在行业里处于领先位置，2011年，其门店就用上了平板电脑点菜，但重点完成了点餐收银、排号订餐系统等的数字化。去年7月，海底捞正式上线飞书，在菜品SOP、菜品安全等场景数字化均有落地，这也可以视为其加码数字化升级的一大动作。

　　海底捞首席技术官周浩运告诉记者，从菜品到服务，海底捞都沉淀了一套严格的标准，每个门店都要严格遵守。这套标准并非一成不变，而是随着顾客的反馈灵活调整。如何将标准的更新及时同步给超过千家门店的一线人员极为重要。

　　在品控方面，周浩运透露，海底捞每个门店有70-80左右的SKU都需要严格标准，相当于是菜品的SOP。过去门店经理会将标准打印张贴出来。不过时效性相对不足，在新旧版本的交替期，可能出现多个版本的菜品标准在门店中流传。2022年，海底捞引入飞书，把标准沉淀成了可随时更新的知识库，并通过飞书机器人，对门店经理及相关标准所属人员进行提醒，大幅减节约了管理成本。

　　另一方面，菜品质量也是海底捞门店的重中之重，而数字化应用已实现了效率的大幅提升。

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　　“此前产品入库时一旦发现缺陷，需要联系供应商，整个反馈流程可能要耗时3-4天。现在，海底捞通过飞书应用引擎搭建了菜品问题提报系统。自去年8月上线小时可闭环处理单个问题。”周浩运说。“和之前相比，整个提报流程节省了40%的人力，同时效率还提高了25%。当产品问题在品控端被快速解决，最终是为顾客带去了更优质、稳定的服务体验。”

　　值得一提的是，海底捞加码数字化只是近期多家连锁餐企的缩影，在行业加速复苏的道路上，数字化转型进行深水区已经成为餐饮行业发展的新趋势。

　　飞书方面告诉记者，在餐饮行业，不仅是海底捞，目前，飞书已与西贝、夸父炸串、沪上阿姨、膳心记等知名餐企达成合作，渗透到了餐饮行业开店、人事、巡检、客服、费控、招聘培训等各个流程，助力餐饮企业数字化转型提效。例如，虎头局通过飞书多维表格，4张表便管好了全国88家店铺的日常运营；夸父炸串通过飞书机器人打造了一站式订货、采购流程，一年节省4000多万的人工成本。

　　在周浩运看来，疫情加速了餐饮行业的数字化转型步伐。“过去几年，海底捞在做数字化运行的转型和探索时，更多是围绕着精细化管理去推动，通过数字化的技术手段，把连锁门店的业务问题解决并使得管理效率大幅提升，就这是数字化为行业带来的赋能作用。”

　　从行业角度而言，数字化有望成为连锁餐饮企业综合运营能力的体现之一成为共识。

　　此前，头豹研究院发布的2022年中国餐饮行业数字化趋势报告显示，2020年以来，新冠疫情逐步改变了餐饮行业的运营模式，餐饮数字化成为后疫情时代餐饮企业与商户的求生之道。各大餐饮企业通过供应链数字化、SaaS、会员管理、CDP、数字化营销等解决方案加大数字化升级转型布局，并希望依托数字化降本增效，抢占行业竞争先机，预测后疫情时代餐饮行业数字化具有广阔的发展空间。

　　去年，毕马威中国发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》也表示BOB，疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动了消费升级。未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体现。

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